Le 11 novembre, au Sevensea Seafood Restaurant de Phnom Penh, vers 19 h, les premiers convives prennent place dans une atmosphère chaleureuse, portée par un fond musical aux accents parisiens. À quelques mètres de là, la cuisine offre un autre spectacle. Chefs et commis s’activent dans une frénétique cohérence, chacun à son poste, tandis que Didier Corlou circule entre les équipes pour goûter, ajuster et valider. Reconnaissable à son tablier noir, le chef français, souriant et plein d’humour, plaisante avec la brigade. Mais il garde aussi l’autorité de celui qui veille au bon déroulement du service.
Publi-reportage
Le contraste entre la salle feutrée et l’agitation des cuisines donne le ton de la soirée : un dîner soigné, soutenu par un travail collectif considérable. Près de 70 convives sont réunis pour déguster ce menu à quatre mains, conçu par le chef français Didier Corlou et le chef cambodgien Luu Meng. Dans les coulisses et en salle, quelque 70 professionnels sont mobilisés pour offrir un service d’exception.
Une cuisine croisée et un menu à quatre mains
L’événement est le fruit d’une collaboration exceptionnelle, destinée à faire se rencontrer technique culinaire française et saveurs d’Asie du Sud-Est. Le menu à quatre mains ne cherchait donc pas à opposer cuisine française et cuisine khmère, mais à les faire dialoguer avec authenticité. Les techniques françaises rencontrent des produits et des saveurs du Cambodge, comme par exemple ce bœuf cambodgien relevé au poivre de Kampot. Un mariage simple et concret qui reflète la maturité du dîner.
Chef Didier Corlou explique le menu aux serveurs
Présenté comme un dialogue entre les deux chefs, le menu associe produits de la mer et de la terre. La soirée met notamment à l’honneur du bœuf premium d’Indoguna Cambodia, le poivre de Kampot et les épices artisanales de La Plantation, ainsi que des accords de vins proposés par Red Apron Fine Wines & Spirits. Didier Corlou a mis un point d’honneur à accompagner son repas de spiritueux sans en dicter le plaisir pour autant. Il lance avec humour « Éviter de boire du Coca » en s’adressant à la salle cambodgienne.
Didier Corlou et Luu Meng : une histoire vieille de 33 ans
Derrière la collaboration culinaire se trouve une relation profonde nouée au Cambodge il y a 33 ans de cela. Après la chute du régime Khmer Rouge, Didier Corlou a été un des premiers chefs à venir s’implanter au Cambodge. Luu Meng fut alors un de ses commis à. Les deux cuisiniers n’avaient pas travaillé ensemble depuis 33 ans. Pour Luu Meng, retrouver son ancien chef est aussi l’occasion de mesurer le chemin parcouru et de plaisanter un peu sur les débuts de Didier Corlou : « Il faut qu’il continue, quand il est arrivé il ne parlait pas du tout anglais. »
Originaire d’Hennebont, en Bretagne, Didier Corlou a construit sa carrière au fil de voyages qui l’ont conduit notamment en Afrique, dans les Caraïbes et en Polynésie, avant son arrivée en Asie du Sud-Est. Il s’est rapidement installé au Vietnam au début des années 1990 et y a dirigé les cuisines du Sofitel Legend Metropole Hanoi. Au fil des années, il a développé une cuisine nourrie par les techniques françaises et les produits, épices et traditions de la région.
Chef Didier Corlou
Luu Meng, lui, est né à Phnom Penh et a été initié aux saveurs par sa mère et sa grand-mère. Après une formation et des expériences dans l’hôtellerie, il s’est engagé dans la valorisation de la cuisine khmère. Son parcours associe cuisine, restauration et promotion du patrimoine culinaire cambodgien.
Chef Luu Meng, au milieu
« Il ne m’a pas oublié », dit le chef français. La phrase simple et presque banale cache l’attachement intime qui lie ces deux figures dans un milieu où la transmission de savoirs est essentielle.
Une histoire de transmission
Ce dîner ne fut pas qu’une célébration de l’amitié. Des commis venus d’autres établissements sont présents dans les cuisines pour observer et apprendre aux côtés des deux chefs renommés. Au milieu des gestes rapides et de l’effervescence, la cuisine devient ainsi un espace de formation et de transmission à l’image du lien qui lie Luu Meng et Didier Corlou.
Dans les cuisines
Le dîner a également accueilli des membres de l’association Escoffier. Au sujet de l’association, Luu Meng s’exprime : « Nous parlons de bonne nourriture, de bon vin, l’important c’est d’apprécier. » La francophonie s’y exprime moins dans les discours que dans l’énergie de la salle. Marc Emmanuel, directeur du Sofitel de Phnom Penh, souligne : « Nous avons tous apprécié et c’est pour ça que ça a été bruyant. »
Le dressage de la table
Au moment de clore la soirée, le Chef Luu Meng déclare : « Le dîner de ce soir n’est pas seulement sur la France et le Cambodge mais surtout sur 33 ans d’histoire, et il y a encore beaucoup d’années d’histoire à écrire. »
Noé Garde
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