Cambodge : Le krâlan, gâteau de riz khmer

Partons à la découverte d'une préparation cambodgienne traditionnelle à base de riz glutineux cuit dans un tube de bambou.

Un peu partout au Cambodge, on peut rencontrer des vendeurs ambulants transportant dans des paniers des cylindres de bambou de diverses tailles, ou encore des échoppes installées sur le bord de la route avec des paniers remplis de ces mêmes tubes. Ces cylindres contiennent une préparation très appréciée des Khmers : le krâlan (ក្រឡាន).

Le mot krâlan désigne un mets consistant en un gâteau du riz cuit dans un tube de bambou. Pour préparer cette friandise, on met préalablement à tremper du riz glutineux (riz gluant) pendant au moins trois heures. Après trempage, le riz est égoutté, et on lui ajoute, en petites quantités, des haricots mungos et de la chair râpée d’une noix de coco mûre. L’ensemble est assaisonné, selon la région de production, d’un peu de sel ou d’un peu de sucre en poudre. On ajoute aussi parfois de la crème de coco à la préparation. Dans la version sucrée du krâlan, pour un kilogramme de riz, on intègre environ 100 grammes de sucre et une centaine de grammes de haricots mungos préalablement cuits.

La tige du bambou est sectionnée de façon à avoir un nœud à l’une des extrémités. La longueur et la section des tubes sont variables.

La préparation à base riz est versée de façon compacte dans les tubes de bambou, et l’ouverture des tubes est obstruée par un bouchon fait de feuilles de bambou enroulées sur elles-mêmes. La membrane qui recouvre la paroi interne du bambou permet d’empêcher que le riz ne colle.

Les tubes de bambous sont placés inclinés sur un support au-dessus de braises qui viennent cuire le riz qui se trouve à l’intérieur. On fait tourner les tubes de temps à autre de façon à avoir une cuisson bien uniforme. La durée de cuisson varie selon la taille des tubes, elle est le plus souvent supérieure à une heure. Comme les krâlans doivent être consommés frais, ils sont le plus souvent confectionnés la nuit, ou très tôt le matin, et vendus dans la journée.

A l’issue de la cuisson, les tubes de bambou sont « pelés » à l’aide d’une machette de façon à éliminer la couche superficielle qui est carbonisée. Ainsi pelée, la paroi bambou est plus fine, si bien qu’il est en général possible d’éplucher le bambou à la main au fur et à mesure de la dégustation.

Le bambou lui-même, ainsi que les feuilles qui forment le bouchon, apportent un arôme subtil à la préparation. Les plus gourmands des Khmers agrémentent volontiers le riz de lait concentré sucré, qu’ils versent généreusement sur le riz au fur et à mesure du grignotage.

SI l’on trouve cette friandise dans toutes les régions du Cambodge, les lieux de production les plus réputés pour les krâlans sont le village de Thmâkrè, dans la province de Kratié, et la région de Battambang (les autorités cambodgiennes prévoient d’accorder une appellation d’origine contrôlée aux krâlans de Battambang). En ville, aux abords des marchés, on rencontre souvent des paysannes venues de la campagne vendre leurs krâlans aux citadins.

La vidéo ci-dessous, réalisée par le site d’information cambodgien Thmey Thmey et disponible sur YouTube, montre le processus de fabrication des krâlans de Thmâkrè :

Article de Pascal Medeville, publié précédemment sur Tela Botanica - CC BY-SA 4.0