Jean Botin (restaurant Sobrino de Botin): son aventure espagnole

Françaises, Français ! Vous qui êtes en Espagne depuis peu ou depuis des années. Vous qui comptez y rester le temps d’un échange universitaire ou bien pour la vie. Vous qui y travaillez, étudiez ou voyagez. Sachez que vous êtes le fruit d’une longue histoire. Vous n’êtes certes pas les derniers mais surtout pas les premiers à tenter l’aventure au-delà des Pyrénées. 

Cette semaine, intéressons-nous à Jean Botin. Son nom ne vous dit sûrement rien. C’est normal. Pourtant ce cuisinier français est à l’origine du plus vieux restaurant du monde encore en activité. "Sobrino de Botín", c’est son nom, se trouve à Madrid depuis 1725. Qui est Jean Botin ? Comment fut sa vie ? Dans quel monde a-t-il évolué ? Quelle œuvre laisse-t-il ?
 

Une origine floue

Autant briser le suspens tout de suite : nous savons peu de chose sur la vie de notre brave Jean. Ce mince savoir devient quasiment inexistant en ce qui concerne sa vie en France avant qu’il ne vienne tenter l’aventure à Madrid. Ce que nous savons (car parfois, il faut savoir se contenter de peu) : Jean Botin est Français, il est marié à une Espagnole originaire des Asturies et est cuisinier de son état.  

Le succès des cuisiniers français ne date pas d’hier

Nous sommes au XVIIIe siècle. Le couple Botin décide de s’installer à Madrid. Jean a certes envisagé un temps se mettre au service d’un noble de la Cour d’Espagne mais cela ne s’est pas fait. Il décide alors de lancer une affaire. Sa femme (dont on ignore d’ailleurs le prénom) et lui ouvrent une auberge en contrebas de la Plaza Mayor. On ne sait toutefois pas très bien s’ils créent de toutes pièces l’établissement ou s’ils le reprennent d’un précédent propriétaire. On sait simplement que le bâtiment date de la toute fin du XVIe siècle. 
  
 

Revenons à nos moutons. Jean Botin et sa femme ouvrent une auberge qui n’est ni plus ni moins qu’une pension où des repas pouvaient être préparés. On sait que Botin possédait un four dans son établissement grâce auquel les hôtes pouvaient cuisiner leurs mets. Sans doute cuisinait-il aussi lui-même pour ses clients bien qu’il n’eût pas le droit de vendre ces plats afin de ne pas faire d’ombre aux véritables restaurateurs.

Ce Madrid que Jean Botin a connu 

Vous vous en doutez, la Madrid du début du XVIIIe siècle est bien différente de la capitale que l’on a sous les yeux de nos jours. Notons que la ville est la capitale de l’Espagne depuis 1561. C’est à cette date (ou du moins est-ce la date que les chroniqueurs retiennent) que la cour du roi Philippe II se fixe à Madrid. Le centre du pouvoir se déplace ainsi vers le centre du pays. Dès cette époque, la Plaza Mayor est le lieu central par excellence où tout se passe (ou presque) : négoce bien sûr mais aussi corrida et même autodafés de l’Inquisition. 
 

Cette zone commerciale est toujours très dynamique un siècle plus tard quand Jean et sa femme décident d’ouvrir une auberge. Les rues qui bordent la Plaza Mayor ont, comme dans bien des villes européennes, des noms de métiers ou d’activités artisanales. C’est ainsi que l’auberge de Jean Botin ouvre "calle Cuchilleros", soit la "rue des Couteliers", au numéro 17. L’auberge devenue restaurant se trouve toujours là, trois cents ans plus tard. Pourquoi "Sobrino de Botin" ? 

Une affaire de famille

L’auberge gagna un certain succès à son époque. Puis vint le temps où les Botin arrivèrent au crépuscule de leur vie. La logique aurait voulu que leur progéniture reprenne cette affaire promise à un grand destin. Or, le couple disparait sans enfant. C’est donc le neveu de la femme de notre Jean, un certain Candido Remis, qui reprend l’affaire. C’est pourquoi, depuis, l’établissement est nommé "Sobrino de Botín", c’est à dire "neveu de Botin". 

Goya : de la plonge à la toile

Difficile de résister à l’envie d'évoquer cette anecdote : dans cette auberge qui commençait un avoir une très bonne réputation, le livre Guiness des Records nous informe qu’un certain Goya, au milieu des années 1760, était chargé de faire la vaisselle dans les cuisines de l’établissement. Il semblerait qu'il s'agit bien du peintre, si célèbre aujourd'hui, qui cherchait à l'époque à financer ses études…

Si le restaurant n’est plus aujourd’hui la propriété de la famille Botin, il est entre de bonnes mains : celles de la troisième génération de Gonzalez qui régalent leurs client avec une cuisine castelane spécialisée dans le cochon de lait et l’agneau. Les actuels propriétaires sont restés fidèles à l’œuvre de Jean Botin, leur lointain prédécesseur français, en gardant un parfum d’auberge d’antan. Pour récompenser un service de nourriture ininterrompu depuis 1725, le célèbre livre Guiness des Records a, dans les années 1980, discerné au restaurant "Sobrino de Botín" le certificat du plus vieux restaurant du monde encore en activité. Il n’arrêta jamais de servir, pas même pendant la Guerre Civile ! 

En conclusion, l’œuvre de notre compatriote Jean Botin, dont on ne sait pas grande chose, aura été le début d’une véritable saga dans l’histoire de la restauration. Et si, à l’instar des grands écrivains qui considèrent que leurs livres les immortalisent, on peut penser que l’aventure espagnole de notre cuisinier continue depuis plusieurs siècles.