Les Italiens et la cuisine, c'est une vraie histoire d'amour. D'autant plus aujourd'hui, avec le succès d'émissions télé comme Masterchef ou Cotto e mangiato, où l'on apprend la cuisine à ceux qui n'aiment pas cuisiner. Les grands chefs sont désormais des célébrités, des icônes dominant l'imaginaire populaire. Tout le monde en parle, mais s'orienter dans le monde de la restauration reste quand même difficile. Voici un petit guide à la rencontre de jeunes chefs milanais, où la qualité rime avec recherche. À des prix encore accessibles.
L'effet Masterchef
On prononce le nom de Carlo Cracco et l'on pense immédiatement à son beau visage barbu qui domine l'écran de l'émission télé Masterchef dans laquelle une dizaine d'aspirants chefs (de toute origine et profession) se battent pour gagner le titre ultime. Le jury est composé de deux top chefs italiens, Carlo Cracco et Bruno Barbieri, et d'un entrepreneur de la restauration, Joe Bastianich. Trois visages-symboles qui ont amené la cuisine, même la plus sophistiquée, dans le salon de millions de téléspectateurs.
L'idée est efficace et fait parler de soi : chacun d'entre vous peut se découvrir Masterchef. Il suffit juste d'un peu de créativité. La grande cuisine à portée de tous ? Pas vraiment ! Ce sont plutôt ses mots-clefs et son vocabulaire qui se diffusent à une large échelle. Les noms des plats deviennent de plus en plus évocateurs, les présentations, très élaborées.
Il ne faut donc pas s'étonner si à Milan, une ville très réceptive en matière de tendances, un bon nombre de restaurateurs se sont alignés à cette nouvelle vague. Un gros problème pour les consommateurs, embarrassés par le choix trop vaste et confus.
Comment distinguer un restaurant éphémère, qui ne fait que tendance, des véritables centres de recherche gastronomique ? Partez à la découverte des jeunes points de repère milanais, où l'on peut expérimenter, gouter et se sentir à l'aise sans trop dépenser.
Erba Brusca ? le coin de paradis d'Alice Delcourt
Les racines de l'Erba Brusca (en français : fumagine) sont distribuées dans le monde entier, mais solidement ancrées en l'Italie, à Milan. Alice Delcourt naît en France, mais elle déménage encore petite aux États-Unis, où elle grandit et fait ses études en Sciences politiques. Son destin la porte toutefois vers le monde de la restauration, à Florence d'abord, puis à Milan.
?Je voulais changer ma vie, me rapprocher de mes passions : la cuisine, la nourriture. Je suis arrivée à Milan et j'ai cherché un emploi. C'est l'Italie qui m'a appris à cuisiner de manière professionnelle. Après j'ai rencontré Cesare et Danilo, mes partenaires dans l'aventure de Erba Brusca, et on a ouvert notre petit resto? nous confie Alice.
Un restaurant unique à Milan, un coin vert sur le Naviglio Pavese, avec son propre potager. ?Pouvoir cultiver ses propres aliments, c'est le rêve de tout restaurateur ! Certes, nous n'arrivons pas faire face à toutes nos exigences, mais c'est déjà quelque chose. Pour le reste, nous nous adressons à des producteurs locaux, que nous connaissons bien et que l'on aime pour leurs techniques de culture ou d'élevage et pour leur qualité? continue-t-elle.
Chez Erba Brusca vous trouverez une cuisine solide, mais qui sait s'abandonner à la recherche. La base est italienne et l'on joue avec les suggestions et les influences : monde arabe (agneau, yaourt et couscous), la France (l'une de deux sous-chef d'Alice est française, l'autre sénégalaise), l'Europe du Nord, etc.
L'ambiance est charmante et hipster ; on est à la campagne mais on respire l'air de New York : ?Ce que l'on recherche, ici à l'Erba Brusca, c'est le bien-être de nos clients. Ils doivent se sentir chez eux, vivre une expérience chaleureuse et positive. On veut leur faire vivre notre enthousiasme pour cette aventure.?
