GASTRONOMIE - Pour le plaisir : Banh lot (បាញ់លត)

Un nouveau billet signé Pascal Medeville, auteur des blogs Khmerologie, Sinogastronomie, Les érotiques et Sinoiseries. Le fin gourmet nous fait aujourd'hui découvrir un dessert vietnamien, très populaire au Cambodge, le banh lot. Ses connaissances en linguistique lui permettent de remonter à l'origine du nom de cette mixture verte. Une chose est sûre, avec Pascal on mange moins bête. Qui en veut ?

Pour le plaisir : Banh lot

Je relève aujourd'hui dans un roman cambodgien la mention d'un dessert que je ne connais pas : le « banh duc ». Vérification faite, il s'agit d'un dessert d'origine cambodgienne. Je demande dès lors à notre cuisinière de m'en procurer une portion. Elle me répond qu'il n'est pas certain qu'elle arrive à trouver du « banh duc », et me demande si je me contenterai d'un « banh lot » en guise de pis-aller ?

Bien entendu, ne connaissant pas plus le « banh lot » que le « banh duc », j’accepte volontiers la proposition. J’eus donc droit en guise de dessert d’un généreuse portion de « banh lot » (en khmer : បាញ់លត).

La présence du mot « banh » dans le nom d’un plat indique presque à coup sûr que le plat en question est d’origine vietnamienne. Le mot vietnamien « bánh » désigne de façon générique les différents mets confectionnés à partir de farine de riz ou de blé. Nous avons eu l’occasion d’en parler assez souvent sur Sinogastronomie. Le mot vietnamien « bánh » vient très certainement du mot chinois « bǐng » (饼), qui signifiait à l’origine « gâteau » ou « pain ». Par exemple, dans le roman érotique chinois bien connu, le Jinpingmei 《金瓶梅》, Wu l’aîné, l’époux malheureux de l’infâme Pan Jinlian, est vendeur de « gâteaux cuits à la vapeur » (炊饼 [chuībǐng]) de son état. (Aujourd’hui, en chinois, le mot « bǐng » a plutôt le sens de biscuit.)

En vietnamien, le mot « lot » (ou plus exactement « lọt »), signifie « tomber ». C’est visiblement une allusion à la technique de fabrication de ce dessert : une pâte de farine de riz est pressée à travers une grille, formant ainsi des serpentins assez courts, de couleur verte, qui tombent dans un bain d’eau chaud qui en assurer la cuisson. Le « bánh lọt » est apparemment connu en français sous le nom de « cendol » (voir ici la page que Wikipedia consacre au cendol). C’est la feuille du pandanus qui donne sa couleur verte à la pâte. Les serpentins verts sont servis avec une « soupe » composée d’eau, de lait de coco et de sucre de palmier à sucre, et se dégustent froids, parfois avec de la glace pilée.

Pascal Medeville avec la rédaction (www.lepetitjournal.com/cambodge) mardi 23 mai 2017.