Pour l'hiver, chaque province roumaine est connue pour ses plats spécifiques et ses produits d’origine contrôlée, tels les vins. Mélangeant morceaux de viande et pommes de terre dans de la sauce, les différents ragoûts portent aussi le nom de leur région d’origine. Il existe, par exemple, un ragoût valaque, de bœuf, un autre transylvain, au poulet ainsi qu’un ragoût moldave. Même si les ingrédients sont presque les mêmes et les recettes similaires, il y a des détails qui les différencient.
La spécificité du ragoût transylvain, connu aussi sous le nom de paprikas, consiste dans la présence de la crème aigre et du paprika. Pour préparer un bon ragoût transylvain, il vous faut un kilo de viande de poulet, environ un litre de bouillon de poulet, 5 à 6 gousses d’ail, deux oignons, un poireau, une carotte, des feuilles de persil ou de céleri, une petite cuillère de paprika, une petite cuillère de farine et évidemment de la crème aigre – environ 400 grammes. Si vous avez choisi du blanc de poulet, coupez-le en dès d’environ 2 centimètres. Si c’est un poulet entier, découpez-le en 6 à 8 morceaux.
Dans une casserole anti-adhésive faites dorer la viande dans un peu d’huile, puis sautez les oignons, le poireau et la carotte coupés en julienne, et ajoutez la farine en pluie. Couvrez les morceaux de viande avec du bouillon de poulet. Ajoutez aussi le paprika et laissez mijoter à feu doux pendant une bonne quarantaine de minutes faisant attention à ce que le mélange n’adhère pas au fond de la casserole. A la fin de la cuisson, ajoutez les gousses d’ail finement coupées ou même écrasées, des feuilles de persil ou de céleri fraîchement hachées ainsi que de la crème aigre. La garniture incontournable du ragoût transylvain sont la polenta et les légumes en saumure : cornichons, poivrons, tomates vertes et choux-fleur.
Mettons le cap sur l’est de la Roumanie, où le ragoût est également caractérisé par quelques éléments spécifiques, notamment par la variété des légumes présents. Aujourd’hui je vous propose de préparer un ragoût moldave à la viande de porc. Il vous faut un kilo de viande de porc, notamment de l’échine, un kilo de pommes de terre, trois oignons, deux carottes, un litre de jus de tomates ou une canette de coulis de tomates, une tête d’ail, deux ou trois feuilles de laurier, du sel et poivre. Coupez la viande en morceaux et dorez-la dans un peu d’huile. Dans la même casserole et dans la graisse résultant de l’étape précédente, sautez les oignons coupés en julienne, les carottes en rondelles et les pommes de terre en dès. Mettez la viande dans une cocotte et ajoutez le mélange de légumes sautés et le jus ou le coulis de tomates. Au cas où la sauce ne couvre pas les ingrédients, complétez-la avec un verre d’eau ou mieux encore, de vin rouge. N’oubliez pas d’ajouter les feuilles de laurier. Salez et poivrez. Mettez la cocotte à feu doux et laissez mijoter pendant une demi-heure, avant de la mettre au four pour une période similaire.
En Moldavie, le ragoût est mis dans des bols en terre cuite, que l’on couvre avec une sorte de pâte à pain aux œufs, avant de les mettre au four. Le plat est prêt au moment où la pâte est bien dorée et croustillante. Bon appétit!
Alexandru Diaconescu
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