Le cappuccino du touriste

Ce que l’on peut se sentir italien – pas du nord, pas du sud ni des îles mais naturellement, universellement italien – avec un cappuccino posé là devant soi, au comptoir, en salle, en terrasse. Et peu importe si cela ne nous remettra pas le don de dire les choses avec les mains ni de vivre la dolce vita tout comme il faut : le breuvage est bienveillant et il agit en nous donnant la béatitude d’être soi-même en mieux. Pourtant, s’il faut rester fidèle aux origines de ce drôle de café crème à la joyeuse et envoûtante petite mousse, via via guitares, mandolines et bella ciao du tableau : c’est une valse aux couleurs du Danube qu’il faudrait en sourdine. Pardon ? Oui. Ou du Mozart ou Sissi. Grosse contrariété chez le touriste cappuccinomane : sa jolie tasse magicienne qui, délicieusement, instantanément, est en train de l’italianiser n’est pas née italienne.

Vienne, fin 1600. On raconte qu’un moine capucin du nom de Marco d'Aviano, envoyé dans la capitale autrichienne en voyage diplomatique, goûtait souvent au café local. Mais pouah ! Trop fort, malédiction, trop amer ! Il aurait tenté de l’adoucir en y ajoutant un nuage de lait, ou de la crème, ou du sucre, ou tout ensemble, on a oublié. Le café serait alors passé du noir charbon à la couleur douce brune de la tunique du kapuziner (ou cappuccino ou capucin) et son goût de l’imbuvable au tout à coup un peu meilleur. Le kapuziner-cappuccino aurait été introduit en Italie de bonnes années plus tard, lors de la domination autrichienne. Puis se popularisa dans les bars italiens avec l’invention des machines à espresso et de leur buse vapeur (première moitié du XXème siècle) utilisées pour faire mousser le lait. Une texture crémeuse, un goût bien rond, la trouvaille de la mousse et une tasse en porcelaine blanche pour rehausser la couleur et garder la chaleur. Que la pause-café soit gourmande et réconfortante ; elle le fut.

La mousse, tout un art

Le cappuccio, comme on dit pour avoir l’air encore plus italien (Italie du Nord) a une nature fort simple : café, lait chaud, mousse. Au barista ensuite de redoubler de savoir-faire. Au client de nommer sa préférence. Certains le commandent chiaro ou scuro, clair, foncé, selon la quantité de café qui éteint ou relève le goût. Cela ne corrompt pas cette nuance castano cappuccino, châtain capuccino, si prisée des coiffeurs et des designers. D’autres le veulent con, senza cacao en poudre saupoudré à la fin. D’autres con, senza schiuma, avec ou sans mousse. Sans mousse ? Sérieusement ? Mais comment dire non à cette mousse iconique et facétieuse qui dessine à notre insu une moustache blanche sur nos lèvres ? Qui nous fait repartir dans la foule, che figura, quelle honte, avec cette touche charmante et farfelue de buveur, buveuse de cappuccino ? C’est le jeu ! Et puis, quelle mousse refuser ? Il y en a deux, il y en a quatre, il y en a tant ! L’apparition du latte art (la latte art en italien) il y a quelques années a encouragé les vocations chez les créateurs de mousses ornementales. Depuis, le dessus des cappuccinos se décore de formes étonnantes, cuori, cœurs, tulipani, tulipes, felci, fougères, cigni, cygnes. Et même de paillettes colorées avec le dernier glitter cappuccino à la mode ! Pas de panique ! Ce sont des fantaisies pour l’œil et pour la bonne humeur, soyons sûr qu’aucune n’américanise les saveurs du cappuccino classique.

Cappuccinomane, dans le respect de la tradition

Un cappuccino, c’est l’idéal pour faire italien mais à une condition : gare au tabou de l’heure ! Pas de cappuccino à partir de midi, c’est la tradition et c’est impératif, sinon l’histoire de Cendrillon risque de se répéter, notre tasse de se métamorphoser en citrouille et nos voisins de table, regard en coin sur nous et bouche pincée, de passer du blanc au jaune au vert nausée. On se rêvait bel Italien, belle Italienne, on se retrouve en touriste mal dégrossi en moins d’une gorgée. Pas de cappuccino donc après les douze coups de midi. En 2023, une jeune femme a déambulé dans les hauts lieux de Rome en brandissant une pancarte qui disait Please, no cappuccino after 12 PM, en anglais pour être comprise de tous. Elle fut applaudie par les camerieri aux terrasses des cafés, très au fait de ces pratiques barbares mais trop affables pour jamais s’y opposer. La pasionaria, qui fit les titres des journaux, cherchait à conjurer toute velléité de cappuccino trinquant contre une bière (oh oh, bien sûr que cela arrive) ou bien, haut-le-cœur et sueurs froides, servi avec un plat de carbonara ou une pizza fumante aux fruits de mer !