L’ingrédient italien le plus apprécié, le plus connu et le plus exporté, les pâtes, s’affirme comme le roi de table en Italie et dans le monde. Un patrimoine qui pèse lourd dans le Belpaese, et qui mérite d’être célébré. A l’occasion de la Journée mondiale des pâtes, le 25 octobre, on vous dévoile les secrets pour ne plus jamais rater trois recettes phares purement italiennes.
Qui y-a-t-il de meilleur qu’un plat de pâtes ? Ingrédient économique, versatile, plat convivial, la pasta séduit le monde entier et fait la fierté de l’Italie.
La preuve en est que depuis 1998 – année du lancement de la Journée mondiale des pâtes –, la production mondiale de pâtes a plus que doublé et atteint aujourd’hui près de 17 millions de tonnes.
En 2024, 6 millions de tonnes de pâtes ont été produites dans l'UE, pour une valeur de 9,1 milliards d'euros. Plus des deux tiers (4,1 millions de tonnes) ont été produits en Italie, et seulement moins de la moitié reste sur les tables italiennes. Au total, 2,2 millions de tonnes de pasta italiana a été exportée l’année dernière, selon Eurostat, l’Office statistique de l'UE qui a dressé un portrait de la filière à la veille de la Journée mondiale des pâtes le 25 octobre.
Après l'Italie, l'Espagne est le deuxième producteur européen (6 % du total), et l'Allemagne le troisième (5 %). En dehors de l’UE, le Royaume-Uni et les États-Unis représentent respectivement 25 et 23 % des exportations de pâtes de l'UE.
Sans surprise, les Italiens sont aussi les plus grands consommateurs de pâtes au monde : ils en mangent 23,3kg par personne et par an. Le podium est complété par les Tunisiens et les Vénézuéliens.
Quel format pâte pour quelle recette ?
Avant tout, rappelons une règle d’or : le choix des pâtes. Comme il existe plus de 300 formats de pâtes, il est important de choisir la forme adaptée à chaque recette, ou mieux encore, à chaque sauce. Les formes dites plus « douces » (comme les farfalles) se marient mieux avec des sauces légères et fraîches, comme les pâtes froides aux légumes.
Les formes plus structurées (tortiglioni ou bucatini) se marient mieux avec des sauces plus consistantes, comme le ragù de viande ou l'amatriciana.
Les grands formats, comme les paccheri et les ziti, sont idéales pour des sauces ayant une texture plus raffinée.
Les mezze maniche comme les penne, sont polyvalentes pour accompagner des sauces rapides et faciles ou une carbonara.
A retenir : une surface poreuse ou striée capture mieux les sauces plus fluides, tandis qu'une texture plus lisse est parfaite pour les sauces plus enveloppantes.
Les secrets pour trois recettes de pâtes parfaitement réussies : Carbonara, cacio e pepe, pomodoro (tomate)
Cacio e pepe : la crème parfaite
Le secret des pâtes originaires de Rome – à base de pecorino et poivre - réside dans la préparation de la fameuse « cremina », cette sauce crémeuse qui consiste à faire fondre le pecorino sans qu'il ne caille ni ne forme de grumeaux. Comment faire ? Ajouter l'amidon libéré par les pâtes dans l'eau de cuisson ; une louche suffit. Faire chauffer la petite quantité d’eau de cuisson à feu doux dans une poêle avec le pecorino et un filet d'huile. Une fois la consistance désirée obtenue, éteindre le feu et laisser reposer le fromage crémeux. Égoutter soigneusement les pâtes et les faire revenir quelques secondes dans la poêle à feu vif.
Carbonara sans omelette
Outre le bon choix des ingrédients, la clé de la réussite consiste à éviter l’effet omelette de la sauce à l’œuf et pecorino. Le secret ? Mélanger l'œuf (un jaune par personne) cru avec le pecorino, hors du feu, jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Ajouter les pâtes fraîchement égouttées, hors du feu. C’est leur température qui permettra de cuire l'œuf et d'épaissir la sauce. Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes si la sauce est encore trop épaisse.
Spaghetti al pomodoro, à la sauce tomate, façon risotto
Une recette simple ? En apparence seulement.
Pour éviter une sauce trop liquide ou, au contraire, trop sèche, l'astuce est de cuire les spaghettis « façon risotto ». Pour ce faire, il convient d’égoutter les pâtes à mi-cuisson en réservant l'eau de cuisson, puis de terminer la cuisson dans la sauce tomate, en ajoutant une louche d'eau de cuisson à la fois jusqu'à absorption complète. Ainsi, l'amidon se mélangera parfaitement donnant l’onctuosité à la sauce.
Pour la sauce, la qualité des tomates est indispensable. On oublie le ketchup ! Utilisez des tomates cerises fraîches en été ; des tomates concassées ou pelées en hiver. Ou à défaut, l'une des nombreuses sauces prêtes à l'emploi, mais de qualité, disponibles sur le marché.
Buon appetito, piatto pulito, senza macchie sul vestito!
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