Lundi 10 août 2020
Andalousie
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Le “Pescaito Frito”, un des délices de l’Andalousie

Par Teresa Navarro | Publié le 10/07/2020 à 01:16 | Mis à jour le 10/07/2020 à 10:33
Pescaito Frito

L'Andalousie est connue pour sa riche et variée gastronomie méditerranéene où les héritages phénicien, romain et arabe se conjuguent avec l'huile d'olive comme dénominateur commun des mets les plus réputés ... et consommés. Parmi les plats les plus typiques de la cuisine andalouse tout le monde connaît le Gazpacho, le Salmorejo, les Migas de pain, la Pipirrana, le Rabo de Toro mais parmi tous ces plats le «pescaito frito» est le roi.

Le poisson frit ou « le pescaito frito » (en dialecte andalou) est un plat traditionnel sur toute la côte méditerranéenne mais surtout de la côte andalouse où il est généralement servi dans les « chringuitos » (bars de plage) comme dans de très nombreux restaurants.

Il arrive sur votre table chaud et croustillant, mais comment est-il préparé?

Pour faire un bon pescaito frito on utilise les petits poissons avec peu d’arêtes tels que « les boquerones », le rouget et «las pescaidillas » qu’on frit en entier même avec la tête.  D’autres, plus grands, sont découpés en morceaux et marinés tels que « la merluza », « la rosada » y « el cazon », le calamar lui, est coupé en anneaux et les petits calamars, les «chopitos» sont consommés tout entiers, comme les crevettes décortiquées. 

La macération ou la marinade consiste à laisser le poisson cru dans une sauce assaisonnée de vinaigre et d'épices un jour avant la cuisson. Le poisson est enrobé de farine de blé et frit dans une poêle à l’huile d'olive abondante, avec une cuillerée de sel comme seul assaisonnement. Il doit être servi immédiatement une fois frit, très chaud et accompagné d’un citron coupé en morceaux pour utiliser son jus comme vinaigrette. Il peut aussi être servi avec de l’aïoli. Un seul poisson peut être préparé ainsi, mais il peut aussi être mélangé avec d’autres espèces pour offrir dans ce cas une "fritura" de differents poissons dans une grande assiette ou un plateau.

Il se prend en apéritif avec une «caña» de bière ou du vin (blanc de préférence) ou en plat principal. En Andalousie, il est accompagné de pain ou de petits gressins appelés "picos" ou "regañás", un pain plat et croustillant.

 

Le poisson est frit dans toute l'Andalousie, mais là où il est le plus célèbre et le plus populaire, c'est dans les villes de la baie de Cadix - Cadix, San Fernando et El Puerto de Santa María - et dans toute la province de Malaga pour sa qualité exceptionnelle. Dans chacune de ces cités, il est frit d'une manière spéciale et doit être goûté et apprécié avec plaisir.

Pescaito Frito

Le poisson frit: des siècles de patrimoine culinaire

L'origine de ce plat remonte aux marins phéniciens de la Méditerranée au 13ème siècle avant JC dont les routes commerciales firent prospérer les villes de la baie de Gadir (Cadix), l'un des berceaux de ce plat.

Les Romains étaient aussi de grands consommateurs de poisson frit, mais il s’est implanté plus fortement au cours des huit siècles de l'ère musulmane. Dans les «souks» arabes, la consommation de poisson frit était courante, il y avait des étals en plein air où le poisson était frit quotidiennement. Seule limitation, le "sahib al suq", le chef de file du marché, qui exigeait des conditions d'hygiène et un emplacement à part sur le marché, condition qui est toujours en vigueur sur les marchés andalous.

À l'époque de l'Espagne napoléonienne et de « las Cortes de Cadix » (1812), il y eu un changement dans les coutumes culinaires et une cuisine plus populaire fut adoptée, une époque au cours de laquelle le poisson frit vendu a la rue prédominait, ce qui était très apprécié lors des sorties des théâtres. Dans cette province, le poisson frit etait consommé jusqu'à trois fois plus que dans le reste de l'Andalousie. À cette même époque de la guerre d'indépendance espagnole, il est noté dans plusieurs documents que les troupes de Napoléon stationnées à Cadix avaient une certaine empathie pour le poisson frit.

Comment et où manger sur la Costa de la Luz

À Huelva, la popularité de ce plat est basée sur sa tradition maritime. En effet, à partir du 16ème siècle, la région a envoyé des galions qui ont atteint le point le plus au sud de l'Afrique pour qu'ils soient chargés de « cazon ». Ce poisson, coupé et mariné à l'adobo, macération à base de vinaigre et d'épices où l'origan prédomine, fait partie du poisson frit typique à la fois à Huelva et Cadix. Le « choco » coupé en rondelles et les « choquitos » entiers, appelés «chopitos», sont les poissons les plus typiques de Huelva.

À Cadix, le poisson frit fait partie d’ une ancienne tradition liée aux « freidurias ». Les  « freidurias » sont des établissements où il est possible de consommer ou d'acheter du poisson frit et le ramener à la maison ou dans des cafés à proximité pour le déguster. On connaît les "cartouches" de poisson en papier brun contenant un "assortiment Gaditano". Là où le poisson est le mieux frit, c'est dans la baie de Cadix, où la tradition des « freidurias » remonte au XIXe siècle. Freiduria d'excellence, Freiduria Las Flores.

