Les mezzés, un assortiment de petits plats pour une table turque colorée

La boisson principale y est toujours le raki. À ses côtés, en entrées et/ou en plats, sont servis les mezzés (ou meze), comparables aux tapas en Espagne ou aux antipasti en Italie.

Bien présentés sur la table, ils sont d'abord un régal pour les yeux, puis pour le palais…

Vous le savez, dans un meyhane, c'est l'ambiance qui prime avant tout : la chaleur, la sincérité, les échanges autour de la table… Voilà pourquoi les mezzés sont servis en petites quantités, avalés en petites bouchées. Pour ne pas troubler la conversation !

De "l'appéritif" au mezzé

Bien qu'en Turquie chaque région ait ses habitudes en matière "d'apéritif", façonnées selon la propre culture culinaire locale, elles ont toutes une chose en commun : le mezzé. On ne se remplit pas le ventre avec, on s'ouvre l'appétit, on goûte, on déguste... C’est ainsi que les plats qui accompagnent le raki, riches de nombreuses saveurs, doivent se déguster tranquillement. Ils doivent déposer de minuscules touches de saveurs sur votre palais. C'est probablement pourquoi, dans les vieilles traditions d'Istanbul, une personne ne recevait jamais plus de trois moules farcies.

Avant que les mezzés ne soient servis, et que les verres ne soient remplis, un "fond" était généralement placé sur la table, pour faciliter la digestion. Plus ce dernier était riche en protéines animales et en graisses, plus l'estomac était "détendu". C'est pourquoi le fromage blanc vient en premier dans les assiettes, avec une tranche de melon.

Les mezzés "de l'apéritif" diffèrent également d'une région à l'autre. Par exemple, le beurre et le miel se trouvent à Erzurum, tandis que le fromage local, le yaourt et les cornichons seront sur les tables à Malatya. À Bodrum, on trouvera du fromage cottage herbacé ; les tables d'Izmir sont colorées de radika (sorte d'endive) et de fromage tulum.

Mais partout, les mezzés à base d’aubergine sont très recherchés. Car ce légume s'accorde parfaitement avec le raki, moins bien avec le vin.

Des recettes de mezzés à base d'aubergine

Voici quelques recettes de mezzés servis dans les Meyhane, que vous pourrez apprécier avec le raki.

 

Tahinli patlıcan salatası (Caviar d’aubergines au tahini)

 

 

Ingrédients 

2 aubergines
4 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe de sauce tahini
1 gousse d’ail émincée
Sel et poivre du moulin
1 bonne pincée de cumin
1 ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
100 g de yaourt nature ou de fromage blanc

Cuisson rapide 

Faire griller les aubergines entières sur la flamme du gaz (ça donne un délicieux goût fumé aux aubergines) jusqu’à ce que leur peau soit très grillée de chaque côté.

Cuisson au four 

Préchauffer le four à 200 degrés C (thermostat 6/7). Graisser légèrement une plaque à pâtisserie. Placer les aubergines sur la plaque et, avec une fourchette, percer des trous sur toute leur surface. Faire cuire au four pendant 30 à 40 minutes, en retournant de temps à autres jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Retirer les aubergines grillées et les mettre dans un sac de congélation et les laisser refroidir, puis les sortir et les éplucher. Placer dans un saladier la chair des aubergines, l’écraser à la fourchette puis rajouter le jus de citron, la sauce tahini, la gousse d’ail râpée, le fromage blanc, la pincée de cumin et enfin saler et poivrer selon votre goût. Ensuite bien mélanger jusqu’à obtention d’une purée homogène. Mettre au frais au moins 1 heure avant de servir.

 

Domatesli patlıcan salatası (Caviar d’aubergine à la tomate)

 

 

Ingredients 

1 grosse aubergine bien dodue

3 poivrons verts

1 oignon

500 g de pulpe de tomate

1 c à soupe de concentré de tomate

1 c à café de concentré de poivron

de l'huile d'olive

du jus de citron

sel, poivre

du piment en poudre

1 gousse d'ail écrasée

1 c à café de sucre

Préparation

Sans éplucher l'aubergine, la découper en petits carrés et la laisser tremper dans de l'eau salée durant 20 minutes.

Égoutter, puis faire frire dans de l'huile de tournesol (ou d’olive) jusqu'à ce que les petits cubes soient bien dorés.

Les essorer dans du papier absorbant pour retirer un maximum d'huile et laisser de côté le temps de préparer la suite.

De la même façon, découper l'oignon en petits carrés et les poivrons en morceaux. Les faire revenir 5 minutes dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail, les concentrés et la pulpe de tomate. Mélanger puis ajouter le sucre, le sel et le poivre. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux durant 20 minutes.

Quand tout est bien cuit, ajouter les morceaux d'aubergines et laisser cuire à nouveau 5 minutes. À la fin, ajouter le jus de citron et le piment. Mélanger avant de servir.

 

Kısır (Salade de boulgour fin)

 

 

Ingrédients 

2 verres de boulgour fin

1/2 verre d’huile d’olive

2 oignons

3 tomates

4 oignons frais

4 piments doux

2 citrons

1 c à s de concentré de tomates

1 bouquet de persil

2 c à c de sel

2 c à c de piment rouge en poudre

2 c à c de cumin

2 c à c de sumac (amarante)

3 c à s de sirop de grenade (ou, si l'on n'a pas, du citron)

Quelques feuilles de salade longue pour décorer

Préparation

Mettez le boulgour à gonfler dans un saladier avec de l’eau chaude. (La quantité d’eau doit représenter 80 % de la quantité de boulgour sec.) Couvrez et laissez gonfler tranquillement pendant 10 minutes.

Pelez et coupez en tout petits morceaux les tomates et les piments frais ; hachez finement le persil.

Dans une poêle, déposez l’huile d’olive et mettez à cuire les oignons ciselés et les concentrés de tomates et piments, faites revenir rapidement en y ajoutant le cumin et les autres épices.

Quand le boulgour est gonflé, prenez une fourchette pour l’émietter rapidement, puis rajoutez les légumes crus et cuits, et vérifiez l’assaisonnement…

Présentez une jolie cuillère à soupe de ce Kısır sur une feuille de salade romaine.

Bon appétit !