Il y a plus de mille ans, les populations turques qui vivaient en Asie Centrale se nourrissaient principalement de plats à base de pâte, souvent fourrée de viande d’agneau et/ou de produits laitiers.
On dit que c’est Buğra Han, gouverneur du Turkestan, qui aurait donné son nom au börek ("beurek"), celui-ci étant constitué d'une pâte feuilletée fourrée. Le börek s’est développé sous l’Empire Ottoman.
Selon une autre légende, le mot viendrait de “burmak”, qui signifie "enrouler" en turc.
De nos jours les börek se composent toujours d’une pâte, faite de farine, de sel et d’eau. Ce sont les trois ingrédients principaux. Suivant la recette on peut ajouter de l’œuf, de l’huile ou du yoghourt.
Les chefs affirmeront que pour savoir si la pâte est prête à l’emploi, il suffit de vérifier si elle a bien la même consistance que celle du lobe de l’oreille.
Une fois que la pâte est prête, on prépare les feuilles fines, dites "Yufka" en turc.
La préparation des yufka se fait à la main. On découpe la pâte en plusieurs morceaux de la dimension d’une grosse pomme. On les étale séparément avec un rouleau : fines et longues (Oklava). Mais la fine yufka se révèle assez délicate à réaliser. Donc, souvent, les amateurs utilisent des feuilles de yufka prêtes à l’emploi. De nombreux ateliers confectionnent directement le yufka (à l’aide d’appareils), et il est facile de trouver des sachets de yufka dans le commerce.
Sur le paquet il est systématiquement indiqué : la région de provenance, le type de cuisson ou la farce recommandée. Par exemple : Peynirli börek pour le börek au fromage, Ispanaklı börek pour celui aux épinards ou su böreği pour celui cuit à l'eau, Talaş böreği (fourré de viande et de légumes).
En Turquie, pays riche en histoire et aux multiples contrastes géographiques, il y a un grand choix de börek dans le répertoire culinaire.
Dans notre vie quotidienne traditionnelle turque, le börek est servi dès le matin, au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner.
Le livre, Bir Dünya Börek ("Le monde du börek"), écrit par Ayfer Yavi, contient 337 recettes de börek, collectées dans chaque région du pays. L’auteure culinaire a beaucoup voyagé pour écrire ce livre.
La culture culinaire du börek se retrouve aussi dans les Balkans, au Moyen Orient et en Asie Centrale. Dans le livre, Ayfer Yavinous nous raconte l’histoire de la pâte, l’histoire du börek au cours des siècles.
Rédigé en turc, ce livre attend sa traduction en langue étrangère (espérons en français) : ce qui sera une bonne chose pour faire connaître notre fameux börek.
Dans ce livre, on peut trouver trois recettes faciles à réaliser, et peu connues.
BARBUNYA BÖREĞI LOBYANI
("Beurek" aux haricots secs rouges)
Recette d’origine juive “Séfarade “ : d’un groupe ethnique de la région d’İzmir.
500 gr de pâte millefeuille
Farce :
2 verres d’eau de haricots secs rouges
4 c. à soupe d’huile
1 oignon
1 œuf
Faites tremper les haricots la veille. Le lendemain, coupez finement l’oignon dans l’huile, mélangez l’oignon et les haricots bien égouttés. Laissez cuire à feu doux, pour que ce soit bien moelleux.
Coupez en deux la pâte, étalez chaque morceau en cercle.
Au-dessus du premier, mettez la farce bien écrasée, fermez avec le deuxième. Déposez les börek sur une plaque à four, et badigeonnez-les avec le mélange d’œuf battu et d’huile ; four moyen env. 20-25 minutes.
HAVUÇLU YUTAĞZA
("Beurek" aux carottes)
Cette recette vient de l’Asie Centrale et du Turkménistan.
Pour la pâte :
400 gr de farine
½ c. à soupe de sucre
Sel
20 gr de levure
Env. un verre d’eau
(Ajoutez l’eau lentement au fur et à mesure pour obtenir une pâte consistante)
Farce :
4 carottes
2 c. à soupe de beurre
2 oignons
Pour étaler la pâte, 2 c. à soupe de beurre, 4 cuillers à soupe d’huile
Pour la farce, râpez l’oignon, râpez les carottes. Mélangez ensemble dans le beurre, laissez reposer.
Par ailleurs, préparez la pâte en mélangeant les ingrédients.
Travaillez le mélange en le pétrissant à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer 15-20 minutes.
Divisez la pâte en petites boules. Étalez-les en badigeonnant d’huile et de beurre avec les doigts (ou avec un rouleau fin pour l'Oklava).
Au centre de chaque börek, déposez de la farce, faites des rouleaux. Disposez ces rouleaux sur une terrine de cuisson à la vapeur.
BALKABAKLI BÖREK
("Beurek" au potiron)
3 yufka (brique emballée prête à l’emploi)
La farce :
300 gr de potiron
4 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre, menthe sèche, paprika
1 jaune d’œuf et 1 c. d’huile d’olive pour badigeonner
Râpez le potiron, mélangez avec les épices. Prenez un yufka circulaire plié en deux, placez la farce au milieu et roulez.
Dans un plat allant au four, placez les rouleaux en escargots, badigeonnez-les. Faites cuire à four moyen env. 20-25 minutes.
Et voici pour finir la recette d’une pâte qu’on utilise souvent, la farce sera à votre choix suivant votre goût.
Ingrédients
2,5 verres de farine
1 verre d’huile d’olive (ou de tournesol)
1 verre de yoghourt, sel
Pour préparer la pâte, mélanger le tout et bien malaxer.
On la laisse reposer avant d’étaler au rouleau fin (oklava). Pour obtenir votre börek, il vous reste à choisir la farce que vous aimez !
Recettes et photos : Ayfer Yavi
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