L’agneau compte parmi les ingrédients qui doivent absolument figurer au repas festif de Pâques. Aujourd’hui je vous propose une recette traditionnelle que l’on peut préparer uniquement le printemps : le stufat d’agneau. Sachez aussi que le stufat se retrouve aussi sous différentes formes dans les cuisines italienne où il s’appelle stuffato ou espagnole, sous le nom d’estoffado. Il s’agit en fait d’une sorte de ragoût aux oignons frais et à l’ail vert, mais auquel on peut ajouter aussi d’autres plantes vertes de la saison.
Il vous faut donc un kilo environ de viande d’agneau : côtes, collier, poitrine et autres morceaux avec des os notamment, puisque l’épaule et le gigot, on les utilise pour le rôti. Puis il vous faut aussi une vingtaine d’oignons nouveaux et une quantité égale d’ail vert, deux carottes, une botte de persil et une autre d’aneth, quelques feuilles d’oseille, quatre ou cinq tomates ou bien un demi-litre de jus de tomates, un ou deux verres de vin blanc ou rosé, du sel et du poivre.
On commence par bien laver la verdure. Puis coupez les oignons et l’ail en segments d’environ 3 centimètres et mettez-les à blanchir dans de l’eau salée. Rompez les feuilles d’oseille et mettez-les dans la même casserole avec les oignons et l’ail. Faites dorer la viande dans de l’huile et ajoutez-y un peu de sel de mer, les carottes coupées en brunoise et mélangez bien pendant quelques minutes, puis mettez-y une cuillère à soupe de farine de blé. Egouttez les oignons et l’ail dans une passoire et puis mettez-les dans la même casserole avec la viande. Ajoutez aussi le persil et l’aneth finement hachés et recouvrez de jus de tomates et de vin. Salez à nouveau et poivrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant une demi-heure. Fourrez le stufat pendant une bonne heure à feu moyen, tout en faisant attention à ce que la sauce ne s’évapore pas. Ajoutez du vin ou tout simplement de l’eau si besoin est.
Finalement sachez que ce plat s’accompagne à merveille d’un vin demi-sec, blanc, du genre feteasca alba ou feteasca regala ou pourquoi pas d’un bon rosé. Bon appétit !
Article d'Alexandru Diaconescu
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