Nicolas Cloiseau, chef de La Maison du Chocolat

Elu meilleur ouvrier de France chocolatier en 2007, Nicolas Cloiseau est à l’origine de la signature artistique de la prestigieuse maison, un temple dans lequel il exerce depuis 1996. Esthète du goût, Il aime convoquer l’émotion gustative en insufflant sur toutes les collections de chocolats et de pâtisseries une impulsion créative qui lui est propre. Un travail permanent de recherche et de mise au point du goût au gré de ses 200 essais de recettes par an.

Nicolas Cloiseau est un architecte de la matière. Son travail artistique s’impose comme un art à part. Il pratique le rituel du vide : percer, perforer, ajourer, denteler le chocolat dans ses plus fines expressions. Amour, art et technicité, c’est ainsi qu’il qualifie sa relation au chocolat. Une matière comme nulle autre qu’il convoque d’un geste tant leurs destins sont intimement liés.

Comment est née cette passion pour le chocolat ?

Mon premier souvenir chocolat date de mon enfance, pour le goûter ma mère me préparait des tranches de baguette grillées sur lesquelles elle déposait des carrés de chocolat avant de les passer au four. Mon métier de base est le métier de pâtissier, c’est là que j’ai découvert le chocolat. Pour approfondir mes connaissances en la matière j’ai intégré La Maison du Chocolat, c’est là que j’ai su que je ne voulais faire plus que ça. Ce fut donc une révélation plutôt tardive qui s’est faite au fil du temps. J’ai grandi dans l’univers de l’artisanat où j’ai appris l’exigence des choses bien faites.

Comment puisez-vous votre inspiration créatrice au quotidien ?

Au quotidien tout est prétexte à la création ! Je m’inspire de tout ce qui m’entoure, cela passe par la couleur d’un tableau, le goût d’un plat, les rencontres avec les producteurs ou encore les souvenirs de voyage (notamment au Japon, où je suis allé plusieurs fois). La création est un processus long et fastidieux qui nécessite beaucoup de temps de réflexion pour nourrir chaque idée.

Que signifie pour vous « convoquer l’émotion » ?

C’est une recherche qui ne laisse rien au hasard. Pour moi, l’évidence du goût se situe entre 62 et 68% de cacao, voire très rarement au-dessus de 70%. Les cacaos dévoilent des notes de chocolat fruité, acidulé, évoquant les fruits jaunes, rouges, grillés, noirs mûrs, presque confiturés. Je m’emploie à trouver le juste accord chocolat/fruit-épice- infusion pour le transformer en évidence. Repousser les limites de la matière, explorer de nouveaux territoires de goût.

Pouvez-vous partager une anecdote liée à la création d'un chocolat ? 

La création de la ganache noire de cassis a nécessité de multiples tests et un retravail de la recette initiale. Lors d’une visite chez un producteur de cassis, j’ai découvert les bourgeons de cassis, principalement utilisés en parfumerie. Il s’est avéré que l’infusion de ces bourgeons dans la crème permet d’exhauster toute la force du cassis, cela apporte un équilibre entre le fruité et le floral. Ce fut une révélation et cela a permis d’aboutir à la recette idéale qui est un aujourd’hui l’un des bonbons de chocolat iconiques de la maison.

De quoi sera fait demain ? Avez-vous un rêve ?

Mon plus grand défi est de parvenir à me réinventer chaque jour. Demain sera fait de toujours plus de créativité ! J’ai imaginé des ganaches vegan fruitées, sans crème ni beurre qui sortiront début 2021. Réinventer la ganache... un rêve pas si fou. Le chocolat est un terrain d’innovations constantes. L’idée d’inventer ce qui n’existait pas me séduit. J’aime les choses simples, mais elles doivent être simples par le biais d’une complication.