Il y a des secteurs d’activité pour lesquels le seul fait d’être français semble être un gage indiscutable de compétence. Estampillés « qualité française » et véhiculant tout un tas de clichés sur notre hédonisme, les métiers de la gastronomie sont une valeur sûre pour les Français souhaitant s’expatrier. Témoignages de quelques concitoyens boulangers et pâtissiers.
Souvenez-vous, c’était il y a quelques années. Avant que les foules ne se mettent à traquer les Pokémon Go, elles avaient chassé, des mois durant et un peu partout dans le monde, le « Cronut », une sorte de pâte feuilletée frite, sucrée et crémée, dont la recette avait été inventée par Dominique Ansel à New-York. Face à la boulangerie/pâtisserie made in France, le monde a les yeux qui brillent. Très souvent, il suffit de donner à une enseigne un nom vaguement français et d’y proposer quelques baguettes et macarons, pour que, presque magiquement, une improvisation se transforme en succès. Mais chut, le « chocolate eclae » de la pâtisserie La vie en rose de Rangoon risquerait de se vexer.
Après avoir fait ses armes dans différentes maisons de renommée internationale, dont le relais Bernard Loiseau, le chef pâtissier Pierre-Emmanuel Fritsch fait ses bagages direction La Maison 1888, restaurant de l’hôtel Intercontinental Peninsula Resort à Da Nang, au Vietnam. « A l’origine de mon expatriation, il y a d’abord un ras le bol des conditions de travail en France. Trop de stress, trop d’heures de travail, pas de vie privée. Ensuite une opportunité, une rencontre, celle avec Pierre Gagnaire : un homme extraordinaire, un génie sur le plan professionnel et quelqu’un de très humain, à l’inverse de beaucoup de grands chefs ».
Gautier Guigon, boulanger dans un autre établissement de la même ville vietnamienne, se décrit comme « un amoureux du bon pain et des voyages ». Pour lui, l’expatriation a donc été très tôt une évidence. « Après quelques années dans les médias, j’ai passé un CAP dans l’optique de travailler à l’étranger. J’ai d’abord embarqué comme boulanger dans une croisière de luxe avant de m’installer au Vietnam. J'ai littéralement été fasciné par l'énergie et le désir d'avenir de la jeunesse dans cette région du monde alors, quand je rentrais en France, je déprimais ».
So chic !
« Les Brésiliens sont très becs sucrés et la pâtisserie française a une super image ». Là-bas, le fondant au chocolat s’appelle même un « petitgâteau ». Orthographe identique, prononciation chantante et une bonne dose de sucre et d’hydrogène en plus. Cette réputation sert aussi bien les gâteaux que les projets de leurs concepteurs. « En France, je n’aurais jamais pu monter ma boite en tant que reconvertie à 30 ans », explique Justine Graziano qui, après 5 ans dans le conseil en marketing, ouvre sa pâtisserie à Sao Paolo. « Le Brésil m’a permis de le faire car la concurrence est moins rude et je peux jouer sur mon image de Française ».
A 3000 kilomètres de là, à Santiago, Matthieu Wiggan et son accent français séduisent une clientèle grandissante. Les éclairs de sa boutique font le bonheur des « once » chiliens, un mix entre goûter et apéritif dinatoire. « Dans les pâtes, les textures, les présentations, il y a ici une image de subtilité et de qualité autour de la pâtisserie française. Je crois l’entretenir par mes produits mais je ne veux pas qu’ils restent l’apanage des quartiers riches et ceux d’expats. Depuis mon enfance, j’ai toujours associé les éclairs à quelque chose du quotidien, simple et populaire ».
Pierre-Emmanuel avoue bénéficier également d’une réputation flatteuse. « Pour les Vietnamiens que je côtoie, mon métier leur évoque Paris, le luxe, les Champs-Elysées avec les boutiques de macarons, le romantisme à la française ».
Côté boulangerie, Gautier surfe sur la vague de l’héritage colonial. « On trouve des bánh Mì (sandwich à la sauce locale, dont le nom dérive du « pain de mie » français, ndlr) à tous les coins de rue. Le pain étant à la base de l’alimentation vietnamienne, être boulanger français est donc ici un très bon moyen de s'intégrer ».
Tarte Tatin ou éclair aux crevettes ? Entre purisme et adaptation
« De par le niveau d’humidité, c’est compliqué de travailler le sucre ou le chocolat par exemple ». Compliqué, mais pas infaisable pour Pierre-Emmanuel qui travaille sa patience, tout en s’imprégnant des pratiques locales. « Ici, les fruits sont rarement mangés mûrs. Les Vietnamiens aiment leur croquant sans nécessairement se soucier s’ils seraient meilleurs cueillis plus tard. Donc soit on négocie avec les fournisseurs, soit on s’adapte ».
« Si une belle croûte dorée à la mie crème sera appréciée des Occidentaux » observe Gautier, « les Asiatiques préfèrent le pain très blanc. Il faut donc s'adapter en permanence, même sur l’organisation du travail. La hiérarchie est plus forte qu'en France. Le chef boulanger est avant tout un manager et l'équipe ne prendra aucune initiative de manière autonome ».
Chez Justine, les recettes restent françaises, donc moins sucrées, avec la touche exotique des produits locaux. « Les temps de pause sont plus longs, la réfrigération plus complexe, mais je m’amuse plus avec les fruits. Beaucoup de Brésiliens se mettent à apprécier des pâtisseries qui ne sont pas imbibées de lait concentré sucré. Ils trouvent souvent mes desserts moins écœurants ».
La recherche d’un équilibre entre recettes françaises et inventions pour le marché local constitue aussi le quotidien de Matthieu. « Ma boutique ouvre à midi, alors qu’en France, tout est prêt à 7h30. Il faut parfois complètement oublier ses habitudes. Si le produit est trop petit, il ne sera pas apprécié par exemple. Il faut aussi souvent associer le salé au sucré ». Dans la vitrine d’ « El Parisino », le sacro-saint éclair à la vanille naturelle côtoiera bientôt son voisin tomate-mozza.
Un secteur qui fait des petits à l’étranger
Pierre-Emmanuel avoue avoir été surpris, en arrivant à Da Nang, par le poids du secteur pâtissier. « Ça attire de plus en plus les jeunes Vietnamiens, de par la médiatisation de ce métier. Ils sont formés dans de très bonnes écoles qui s’inspirent de nos écoles hôtelières et ils sont à la pointe ».
La boulangerie semble également porteuse. « Entre le boom touristique et l'émergence d'une classe moyenne, les débouchés sont nombreux pour les jeunes Vietnamiens », nous dit Gautier.
Sur le sous-continent sud-américain, les conditions de travail difficiles et la faible rentabilité découragent les classes les plus aisées. Mais la multiplication des émissions télévisées de type « master chef » a participé à rendre le métier glamour et à susciter des vocations. Avec, presque toujours en toile de fond, le rêve de faire des études ou un stage en Hexagone.
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