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Cuisine turque : "dolma" et "sarma"

Par Sevim Gökyıldız | Publié le 20/01/2022 à 18:39 | Mis à jour le 20/01/2022 à 19:40
Photo : Des "sarma"
zeytinyagli yaprak sarmasi

Les "dolma" et les "sarma" figurent très souvent aux différents menus de Turquie. Ces deux types de mets, froids en entrée, ou bien chauds en plat, sont très répandus dans la cuisine turque.

Dolma signifie "farci" ; Sarma veut dire "roulé".

Différents types de farces

Il faut d'abord préparer une farce. Il en existe deux sortes pour les yaprak sarmasi : une farce avec de la viande hachée, de l’oignon, du riz, des herbes, et une avec du riz, des oignons, des pignons, des raisins de Corinthe, de la cannelle, de la menthe séchée. La farce des dolma contient elle de l’oignon, des épices, des herbes, du riz. 

 

biber dolması cuisine turque
Des biber dolması 

 

Les zeytinyağli yaprak sarmasi (feuilles de vigne roulées à l’huile d’olive) se consomment froides ou chaudes.

Une fois les farces préparées, il s'agit de prendre soit une feuille (de vigne, de choux, de bette) pour le sarma (roulé), soit un légume volumineux, comme la tomate, la courgette, un gros poivron, ou encore un cœur d’artichaut à farcir pour préparer le dolma (farci).

Des feuilles de vigne pour les sarma

Par exemple, pour les feuilles de vigne farcies, on met la farce au milieu de la feuille. En partant du côté de la farce, on enroule la feuille autour de la farce pour un tour complet, on rabat ensuite les côtés et on continue à rouler jusqu'à ce que le sarma ait la forme d'un cigare.

 

Faire des feuilles de vigne turques

 

Les feuilles de toutes les vignes sont considérées comme comestibles. Il faut savoir les choisir, elles doivent être très tendres, assez grandes mais très souples. On choisit plutôt les deuxièmes ou troisièmes feuilles de la branche. Il vaut mieux le faire au début de la pousse. Les feuilles fraîches se trouvent facilement sur les marchés en été, et elles peuvent être conservées plusieurs mois.

Pour leur conservation, il faut plonger les feuilles directement dans de l'eau salée, et ajouter du citron. On entasse les feuilles bien serrées dans un bocal, on le remplit ensuite de l’eau salée et citronnée. Il faut bien fermer le couvercle pour les conserver au mieux.

Grâce aux tanins qu'elles renferment, les feuilles de vigne sont très astringentes et rétablissent une bonne circulation du sang.

 

ZEYTİNYAĞLI YAPRAK SARMASI

Les zeytinyağli yaprak sarmasi (feuilles de vigne roulées), héritées de l’Empire Ottoman, occupent une place importante de la cuisine turque.

feuilles de vignes farcies Turquie

 

Ingrédients 

250g de feuilles de vigne

100g de riz rond

4 oignons

10cl d'huile d'olive

1/2 botte de persil plat

5g de menthe séchée

½ botte d’aneth

1 cuillère de pignons (facultatif)

1 cuillère de raisins Corinthe (facultatif)

1 citron

Cannelle

Sel ½ c + 1 cuillère de sucre blanc

Préparation

Dans un premier temps, préparer les feuilles, si elles sont fraîches, les ébouillanter 3 à 4 minutes.

Si on les achète en bocal avec de la saumure, les passer à l’eau froide pour les dessaler.

Sécher les feuilles en les disposant à plat sur un torchon propre.

Laver, peler et émincer très finement l'oignon.

Le faire colorer 5 minutes dans l'huile chaude.

Ajouter le riz cru, les pignons et remuer à l'aide d'une écumoire si possible. Lorsque le riz est transparent, ajouter le sel, le sucre, l’aneth,  puis la menthe séchée et les raisins.

Arroser avec 100ml d'eau et couvrir.

Faire cuire 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Puis laisser tiédir hors du feu.

Prendre une feuille de vigne et la placer à plat devant soi en mettant l'intérieur de la feuille vers soi.

Prendre une petite quantité de farce et la placer au centre de la feuille de vigne.  Replier le bas de la feuille et roulez 1 tour.

Replier les bords puis continuez à rouler jusqu'au bout de la feuille.

Important : Il faut bien serrer en roulant la feuille pour éviter qu'elle se défasse pendant la cuisson.

Placer les roulés au fond du récipient, recouvrir de feuilles de vigne non farcies et couvrir d'eau, d’un filet de jus de citron et d’un filet d'huile d'olive.

Couvrir et faire cuire sur feu moyen pendant 30 min à 1h, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.

Une astuce : quand on fait cuire les sarmas, il faut les recouvrir d’une assiette avant de placer le couvercle.

Le nombre de calories pour 110g de dolma ou feuilles de vigne est d'environ 140 kcal (7g de gras, 16g de glucides et 2g de protéines). On y trouve aussi du calcium (4%), de la vitamine C (10%) du fer (10%) et de la vitamine A et K.

 

ETLİ YAPRAK SARMASI (FEUILLES DE VIGNE ROULEES AVEC DE LA VIANDE)

Ces feuilles de vigne se servent chaudes.

 

etli yaprak sarması Turquie

 

Ingrédients

100 g de riz (trempé dans de l’eau chaude)

300 g de viande de bœuf hachée

250 g de feuilles de vigne

1 oignon (râpé finement)

1 petit bouquet de persil

1 citron

3 cuil. à soupe d’huile de maïs ou beurre

sel et poivre

Préparation

Dans une terrine mélanger le riz cru à la viande hachée. Ajouter l’oignon finement émincé, le persil haché, le jus de citron, une cuillerée à soupe d’huile. Saler, poivrer, mélanger.

Déposer les feuilles sur une planche, côté nervures à l’extérieur. Mettre une petite quantité de farce sur chacune d’elles (pas trop car le riz gonfle à la cuisson). Refermer les feuilles en rabattant les extrémités sur la farce puis en les roulant comme un cigare.

Dans une cocotte, mettre le reste d’huile, ajouter un quart de litre d’eau et y déposer les feuilles farcies. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 40 minutes.

Bon appétit ! 

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Sevim Gökyıldız

Sevim Gökyıldız

Sevim Gökyıldız est écrivain et journaliste culinaire. Membre fondatrice et conseillère de “L’association des Gourmets de Turquie “, elle est aussi membre de “YÜCITA”.
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