ARTICHAUTS - Arrostiti ou alla giudia ?

L'artichaut romain (carciofo romanesco) est cultivé de janvier à mai dans la région de Rome et se retrouve fréquemment à cette saison sur les marchés. Il est caractéristique de la région, sans épine, de petite taille, sphérique et avec des feuilles ayant une coloration verte/violette. Nous vous proposons aujourd'hui 2 recettes faciles avec ce délicieux légume.

Entre avril et mai, il y a de nombreuses fêtes en l'honneur du carciofo romanesco , celle de Sezze, de Campagnano (Festa del Baccanale) et la plus célèbre, celle de Ladispoli. L'artichaut est une plante qui appartient au genre Cynara. Cynara est aussi le nom d'une nymphe dont Jupiter était amoureux. Comme souvent, elle lui résista et fut métamorphosée en plante à épines.

Selon certains botanistes, le travail d'adaptation de la culture de ce légume est à attribuer aux Etrusques. On retrouve ensuite des traces de sa culture dans la région vers le 15ème siècle. La tradition veut que son introduction en France soit liée à Catherine de Médicis, suite à son mariage avec Henri II. 

Il est cuisiné en Italie de diverses manières, notamment rissolé à l'huile et assaisonné d'ail et de persil, ou «à la juive», frit avec la tige dans l'huile bouillante.  En effet, il y a de nombreuses influences juives dans la cuisine romaine, notamment les charcuteries à base de bœuf, certaines pâtisseries, l'agnello alla giudia, recette typique de Pâques, les concia, courgettes frites marinées, ainsi que diverses recettes à base d'endives et d'anchois. 

Carciofi arrostiti : 6 petits artichauts, 1 jus de citron, 1 bouquet de persil, 2 gousses d'ail, huile d'olive, sel et poivre

Enlever les feuilles extérieures trop dures, et laisser environ 4 cm de queue, les couper en 4 (ou plus pour les plus gros). Les mélanger avec le jus de citron. Couper finement l'ail et le persil. Faire chauffer un peu d'huile, ajouter les artichauts, les faire revenir environ 5-10 min sur feu moyen, en remuant. Incorporer l'ail et le persil, saler et poivrer, faire cuire encore 5 min, jusqu'à ce que les artichauts soient « al dente ». Servez chaud, en accompagnement de viande ou de poisson.

Ciarciofi alla giudia : 6 petits artichauts, 1 jus de citron, 2 gousses d'ail, huile d'olive, sel et poivre

Faire tremper les artichauts dans de l'eau citronnée (au moins 30 min), et les égoutter.  Ecarter les feuilles de manière à ouvrir l'artichaut au maximum pour qu'il ressemble à une fleur. Verser l'huile dans une poêle (environ 1 cm) et y faire revenir les gousses d'ail coupées en 2. Une fois qu'elles sont dorées, les retirer. Disposer les artichauts tête en bas dans l'huile, et bien les écraser, de manière à ce que les feuilles soient complètement immergées (et si possible une partie du coeur). Il sera difficile de mettre plus de 3 artichauts dans une poêle classique.
Laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 min en appuyant de temps en temps sur les artichauts pour les immerger dans l'huile. Lorsque les feuilles sont brunes et que le cœur semble cuit, couper la tige et retourner les artichauts dans l'huile, mettre la tige coupée à cuire aussi. Après environ 15 min, vérifier la cuisson, retirer les artichauts, les égoutter, éponger l'huile avec un peu de papier absorbant. Là encore, servir chaud.