Parce que les fêtes ne s’arrêtent pas avec Noël et le jour de l’An, et parce que, pour le plus grand bonheur de nos papilles, la gourmandise continue encore en janvier nous vous proposons de faire aujourd’hui la part belle à la légendaire … galette des rois. A vos claviers, à vos fourneaux !
Une tradition ancestrale
La galette des rois est une galette traditionnellement élaborée et consommée en France, au Québec, en Suisse, au Luxembourg, en Belgique et au Liban à l'occasion de l’Épiphanie, fête chrétienne qui célèbre la visite des rois mages à l'enfant Jésus, célébrée selon les pays le 6 janvier ou le premier dimanche après le 1er janvier.
La galette des rois tire son origine des Saturnales (fêtes romaines situées entre la fin du mois de décembre et le commencement de celui de janvier), durant lesquelles les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour ». Ces fêtes Saturnales favorisaient en effet l’inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes de Saturne. Au cours du banquet au sein de chaque grande famille, les Romains utilisaient ainsi la fève d’un gâteau comme pour tirer au sort le « Prince des Saturnales », ou du désordre. Ainsi, le « roi d’un jour » disposait du pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme par exemple celui de donner des ordres à son propre maître !) avant d’être mis à mort ou de retourner à sa vie servile. Paradoxalement, cela avait pour mission de resserrer les affections domestiques. Et pour assurer la distribution aléatoire équitable des parts de galette, la coutume voulait que le plus jeune se place sous la table et nomme le destinataire de la part désignée par la personne en charge du service.
Dans la plupart des régions françaises, la galette des rois est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four et mangée accompagnée de confitures ; elle peut aussi être fourrée de diverses préparations : frangipane, fruits en compote, crème pâtissière, chocolat etc.
Il existe aussi la fabuleuse galette Melchior de la Maison Mulot qui associe généreusement de la crème de pistache à la crème d’amande, ainsi que des noisettes et amandes entières torréfiées. Le comble de la gourmandise et surtout la garantie d’une bonne ambiance puisque, à coup sûr, à chaque bouchée, chaque convive aura l’impression de croquer dans la fève ! Enfin il y a la « brioche bordelaise » ou « couronne des rois », cette brioche aux fruits confits et fleur d’oranger est une importante tradition du Sud-Est et du Sud-Ouest. Galette ou brioche, dans les deux cas il y a une fève, un roi ou une reine et une couronne !
Le secret de la divine « galette amande » de la Maison Mulot vous est ici révélée !
Si vous souhaitez surprendre votre famille ou vos amis en cette période festive voici le secret bien gardé de la galette emblématique de la fameuse maison parisienne.
Ingrédients feuilletage : 170 gr de beurre fondu, 600 gr de farine T55, 570 gr de farine T45, 20 gr de sel, 460 gr d’eau, 1 kilo de beurre.
Réaliser la détrempe de feuilletage en pétrissant les farines avec le sel, l’eau et le beurre fondu froid. Réserver et laisser reposer 2 heures. Abaisser la détrempe et disposer le beurre au centre. Refermer le beurre dans la pâte.
Abaisser, donner un tour simple, abaisser de nouveau et donner un second tour. Laisser reposer le pâton au minimum 7 heures et donner les 4 derniers tours en respectant le même temps de repos entre chaque deux tours. Au total 6 tours pour le feuilletage.
Ingrédients garniture :
Crème d’amandes :
Beurre : 100gr, sucre semoule : 100gr, poudre d’amandes : 100gr, œufs entiers 100gr, crème pâtissière 100gr, rhum 10gr
4 pers / 220gr de garniture / feuilletage 22cm de diamètre
6 pers / 340gr de garniture / feuilletage 27cm de diamètre
8 pers / 530gr de garniture / feuilletage 31cm de diamètre
Procédé pour réaliser la garniture : blanchir au fouet le beurre et le sucre puis ajouter les poudres puis progressivement les oeufs tempérés (i.e à température ambiante), puis terminer par l’ajout de la crème pâtissière et du rhum.
Assemblage final : disposer un cercle de pâte, et déposer la crème d’amandes au centre de celui-ci, insérer la fève (éviter de la placer au centre). Badigeonner la bordure d’eau (sans excès) à l’aide d’un pinceau, reposer le deuxième disque et fermer délicatement afin d’assurer la soudure (l’eau sert de colle). Bien serrer aux extrémités. (Optionnel : chiqueter, c’est-à-dire entailler légèrement pour un effet artisanal et éviter que la galette ne s’ouvre à la cuisson).
Retourner la galette sur plaque, dorer une première fois sans excès au pinceau (dorure au jaune d’œufs). Laisser reposer une heure au frigo. Dorer une deuxième fois. Rayer la galette à l’aide d’un scalpel (disponible en pharmacie). Cuire la galette 50 minutes dans un four préchauffé à 170 degrés. Pour un effet lustré, badigeonnez au pinceau la galette de sirop à 30° Brix immédiatement à la sortie du four. (Sirop à 30° Brix : 70gr de sucre+ 60 gr d’eau. Arrêter à la première ébullition).
Accompagnée d’une boule de glace à la vanille, d’une bolée de cidre ou d’une coupe de champagne, voici une recette inratable pour s’assurer d’offrir une ambiance festive et conviviale à ses invités.
Note : les puristes réaliseront leur pâte feuilletée maison et peuvent également se référer à un tutoriel ; on peut également se procurer de délicieuses pâtes feuilletées toutes prêtes directement chez le boulanger pour se simplifier la tâche.
INFORMATIONS :
Maison Mulot : 76 rue de Seine 75006 Paris – Tél : 01 43 26 85 77
Champagne : www.champagne-lanouvelle.fr
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