Où trouver du bon pain (et une bonne boulangerie) à Madrid ?

Plusieurs boulangeries artisanales ont ouvert ces dernières années à Madrid. Un savoir faire dans lequel on retrouve beaucoup de Français ou d’Espagnols qui ont étudié l’art de faire du bon pain en France. Un boulanger avec 20 ans de métier nous donne ses astuces pour reconnaître du bon pain.

Christophe Merieux, chef boulanger à la Magdalena de Proust, a vingt ans d'expérience dans la boulangerie, dont douze comme expatrié d'abord au Royaume-Uni puis maintenant en Espagne. Pour lui, "l’un des principaux problèmes dans la boulangerie, c'est de trouver du personnel car c'est un métier très dur. En plus, tellement de boulangeries artisanales se sont ouvertes ces dernières années que ce n’est pas facile". En effet, dans une vraie boulangerie artisanale, il doit y avoir un fournil et cela implique des horaires très compliqués. "Du bon pain doit être du pain pétri et façonné à l’ancienne –explique Christophe-. Je commence mon travail à minuit et termine à 7h du matin. Il faut vraiment être passionné par son métier, sinon, on ne suit pas le rythme". Pour cette raison et parce qu’avoir un fournil demande un gros investissement en personnel et financier, toutes les boulangeries ne possèdent pas de fournil. "Cela ne veut pas dire pour autant que leur pain n’est pas bon, mais ça n’est pas pareil", ajoute Christophe.

Mais comment reconnaître du bon pain ?

Mais comment reconnaître du bon pain ? Notre boulanger nous donne quelques astuces. "La croûte doit être fine et bien croustillante mais on le voit tout de suite à la mie. Elle doit avoir une couleur crème et présenter un alvéolage irrégulier, signe d’une bonne fermentation. Lorsque le pain à une mie très blanche et compacte, en général ça n'est pas bon signe".

Avec un pétrissage dit à l’ancienne ou amélioré, le pain sera bien travaillé. "La baguette dite 'de tradition' résume ce que doit être un bon pain, c'est-à-dire sans additif ni conservateur ni améliorant, peu de levure et une fermentation lente. Le pain de campagne, également, est un pain sans levure chimique, avec du levain seulement".

Christophe Merieux prépare chaque jour pour le lendemain sa pâte pour les différents types de pain, qui repose, en fermentation lente, pendant 24 heures, "pour que les arômes se développent". Il faut environ 100 grammes de levain pour préparer 500g de pain. Un pétrin, appelé artofex, à bras plongeants, reproduit les gestes du boulanger, afin de pétrir doucement la pâte pendant quinze minutes. 

On reconnaît aussi le bon pain parce qu’il se garde plus longtemps

"Tout est fait à la main -explique Christophe-. Et c’est aussi une façon de  différencier du bon pain du pain industriel. Les baguettes industrielles sont bien droites. Elles sont toutes pareilles, ont la même taille, alors qu’une baguette artisanale a des irrégularités, parce que justement elle a été faite à la main". On reconnaît aussi le bon pain parce qu’il se garde plus longtemps, même si notre boulanger nous conseille de toujours le conserver dans un torchon ou dans un sac à pain en tissu, dans un endroit sec et à l’abri de l’air, et surtout jamais dans du plastique.

En France une boulangerie est obligatoirement un lieu où le pain est pétri, façonné et cuit sur place

Christophe Merieux retrouve en Espagne ce qu’il a vécu en France il y a des années. "Pendant longtemps, en France, les boulangers s'étaient laissés dépasser par les machines, par la facilité et par le pain intensif. Lorsque les supermarchés ont commencé à avoir des boulangeries et donc à produire des produits similaires, les boulangers ont dû commencer à se réveiller pour faire un produit différent. Je n'ai pas étudié à l'école le levain ni la baguette tradition, alors que maintenant cela figure à nouveau dans les programmes pour revenir à ce qu'on faisait autrefois".

En France le syndicat des boulangers est très puissant et des lois ont ainsi été promulguées il y a des années pour protéger les boulangers, avec différents types d'appellation. Ainsi, une boulangerie est obligatoirement un lieu où le pain est pétri, façonné et cuit sur place, sinon cela doit s'appeler un point de vente; ensuite il y a différentes lois sur la baguette tradition ou le pain de campagne, par exemple, ou encore sur les farines sans additif ou sans conservateur, et tout cela a été fait pour lutter contre la concurrence des pains industriels.

En Espagne une loi vient désormais réglementer les différents types de pain

En Espagne, c'est ce qui est en train de se passer et une loi est d’ailleurs sortie il y a quelques mois pour réglementer les différents types de pain qui sont très en vogue ces dernières années, comme le pain complet, au levain "masa madre" ou artisanal. Il faut dire que la dernière loi en vigueur datait des années 80, quand les baguettes étaient encore des délicatessen en Espagne. Pourtant, plusieurs grands boulangers ne sont pas encore satisfaits par cette loi qu’ils trouvent insuffisantes, puisqu’un pain au levain n’est pas seulement une question de pourcentage de levain, mais c’est aussi tout un processus derrière la fabrication de ce pain. En effet, un pétrissage intensif demande beaucoup de levure chimique et très peu de fermentation et donc un faible pourcentage de levain.

Où acheter du bon pain à Madrid ?

Parmi les boulangeries qui font du très bon pain, on peut citer, entre autres, Panem (Calle de Fernán Gonzalez, 46), Panod (Calle de Prim, 1), El Horno de Babette (Calle Ramón de Santillán, 15), Pan Delirio (Calle de Juan Bravo, 21), Spelta (Calle del Capitán Blanco Argibay, 16), el Obrador de San Francisco (Carrera de San Francisco, 14), Santa Eulalia (Calle del Espejo, 12), Levain Tahona artesana (Calle de Gutierre de Cetina, 49), 3 letras de pan (Calle de Nueva Zelanda, 32), ou La Magdalena de Proust (Calle de Bravo Murillo, 54). 

Des boulangeries françaises

Plusieurs Français sont derrière des boulangeries à Madrid. C'est notamment les cas de La Boul' (José Ignacio Avila, 3), Chez Gabrielle (Plaza Andrés Jáuregui, 16), Chez Firmin (Calle de Sta Engracia, 57), ou de Maison Mélie (Calle de Génova, 11). Quant à la pâtisserie française, citons Tartaline (Calle de Maudes, 37), qui vient d'ouvrir sur Cuatro Caminos.