Pierre Gagnaire, un chef français dans les étoiles à Londres

Le chef mondialement reconnu a récemment conservé ses trois étoiles au guide Michelin, aussi bien à Paris qu’à Londres. Une récompense méritée pour celui qui a été élu par ses pairs « plus grand chef étoilé au monde » en 2015.

Curieux, authentique, bienveillant, travailleur, avant-gardiste : les adjectifs ne manquent pas pour qualifier Pierre Gagnaire, propriétaire de plus d’une dizaine de restaurants à travers le monde. De Tokyo à Paris, en passant par Londres, Shanghai, Séoul et Las Vegas, le chef partage avec ses clients sa vision de la cuisine qui s’étire des plats traditionnels aux préparations gastronomiques modernes.

Invité de l’émission culinaire française Top Chef mercredi, le cuisinier a proposé aux candidats de revisiter la meringue salée. Un défi audacieux, mais brillamment relevé par des concurrents tous visiblement impressionnés de se retrouver en face d’un chef adulé par toute la profession.

La consécration avant la faillite

Fils d’un restaurateur stéphanois, Pierre Gagnaire débute comme pâtissier dans la brigade de l’illustre Paul Bocuse. Une fierté mais certainement pas un aboutissement pour celui qui reprend ensuite le restaurant de son père pendant six années. Une période dont il profite pour se rompre aux exigences du quotidien de patron, avant d’ouvrir son propre établissement à Saint-Etienne, au début des années 1980.

Sa cuisine visuelle interpelle rapidement les plus grands critiques et, en 1993, Pierre Gagnaire obtient pour la première fois le Graal des trois étoiles décernées par le guide Michelin. Mais le cadre très contemporain du lieu ne parvient pas à convaincre suffisamment une clientèle fortement touchée par la crise économique, et le restaurant ferme ses portes trois ans plus tard. « Mes prix n’étaient pas adaptés, il n’y avait pas d’hôtellerie pour accueillir les visiteurs, et la clientèle locale faisait défaut. J’imaginais que la seule force de mon travail et la qualité de ma cuisine suffiraient... Une erreur gigantesque ! », analyse-t-il à la lumière de son expérience en 2020 à Paris Match.

Londres, première étape de sa conquête culinaire mondiale

La faillite de son premier restaurant ne déstabilise pas pour autant Pierre Gagnaire, qui ouvre quelque temps plus tard Le Balzac, près des Champs-Elysées. « L’expérience de Saint-Etienne a été douloureuse, mais ce traumatisme m’a permis de découvrir ma route. Faire des affaires, c’est bien. L’amour du métier, c’est mieux », affirme-t-il. Il récupère rapidement ses trois étoiles et tente dans la foulée de se faire une place dans la cuisine mondiale. Première étape dans ce nouveau défi : l’ouverture du Sketch, à Londres, en 2002. Un lieu unique, aujourd’hui dirigé par Mourad Mazouz, et décoré de trois étoiles au guide Michelin depuis 2019.

À l’époque seul chef triplement récompensé avec Alain Ducasse à Londres, il est désormais accompagné de la cheffe Hélène Darroze au Connaught Gardent. Grâce à une cuisine plus épurée qu’à ses débuts, il cherche avant tout à provoquer une émotion à ses clients. Une vision de la cuisine qui séduit au-delà des frontières françaises et européennes, puisque le chef parvient à s’exporter à Hong-Kong, en Corée du Sud, mais aussi à Dubaï et en Chine. Un terrain de jeu qu’il partage avec une autre figure française de Top Chef en la personne de Paul Pairet, véritable star à Shanghai.