Eric Kayser : « On achète avec les yeux, on revient pour le goût »

Fils, petit-fils et arrière petit-fils de boulanger, Eric Kayser est un artisan boulanger d’origine alsacienne qui a décidé de reprendre le travail du pain au levain, héritage de la tradition française, en l’adaptant aux exigences et aux goûts d’aujourd’hui. Ouvert sur le monde, généreux et pédagogue, il exporte son savoir-faire partout dans le monde à travers plus de 300 boulangeries réparties dans plus de 25 pays…. Rencontre avec le pape du pain dont la maison a fêté ses 25 ans l’année dernière, un passionné qui aspire à développer de nouveaux concepts gastronomiques mettant en valeur ce pain qu’il aime tant faire…

 

 

 

Parlez-nous un peu de vous…

Je suis Franc-Comtois, joyeux luron de naissance. Lors d’une forte fièvre vers mes cinq ans, j’ai rêvé que je serai boulanger et que je voyagerai. L’idée ne m’a jamais quitté. J’ai fait mon apprentissage dans le Sud de la France pour commencer ; puis en tant que Compagnon, j’ai fait mon Tour de France et suis allé me former auprès de mes pairs, Maîtres Boulangers. A 20 ans, j’ai voulu partir au Canada retrouver ma petite copine, mais les Compagnons m’ont rappelé que c’était à mon tour de transmettre ce que j’avais appris toutes ces années. C’est ainsi que contre mon gré, je suis devenu formateur. Après les Compagnons, j’ai continué de former des boulangers en France et dans le monde entier ; ma spécialité était la panification sur levain liquide. En 1994, un copain formateur et moi avons inventé le fermento-levain, une machine qui entretient le levain à sa parfaite température. En 1996, j’ouvrais ma première boulangerie, au 8 rue Monge ; en 2001, nous ouvrions notre première boulangerie au Japon, s’en est suivie une longue série aux quatre coins du monde. Nous sommes présents aujourd’hui dans 27 pays avec 300 magasins, forts du désir d’apprendre et de transmettre notre savoir-faire aux équipes locales.

 

Je dis souvent que le travail des mains libère l’esprit

 

Quelles sont les valeurs fortes que vous souhaitez promouvoir au sein de votre entreprise ?

La transmission, le savoir-faire, l’amour du travail bien fait. Je dis souvent que le travail des mains libère l’esprit, et je le pense. Je trouve formidable que mes équipes renouvellent chaque jour le miracle du pain au levain.

 

 

À quoi ressemble une journée type ?

Je commence à 5 ou 6h. Je vais voir mes boulangers dans les différents fournils, ou les pâtissiers dans les labos. Comme nous fabriquons sur place, je fais ensuite un tour dans la boutique. Je remonte au bureau vers 10/11h pour traiter des affaires courantes, voir les fournisseurs, recevoir nos partenaires …

 

Le pain est universel, à l’image de nos clients

 

Qui sont vos clients ?                 

Le pain est universel, à l’image de nos clients ; nous recevons chaque jour des milliers de clients d’origines et d’horizons très différents. Parallèlement aux clients qui viennent se servir en boulangerie, nous avons aussi une activité conséquente en fourniture de pains et viennoiseries pour les hôtels et restaurants. Nous servons de nombreuses tables étoilées de Paris à Hong-Kong.

 

 

Vos croissants et autres délices font fureur à l'étranger, quelle est la dimension internationale de votre activité ?

Les premiers pays sont les plus difficiles : quand nous avons ouvert au Japon, nous devions importer à Tokyo les farines et le beurre extra-sec de France pour faire nos croissants et notre pain de tradition au levain. Avec le temps, nous avons trouvé des meuniers capables de faire notre propre farine au Japon ; puis en Corée. Même chose pour le beurre, nous avons trouvé un fabricant capable de faire un beurre extra-sec car pour avoir un croissant bien feuilleté, il doit y avoir un pourcentage très faible d’eau dans le beurre. Dans d’autres pays, nous avons rencontré des difficultés avec l’eau comme en Ukraine, d’hygrométrie à la Guadeloupe.

 

Nous avons un très gros développement en Afrique : Sénégal, Côte d’Ivoire, Kinshasa, Nigéria et nous devrions ouvrir avant la fin de l’année au Burkina Faso. Notre première ouverture à Dakar était magique, je me souviens avoir formé sur place un boulanger/boxeur monté comme une armoire à glace à rouler délicatement les croissants ; il a été un de mes meilleurs élèves à date. Avant d’ouvrir dans un pays, nous devons faire énormément d’essais avant de trouver la combinaison qui se rapproche le plus de nos recettes initiales. New-York a été un marché fabuleux, notre partenaire a fermé l’activité à cause du Covid en 2020 ; mais mon objectif est de retourner aux USA car c’est une des plus belles expériences pour mes équipes et pour moi aussi bien sûr autour de la boulangerie artisanale et du café.

 

 

De quoi êtes-vous le plus fier ? 

De mes équipes !

 

Quel est votre plus gros défi ?    

Continuer à transmettre et à former avec respect, maintenir un haut niveau de qualité quand bien même on se développe.

 

Avez-vous un rêve ? De quoi sera fait demain ?

J’ai beaucoup de rêves mais j’essaie de les réaliser au fur et à mesure. Demain est un éternel recommencement !