Infos : Erba Brusca, Alzaia del Naviglio Pavese, 286. M2 : Abbiategrasso Chiesarossa. Tel. 02 87 38 07 11.
Comme toutes les belles histoires, Al Mercato naît d'une rencontre fortuite. Le plot est classique : deux potes inséparables se séparent et vivent leurs aventures. Après ils se retrouvent et décident d'en construire une commune, d'ouvrir leur propre activité.
Eux, ils s'appellent Beniamino et Eugenio et ils aiment la cuisine, dans toutes ses déclinaisons. De cet amour naît Al Mercato, qui est restaurant, burger bar et noodles bar. Un seul endroit (assez petit, par ailleurs) qui porte en soi toutes les identités du monde.
C'est vrai : à Milan, ces dernières années, on a vu une véritable invasion des burger bar. Même le New York Times en a parlé. Mais la version de Al Mercato est formidable : la viande de qualité, le pain est produit spécifiquement par un boulanger milanais à partir d'une recette des deux chefs. En plus, il y a les nombreuses variations : du classique cheeseburger, au goût français (plutôt absent à Milan) au burger rossini, avec une escalope de foie gras.
Le restaurant, qui est physiquement séparé du burger bar par la cuisine, est plus classique, pour une expérience moins street et plus articulée. Le fil rouge de la cuisine de Al Mercato ? Les déclinaisons de la tradition. Une tradition italienne, milanaise, à la rencontre avec les cultures du monde. À la France, les chefs ont ?volé? la passion pour les abats, au Japon les racines amères, à l'Orient le goût pour les épices.
L'ambiance des deux visages de Al Mercato est chaleureuse et s'adapte à toute occasion. Le staff est précis, même si parfois trop présent. Remarquable aussi la compétence du sommelier Giacomo Gironi.
Infos : Al Mercato, Via Sant'Eufemia, 16. M3 : Crocetta. Tel : 02 87 23 71 67.
Pisacco ? Le futur de la restauration milanaise ?
Pisacco est plus qu'un restaurant, il représente une véritable philosophie. Petit frère de Dry. Cocktail & Pizza situé juste en face, dans la via Solferino, Pisacco est un bistrot contemporain, où vous pouvez manger, boire un verre, en somme : décompresser.
Plus informel qu'un restaurant, Pisacco ne renonce pas à la recherche gastronomique. Au contraire, il en définit les nouvelles frontières. Sous le signe de trois mots-clefs : ouverture, qualité, tendance. La recette ? Elle est même trop simple.
Prenez l'un des top chefs d'Italie (Andrea Berton, chef étoilé au Trussardi alla Scala, qui a maintenant ouvert son propre restaurant) et mettez-le en cuisine pour qu'il dicte sa loi. Installez-vous dans un endroit branché-alternatif, dans le c?ur de Brera, et les jeux sont faits.
On commence au bar, où l'on peut boire un verre et déguster les petites spécialités pour calmer la première faim. On continue ensuite avec des petites assiettes (c'est une tendance célèbre grâce à Ron Blauuw, le célèbre chef néerlandais), qui peuvent se transformer en un véritable repas complet.
Ici, on ne doit pas forcement respecter la formule classique entrée-plat-dessert. Les portions de chaque plat (comme les prix) sont en effet plus contenues par rapport à un restaurant traditionnel. Une idée intéressante qui vous donne la possibilité d'organiser votre repas selon vos envies et vos poches.
Infos : Pisacco Bar & Restaurant, Via Solferino, 48. M2 : Moscova. Tel. 02 91 76 54 72.
Tommaso Venturini (LePetitJournal.com de Milan) ? vendredi 21 février 2014
Retrouvez l'abécédaire gastronomique de la rédaction :
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Crédits Photos:
- Le jury de Masterchef (capture d'écran youtube)
- Erba Brusca (Michele Nastasi pour Erba Brusca)
- Al Mercato (page facebook)
- Pisacco (site du restaurant)
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