Pavyon ou meyhane... Où boire du rakı en Turquie ?

Par Samim Akgönül | Publié le 30/05/2022 à 22:30 | Mis à jour le 30/05/2022 à 22:30
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Toutes les deux semaines, le mardi, lepetitjournal.com Istanbul vous propose un rendez-vous "Parlons Turquie..." à travers des courts textes de Samim Akgönül, auteur du "Dictionnaire insolite de la Turquie". Vous y êtes invités à découvrir des concepts, mots et expressions ou des faits peu connus mais aussi des personnages insolites de l'espace turc, inspirés du dictionnaire en question. Aujourd'hui, la lettre "P"...

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Quand vous sortez le soir, où allez-vous ? Au kebapçı ? Au meyhane ? Beaucoup de Turcs (de moins en moins semble-t-il) se rendent au Pavyon.

Déformation du terme français "Pavillon", le pavyon est un lieu bien particulier dans la culture urbaine turque. Tenant à la fois de la gargote et du cabaret, le lieu est fréquenté la nuit, tard, principalement par des hommes qui viennent boire (et accessoirement manger) et écouter des chanteurs et chanteuses de seconde classe. Associés à la vie nocturne et à la mafia, ces pavyon accueillent des hommes seuls qui peuvent être accompagnés pour quelques heures par des femmes travaillant pour l’établissement ; elles se mettent à leur table et se font offrir des verres, comme dans les bars à hôtesses en Occident. Chose cocasse, ces femmes sont appelées "Konsomatris" en turc parce qu’elle font consommer le client/"pigeon" déjà éméché. S’il est possible d’avoir des conversations intimes, de manière générale ces consommatrices ne couchent pas avec les clients. Si vous vous rendez par curiosité dans un de ces pavyon, n’oubliez pas de bien vérifier les consommations à votre table (boissons, fruits, musiciens, femmes…) pour ne pas subir une addition phénoménale à la sortie. 

Le meyhane est différent. "Maison du vin" en persan, le meyhane turc est un endroit où on boit généralement du rakı accompagné de mezzés et accessoirement de plats de poisson et de viande. Mais dans un vrai meyhane le plat principal est secondaire, l’idée étant de picorer très lentement des petits mets sur la table, parfois très simples comme du fromage blanc et du melon, parfois plus sophistiqués comme le topik arménien (boulettes de pois chiches farcies) ou le babagannuş d’Antioche (aubergines rôties mélangées au yaourt). Mélancolique et triste lorsque l’on est solitaire, le meyhane devient un lieu festif en groupe, où on peut chanter et même danser en accompagnant des musiciens gitans. Entre l’importance de l’islam dans la société turque et des taxes très élevées sur les boissons alcoolisées, les meyhane sont de plus en plus rares et surtout cantonnés dans des quartiers spécifiques, donc effacés du paysage urbain. À Istanbul, les très célèbres meyhane gérés d’abord par des Grecs et Arméniens, et par leurs apprentis turcs par la suite, laissent leur place à des kebapçı sans alcool et ayant perdu cette manière d’être spécifique lorsqu’on est assis à une table de meyhane.

Qu’on soit au pavyon ou au meyhane, on boit généralement du rakı. Comme dans beaucoup de sociétés méditerranéennes, en Turquie aussi on consomme avec plaisir cette boisson produite à partir de la distillation du raisin (de préférence avec l’ajout de l’alcool obtenu de la fermentation du moût de raisin) aromatisé à l’anis. Si le nom d’origine arabe (Arak) signifie boisson distillée, il ne désigne que cette sorte précise en Turquie. Son goût est proche de l’anisette, de l’ouzo grec ou de l’arak libanais. (Attention, dans beaucoup de sociétés post-soviétiques comme chez les Tatars, les Kazakhs ou les Ouzbeks, l’arak désigne la vodka !) Boisson consommée dans des petites échoppes des quartiers non musulmans au 19e siècle, à partir de la République elle commence à être produite par le monopole étatique (Tekel), qui lance le label Yeni Rakı à partir de 1944. Ainsi, le rakı entre dans les foyers, consommé dans de longs verres à limonade (et non plus dans des petits verres à liqueur) et il accompagne les repas malgré son pourcentage d’alcool très élevé  (45 à 50 % selon les marques). Si Yeni Rakı est le plus populaire, d’autres labels comme Kulüp Rakı ou Altınbaş s’adressent à des palais plus raffinés car l’alcool provient 100% de la distillation du raisin. À partir de 2004, Tekel est privatisé et le fameux Yeni Rakı est alors produit par Mey, puis acheté en 2011 par l’Anglais Diageo (qui produit principalement du whisky). Le rakı est souvent consommé allongé d’eau et de glaçons et prend dans ce cas une couleur blanche immaculée (d’où son surnom de "lait de lion") alors que d’autres préfèrent le boire pur, accompagné d’un verre d’eau. Il est immanquablement servi avec des mezzés dans les meyhane ainsi que des poissons et des grillades. Ces dernières années, vu l’augmentation des taxes, d’une boisson populaire le rakı est désormais devenu un produit de luxe. Ainsi, boire du rakı est une marque d’appartenance à une classe aisée.

Et attention, Rakı şişesinde durduğu gibi durmaz (le raki ne reste pas aussi tranquille une fois sorti de sa bouteille), il faut donc le consommer avec modération.

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Dernières publications de l'auteur :

> Akgönül Samim (dir.), La modernité turque : adaptations et constructions dans le processus de modernisation ottoman et turc, Istanbul, Éditions Isis, 2022 ;

> Akgönül Samim, Dictionnaire insolite de la Turquie, Paris, Cosmopole, 2021 ;

> Akgönül Samim, La Turquie "nouvelle" et les Franco-Turcs : une interdépendance complexe, Paris, L'Harmattan 2020.

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Samim Akgönül

Samim Akgönül

Samim Akgönül est historien et politologue. Il travaille sur les minorités dans l'espace post-ottoman et sur les "nouvelles minorités" issues des migrations turques. Il dirige le Département d’Études turques de l'Université de Strasbourg.
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Albane Akyuz

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