Anne Coruble : une grande cheffe pâtissière au Peninsula Paris

C’est fin 2019 qu’Anne Coruble rejoint les équipes The Peninsula Paris en tant que seconde en pâtisserie en charge de la création. Au cours de ces deux dernières années, elle a développé avec le Chef Bizet une complicité emplie de créativité, avec qui elle partage la même définition de la gastronomie de haut vol. En mars 2022 The Peninsula Paris annonce avec fierté la nomination d’Anne Coruble comme cheffe pâtissière de l’établissement. Rencontre avec une icône gourmande de douceur, de créativité et de talent.…

 

C’est le mélange du côté scientifique et de l’aspect créatif qui m’a poussé à choisir la pâtisserie.

 

Parlez-nous un peu de vous…

J’ai grandi à la campagne en Normandie chez mes parents ainsi que mes grands-parents. Nous avons connu les fruits et les légumes du potager, le lait et la crème de la ferme du village, nous avions des lapins et des moutons juste à côté de la maison. La cuisine et la pâtisserie ont toujours eu un sens dans notre famille et la valeur du « bien manger » était une notion importante dès mon plus jeune âge. L’implication dans la cuisine s’est faite de manière instinctive, de par l’éducation qu’on me donnait et d’une curiosité naissante avec les années. Le choix de la pâtisserie s’est décidé plus tardivement vers l’âge de 17 ans où je devais faire un choix entre suivre un cursus universitaire en médecine ou rentrer à Paris pour intégrer l’école Ferrandi. C’est le mélange du côté scientifique et de l’aspect créatif qui m’a poussé à choisir la pâtisserie.

 

Il est important que chacun puisse s’épanouir chaque jour et puisse apporter ses valeurs et sa personnalité au sein de l’équipe

 

A quoi ressemble une journée-type pour vous en général et notamment en période de fêtes ?

Une journée type n’en est pas vraiment une. Chaque journée est différente en fonction de notre taux d’occupation en chambre, du nombre de banquets, d’évènements particuliers. Nous nous adaptons à des demandes de dernière minute pour créer une véritable expérience client dont ils se souviendront. Nous réalisons les mises en place avec l’équipe pour l’ensemble des desserts de nos restaurants de 6h du matin à 1h du matin (le petit déjeuner, L’Oiseau Blanc **, Le Lobby, Lili, notre tea time, notre brunch du dimanche, les banquets, les amenities en chocolat en chambre). Notre équipe est « divisée » en trois branches mais reste polyvalente en toutes circonstances. Il est important que chacun puisse s’épanouir chaque jour et puisse apporter ses valeurs et sa personnalité au sein de l’équipe. C’est pourquoi elle n’en est que plus forte chaque jour ! Les périodes de fêtes se lissent à ces autres journées en y ajoutant les créations de Noël et de Pâques auxquelles tout le monde participe.

 

Les idées me viennent de l’environnement, de la nature qui nous entoure lorsque je quitte Paris

 

Où puisez-vous votre inspiration ?

Mon inspiration me vient bien souvent en dehors de l’hôtel. Les idées me viennent de l’environnement, de la nature qui nous entoure lorsque je quitte Paris. Je pars souvent d’un produit brut et décide de l’associer à un élément percutant, du végétal et de l’acide afin de créer une ligne conductrice de l’entrée jusqu’au dessert. Je lis également beaucoup de livres sur les épices, les poivres, les plantes. Je suis naturellement curieuse des éléments, jusqu’à transformer des matières non comestibles afin de les rendre propres à la consommation. Je dessine par la suite le visuel du dessert et me mets en phase d’essais à l’hôtel par la suite… jusqu’à obtenir les émotions souhaitées et l’équilibre à la dégustation.

 

C’est un dessert puissant et éphémère qui représente ma personnalité

 

Une création dont vous êtes particulièrement fière ?

Le dessert Cabosse de Madagascar, poivre rouge Kampot, crémeux herbacé et fève torréfiée. C’est un dessert élaboré avec les chocolats de chez Nicolas Berger qui m’a permis de valider ma place de Cheffe Pâtissière au sein de l’hôtel. C’est un dessert puissant et éphémère qui représente ma personnalité. Un dessert vif, acidulé, avec des puissances de chocolats de différentes origines de l’île de Madagascar, des températures opposées, des textures craquantes et onctueuses soulignées par la feuille de poivrier et le gingembre. Ce dessert représente de façon minimaliste une fève de cacao dessinée par de fines gavottes torsadées sur une écume de chocolat, un crémeux chocolat fumé au bois de hêtre, un croustillant à la fève de cacao torréfiée et sel fumé, un sorbet cacao à la feuille de poivrier et au gingembre frais et une sauce au chocolat au poivre servie chaude à l’envoi.

 

Mon plus grand défi serait d’ouvrir un salon de thé

 

Quel est votre plus grand défi ?

Les défis sont présents chaque jour mais mon plus grand défi serait d’ouvrir un salon de thé en parallèle qui proposerait des pâtisseries créées minutes afin de produire l’émotion d’un dessert assiette à toute heure de la journée.

 

La transmission et le partage restent la clé dans notre métier

 

Avez-vous un rêve, de quoi sera fait demain ?

J’espère pouvoir faire grandir les valeurs que je partage et les inculquer à d’autres personnes afin qu’ils puissent à leur tour tracer leur route par le travail. C’est ce qui me rendrait fière. La transmission et le partage restent la clé dans notre métier.