Vainqueur de Top Chef 2023 et chef d’un restaurant dédié à la tourte, Hugo Riboulet dévoile dans son premier livre, Tout en croûte, une approche audacieuse des plats en croûte, mêlant tradition et modernité. « Ce sont des plats qui appellent à la fois à la technicité et à la simplicité », explique le jeune chef. À travers 40 recettes créatives, le chef invite chacun à redécouvrir cette technique ancestrale en la rendant accessible à tous, même aux plus novices. Un pari réussi, où la simplicité des ingrédients et la créativité se rencontrent pour transformer chaque plat en une expérience culinaire unique.
En combinant tradition et innovation, Hugo Riboulet, vainqueur de Top Chef 2023, redonne ses lettres de noblesse à une technique culinaire souvent oubliée : les plats en croûte. Le jeune chef de 25 ans du restaurant parisien Groot La Tourte, dévoile dans son premier livre, Tout en croûte, 40 recettes épatantes de plats en croûte avec une vision liant la tradition à la modernité d’une méthode culinaire ancestrale. Avec des croûtes originales comme celles au caramel pistache, au riz ou encore à la noix de coco, il transforme ses préparations en véritables œuvres d'art culinaires à côté de classiques de la gastronomie comme le bœuf wellington.
L’histoire des plats en croûte
Les plats en croûte trouvent leurs origines dans l’Antiquité, où la croûte n'était pas destinée à être consommée, mais jouait un rôle primordial dans la conservation des aliments. Composée de farine, d’eau et parfois de sel, elle formait une enveloppe protectrice qui permettait de cuire les ingrédients à l’étouffée tout en les préservant de l’air et des impuretés. Cette méthode garantissait une conservation prolongée, particulièrement utile pour les viandes ou les poissons à une époque où les moyens de réfrigération n’existaient pas.
Au fil du temps, cette technique utilitaire a évolué pour devenir un symbole de raffinement culinaire. Au Moyen Âge, les plats en croûte étaient fréquemment préparés lors des banquets royaux, où ils étaient ornés de décorations élaborées pour impressionner les convives. La croûte, devenue comestible, servait alors à sublimer les saveurs grâce à des ingrédients nobles comme le beurre ou les épices.
La genèse d’une passion culinaire
C’est au sein de son restaurant parisien, Groot la Tourte, que Hugo Riboulet a véritablement cultivé sa passion pour les plats en croûte, une technique qu’il utilise pour marier à la fois la précision et l’authenticité des saveurs. « Ce sont des plats qui appellent à la fois à la technicité et à la simplicité », nous confie-t-il. Cette dualité se retrouve également dans son livre, où il cherche à démystifier des préparations souvent perçues comme intimidantes. « Beaucoup s’imaginent qu’il s’agit d’une méthode de cuisine compliquée, mais en réalité, des techniques comme la croûte de sel ou la pâte feuilletée permettent d’obtenir des résultats bluffants sans nécessiter de matériel sophistiqué », révèle-t-il avec enthousiasme. Pour élaborer ses recettes, le chef les a pensées en fonction des saisons et a beaucoup puisé dans « ses souvenirs d'enfance » se remémorant les plats de sa mère qui « cuisinait beaucoup ».
Sa philosophie se reflète dans la cuisine de son restaurant devenu un véritable laboratoire d’expérimentation autour de la croûte, un lieu où la tradition culinaire se mêle à l’innovation. « Nous avons des retours incroyables des clients qui n’imaginaient pas que des plats aussi simples en apparence puissent offrir une telle complexité de saveurs et de textures », partage-t-il fièrement. Au cœur de son ouvrage et de son restaurant, Hugo Riboulet accorde aussi une grande importance à l’utilisation d’ingrédients simples. Il explique notamment que « pour concevoir les recettes du livre, j’ai réalisé mes courses comme tout le monde, dans des magasins classiques. L'idée est que les lecteurs puissent recréer ces plats chez eux, sans difficulté ».
Les légumes mis à l’honneur par Hugo Riboulet
Loin de se limiter à des préparations carnées, le vainqueur de Top Chef a souhaité donner une place d’honneur aux légumes dans son livre, illustrant une approche culinaire qui lui est chère. « Ma base, c’est la cuisine végétale. Les légumes, lorsqu’ils sont cuits en croûte, révèlent des saveurs et des textures insoupçonnées » explique le jeune chef. L’idée de sublimer les légumes s’inscrit dans sa volonté de reconnecter les cuisiniers amateurs avec des produits simples, tout en valorisant leurs qualités intrinsèques. « Quand on cuit une betterave en croûte de sel, on découvre des saveurs bien différentes de celles des betteraves sous vide achetées en supermarché » estime-t-il.
En défendant la cuisine végétarienne, le chef souhaite aussi prouver qu’elle peut s’imposer sur les tables familiales. « Un chou-fleur en croûte, placé au centre de la table, accompagné d’une simple sauce, devient un plat convivial et complet. C’est une façon de montrer que les légumes peuvent être la star de l’assiette, sans avoir besoin de viande ou de poisson. »
Le pâté en croûte de retour sur le devant de la scène culinaire
La publication de Tout en croûte s’inscrit aussi dans une période marquée par un regain d’intérêt pour les plats en croûte traditionnels, comme le pâté en croûte ou le bœuf Wellington. Un retour sur le devant de la scène culinaire qui n’a pas échappé au chef qui explique le retour de cette tendance.
« Je pense que les gens ont envie de plus en plus de réconfort, et de recettes qui font appel à des souvenirs et à des goûts rassurants. À table, il y a aussi l'esprit de partage qui est de plus en plus présent et qui caractérise bien les plats en croûte. Mais ils réservent toujours un effet “wahou”. D’apparence simple à l’extérieur, ils dévoilent, une fois coupés, des strates impeccablement agencées à l’intérieur qui impressionnent et marquent la différence » selon lui.
Des défis constants et des ambitions nouvelles
Le parcours de Hugo Riboulet reflète un goût prononcé pour le challenge. Champion de France de pizzas avant de remporter Top Chef, il n’exclut pas de participer au championnat du monde de pâté en croûte pour récupérer le trophée remporté par les Japonais à Lyon le 2 décembre 2024. « Pourquoi pas le tenter l’année prochaine, cela me permettrait de me dépasser encore davantage », confie-t-il.
Quant à ses projets d’avenir, le jeune homme ne manque pas d’idées. « J’aimerais collaborer avec un grand établissement pour signer une carte gastronomique, tout en poursuivant l’expansion de Groot », explique-t-il. Une ambition qui s’accompagne d’une envie de transmettre et de faire rayonner la tradition culinaire française à l’étranger. « Partout dans le monde, on trouve des variations de plats en croûte. Mon souhait serait de partager la tradition française au-delà de nos frontières » explique le chef qui est aussi curieux des méthodes culinaires étrangères. « Dans de nombreux pays, en Afrique, en Asie ou en Europe, les plats en croûte occupent une place dans la tradition locale. Ce serait incroyable de créer des ponts entre ces différentes inspirations » explique Hugo Riboulet qui n'exclut pas la publication d’un nouvel ouvrage.
Mais l’avenir du chef pourrait le reconduire à la télévision. Du moins, c’est ce qu’il espère. Après son sacre à Top Chef, l’Ardéchois déclare avoir « adoré l’exercice de la télévision » et se dit prêt à « continuer dans cette voie avec grand plaisir », bien qu’aucun projet ne soit en cours de production pour le moment. Quoi qu’il en soit, Hugo Riboulet ne semble pas avoir terminé de faire parler de lui sur la croûte terrestre.
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