Sous les titres " Retour de flamme pour le poivre de Kampot " et " Sur les rives du Tonlé Sap, aux sources de la cuisine cambodgienne ", l'écrivain Stéphane Davet a récemment publié dans le prestigieux quotidien français Le Monde deux chroniques qui résument son séjour gourmand au Cambodge en début d'année.
Il a notamment mis en avant le poivre de Kampot, le prahok et les saveurs des plats cuisinés dans les villages autour du lac Tonlé Sap.
"Il serait très difficile de trouver un chef occidental capable de parler du prahok, cette pâte de poisson fermentée qui est un élément clé de la cuisine khmère. Mais on ne compte plus ceux qui ne cessent de vanter les mérites de ces baies qui poussent entre mer et (petites) montagnes", écrit Stéphane Davet en guise d'introduction à son reportage sur le poivre de Kampot.
Guidé dans sa découverte par le Dr. Hay Ly Eang, fondateur de Confirel, le journaliste note que "ce sont surtout les différentes étapes et techniques de séchage qui permettent à ces joyaux khmers de développer et d'exalter des arômes et des saveurs si appréciés des experts, que leur piquant - plus délicat que beaucoup d'autres [membres de la famille botanique des] Pipéracées - se pare de senteurs camphrées et mentholées comme pour le poivre noir, d'une suavité de fruits rouges et d'orange confite pour l'exceptionnel poivre rouge, ou de la chaleur rehaussée du pamplemousse pour le poivre blanc".
C'est surtout le poivre rouge qui a fait vibrer les papilles de l'auteur. "Star de l'appellation d'origine, le poivre rouge est obtenu en laissant les baies arriver à maturité. Cueillies à la main une à une, leur couleur est protégée par une alternance d'eau bouillante et d'eau glacée avant d'être séchées, elles offrent des saveurs exubérantes d'agrumes et de cerises. A déguster, par exemple, sur un filet de bar à la citronnelle, un foie gras accompagné d'une réduction d'agrumes ou une salade de fraises", écrit-il.
Après avoir quitté les régions montagneuses du golfe de Thaïlande, c'est sur les rives du Tonlé Sap que le journaliste est allé étonner ses papilles. Et visiblement, le prahok ne les a pas laissées indifférentes. Comme le durian et le "tofu puant", cette pâte fermentée de poisson grisâtre a, en termes d'odeur, l'une des pires réputations de la cuisine asiatique. Que de délices, pourtant, grâce à ce condiment, souvent appelé "fromage cambodgien", que l'on retrouve sur toutes les tables du pays", écrit Stéphane Davet, enthousiaste.
Poissons, plantes, condiments : L'incroyable variété des produits mis à la disposition des cuisiniers par la nature dans et autour du lac Tonlé Sap n'a pas manqué d'impressionner le journaliste qui n'a pas résisté à l'envie de se mettre aux fourneaux d'un petit village et de préparer quelques plats traditionnels sous la houlette des maîtresses de maison.
Pendant longtemps, le patrimoine culinaire khmer n'a guère été mis en avant dans les restaurants de Phnom Penh qui laissaient aux vendeurs de rue le soin de le faire, raconte Stéphane Davet. "Contrairement aux Thaïlandais, nous n'avons pas réussi à valoriser notre cuisine", confesse Luu Meng, un chef respecté qui dirige plusieurs restaurants à Phnom Penh et dans la ville de Siem Reap. Cela est dû, dit-il, "à un manque de fierté et de transmission accentué par les atrocités du régime des Khmers rouges dans la deuxième partie des années 1970".
Séduit par les saveurs et la créativité culinaire khmère, le journaliste rend un formidable hommage à un patrimoine trop méconnu. Le ministère des Affaires étrangères et de la Coopération internationale a judicieusement développé une stratégie dite de diplomatie culinaire.
Les récits de l'écrivain français donnent raison au ministère : Le Prahok peut devenir une arme de séduction massive.
Avec l'aimable autorisation de Cambodianess, qui a permis de traduire cet article et ainsi de le rendre accessible au lectorat francophone.
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