À Séville, le moment le plus important pour manger le « pescaito frito » c’est le soir du jour de l'ouverture de la grande foire annuelle de cette ville, l'un des plus grands événements culturels et folkloriques d'Andalousie, et ne pas oublier de visiter, ce soir là, le bar Patio El Eloy, où il est de tradition d'aller goûter les meilleurs des poissons.

La Costa del Sol, province reine du poisson frit

Les plus de 100 kms de la célèbre Costal del Sol, dans la province de Malaga, sont parsemés de chiringuitos, bars et restaurants où vous pourrez déguster le poisson frit le plus célèbre d'Andalousie. Son littoral chaleureux et lumineux, l'odeur de la mer, la beauté de ses plages vous invitent à goûter ce plat exquis dans toutes ses variétés. 

Les « boquerones » frits de la ville de Rincón de la Victoria sont célèbres, connus dans toute l'Andalousie comme «los vitorianos» qui sont frits en grappes de 3 ou 4 collés par la queue avec de la farine pour les enrober. Les « boquerones », plat vedette de Malaga, sont frits entiers ou au citron (ouverts et marinés dans du jus de citron avant de les faire frire). Les « boquerones », sont un vrai symbole de la Costa del Sol, ils sont si répandus sur les marchés aux poissons, que le nom « boqueron » est même devenu un "surnom" pour les habitants de Malaga.

Les « chanquetes » qui étaient la base de l’économie des pêcheurs de la baie de Malaga sont de très petits poissons de quelques centimètres, très fins et très appréciés dans la « fritura » à Malaga. Ce poisson est saupoudré de farine fine avant de le faire frire quelques minutes avant de servir.

Los Marinos José (Pso. Marítimo Rey de España, 161) est la meilleure recommandation à Fuengirola, pour les petits et les gros poissons.

À Marbella, la terrasse de La Casa del Pescador (Acera de la Marina, 42) est parfaite pour avoir des « boquerones ».

Les endroits classiques pour déguster ce plat dans la ville de Malaga s'étendent du centre historique avec le restaurant classique et populaire "El Pimpi", la “bodega” mythique et emblématique de la ville où une friture abondante et savoureuse faite dans une cuisine extérieure est magiquement servie presque a l’instant  et dégustée face à l'Alcazaba de Malaga.

 

"Los Mellizos" est aussi une excellente opportunité.

Pescaito Frito

 Le restaurant "El Balneario" situé sur les rochers côtiers qui baignent "Los Baños del Carmen" nous offre un délicieux “chanquetes” avec des poivrons rouges grillés dans un cadre évocateur et avec un air colonial.

Si on continue sur la promenade on arrive au quartier de “Pedregalejo” et “El Palo”, où les “chiringuitos” animés du dimanche sont un des lieux favoris des habitants de Malaga, ainsi qu'un incontournable pour les touristes.

De vieilles maisons de pêcheurs transformées en petits restaurants et cafés où l’on trouve le restaurant "Andrés Maricuchi" avec ses tables très proches de la plage, prenant d'assaut la petite promenade piétonne qui le week-end se remplit très tôt de clients qui arrivent pour trouver une place pour manger dans l'une de ses tables.

"El Cabra" situé à côté de cette route dorée de la gastronomie de Malaga est l'un des plus connus. De là, nous allons à "El Caleño" puis au quartier d'El Palo, "Los Cuñaos" et sa grande terrasse, et ayant un service des plus efficace.

Nous terminons la promenade côtière avec le restaurant "El Tintero" une façon amusante de manger du poisson frit. Situé sur la plage de « El Dedo », c’est un lieu unique et certainement un des plus célèbres. Les serveurs crient l'un des nombreux plats frits qu'ils transportent des deux mains dans un équilibre incroyable.

Poisson frit dans les "tapas" de la Costa de Almería

Ce qui différencie le poisson frit sur la Costa de Almería, en plus de leur excellente qualité, c'est qu'il peut être mangé comme une "tapa" qui est servi gratuitement avec une bière ou un verre du vin, ce qui disparaît peu à peu dans le reste de l'Andalousie.

Les “boquerones” en marinade sont une spécialité de cette côte que nous pouvons trouver dans la typique et ancienne (et toujours excellente!) “Casa Puga”, qui propose aussi leurs crevettes panées et dans la “Taberna Sacromonte”, connue pour sa “fritura”.

Dans cette région, impossible de ne pas mentionner le marché de Roquetas de Mar qui conserve encore le charme des anciens marchés aux poissons où vous choisissez sur le comptoir le produit de votre choix qui peut aussi être frit sur place.

Si vous voulez profiter d'un coucher de soleil parfait dans les “chiringuitos” de plages infinis et les bars et restaurants sur la côte méditerranéenne d'Andalousie, une collation savoureuse, un délicieux repas de famille ou un repas d'affaires spécial, assurez-vous de goûter un bon "pescaito frito" et servi avec la "salero” spéciale de l Andalousie.

Bon appétit !

 

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teresa navarro

Teresa Navarro

Co-éditrice LePetitJournal.com/Andalousie. Professeure Titulaire de l’Université de Málaga, éditrice et co-éditrice de livres et revues scientifiques internationales depuis 1992 
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