Les deux fromages de niche sont devenus le symbole de la tradition laitière de la Valtellina et un véritable moteur économique pour la région Lombardie. Immersion dans la tradition italienne.
Chaque été en Valtellina, au nord de la Lombardie, se répète un rituel aux racines ancestrales : la transhumance, une pratique reconnue au patrimoine immatériel de l’Unesco en 2019. De juin à septembre, entre les provinces de Sondrio, Lecco et dans certaines communes de la vallée de Brembana, les éleveurs et leurs troupeaux migrent de la vallée vers les montagnes entre 1.400 et 2.300 mètres d’altitude. Cette tradition donne vie à deux excellences gastronomiques de la région : les fromages AOP Bitto et Valtellina Casera.
C’est dans les 45 alpages disséminés parmi plus de 11.000 hectares de pâturages d'altitude, loin de la chaleur estivale des plaines, que les vaches produisent le lait qui entre dans la composition du Bitto AOP, un produit qui incarne la tradition gastronomique de cette région.
Qualité et tradition
Le Bitto AOP est un fromage de montagne encore fabriqué artisanalement. Le lait entier de vache est transformé directement en altitude, deux fois par jour (à l'aube et au crépuscule), puis affiné dans des fromageries de montagne pendant au moins 70 jours, alors que certains producteurs continuent de transformer le lait dans des « calécc », d'anciennes constructions en pierre typiques de la région. A la clé, un Bitto jeune, caractérisé par une pâte semi-dure, ou un Bitto encore meilleur affiné - jusqu'à dix ans – offrant davantage d’intensité et de piquant.
Autrefois, l'été était la saison du Bitto AOP, tandis que l'hiver était consacré à un autre fromage typique de la région : la Valtellina Casera AOP. Ce fromage à pâte mi-grasse, est aujourd’hui produit toute l'année afin de garantir une production constante pour satisfaire la demande du marché.
Deux ambassadeurs des saveurs de la Valtellina
Le Bitto AOP incarne un produit de niche, avec seulement quelque 15.000 meules produites chaque année, tandis que le Valtellina Casera AOP se veut particulièrement apprécié en Italie et en Europe du Nord. Selon une récente enquête SWG – Valtellina Taste of Emotion réalisée pour la Chambre de Commerce de Sondrio, le Valtellina Casera AOP représente la troisième spécialité gastronomique la plus connue de la Valtellina, après la bresaola et les pizzoccheri, un riche plat de pâtes à la farine de sarrasin, pommes de terre, chou vert et une grande quantité de fromage, qui a défrayé la chronique en séduisant les athlètes internationaux lors des JO Milan-Cortina.
Un pilier de l'économie agroalimentaire lombarde
En trente ans, et depuis la reconnaissance de l'AOP (Appellation d'Origine Protégée), la production de Bitto et Valtellina Casera a plus que quadruplé, passant de 58.457 meules de en 1996 (5.709 pour Bitto et 52.748 pour Valtellina Casera) à un total de 236.741 en 2024.
Un succès qui permet de préserver l'écosystème social et environnemental de la vallée, mais assure aussi un soutien économique majeur pour l’ensemble de la région. En effet, la production des deux fromages AOP booste l’activité de 133 exploitations agricoles, 13 laiteries (dont 6 coopératives d'achat), plus de 25 affineurs et de 50 éleveurs en pâturages de montagne. Aujourd'hui, ces produits représentent 15,9 millions d'euros dans la province de Sondrio (soit une hausse de 98 % en 10 ans), principalement grâce au Valtellina Casera, dont les exportations affichent une constante progression.
Ces deux produits ont en effet quitté leur région d'origine pour conquérir le marché international, avec un chiffre d'affaires à l'exportation dépassant les 200.000 euros en 2024, soit une hausse de 15% en un an, notamment grâce à une popularité croissante auprès des consommateurs français et allemands.
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