Samedi 4 décembre 2021
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Döner kebab, de l’Empire ottoman à Berlin

Par Guillaume Tarde | Publié le 17/11/2021 à 17:30 | Mis à jour le 17/11/2021 à 17:30
Photo : © Alana Harris - Unsplash
Döner kebab

À tous les coins de rue de Berlin, il est possible d’apercevoir une broche tourner derrière des étalages de légumes coupés en fines lamelles. Mais d’où vient le döner, ce sandwich si spécial ?

 

Aux origines du döner

Le döner kebab, dans sa forme moderne aujourd’hui dégustée dans de nombreux pays, est une véritable institution à Berlin. Mais où ce fameux sandwich trouve-t-il ses origines ?

 

Il faut remonter à la moitié du XVIe siècle pour trouver la première trace écrite du kebab, nichée dans les carnets de voyage de Bertrandon de la Broquière. Missionné par Philippe le Bon en 1432, le voyageur part à la découverte du Proche-Orient. Dans Voyage d'Outre-mer, il décrit les coutumes, les cultures, les habitants et les situations politiques auxquels il est confronté. Au détour d’un paragraphe, cette phrase apparait comme la première mention du döner : « Me firent les Turcs mengier cha[i]r rostie, ce soir, qui n'estoit point cuitte à moittié à beaucop, et la trenchions en rostissant en la broche ». (« Les Turcs me firent manger de la viande rôtie ce soir, qui n’était pas à moitié cuite, il s’en fallait de beaucoup et nous la tranchions alors qu’elle rôtissait sur la broche »).

 

Il semble difficile de savoir exactement où et quand le döner est apparu pour la toute première fois, mais ce monument de la cuisine urbaine d’aujourd’hui possède des origines qui tiennent parfois davantage de la légende que de la vérité absolue. Il est séduisant pourtant de se laisser aller à rêver des soldats de l’Empire ottoman enfilant des lamelles de viandes sur leurs épées pour faire rôtir le tout au-dessus du feu chargé de dissiper les peurs. La seule certitude à propos du döner est qu’il trouve ses origines dans des temps lointains, au cœur de peuples turcs nomades quelque part dans l’immensité du Proche-Orient.

 

Quel lien avec Berlin ?

Si les lamelles de viandes grillées à la broche existaient il y a bien longtemps, la forme moderne du döner kebab dans un pain pita est née à Berlin. Dans cette quête des origines du döner kebab à Berlin, deux noms se partagent l’affiche sans que l’on puisse dire qui est l’inventeur du sandwich.

 

Mehmet Aygün naît en Turquie vers 1956 et suit ses parents qui arrivent en Allemagne durant la vague d’immigration turque, portée par le « miracle économique ». Les informations sont rares et parfois contradictoires, mais il semble qu’entre ses 16 et ses 18 ans, Mehmet Aygün travaille dans la restauration par le biais de sa famille. Inspiré par la restauration rapide qu’il découvre en Allemagne, il a alors l’idée de mettre la viande dans un pain pita avec de la salade. Il exploite désormais plusieurs restaurants à Berlin et vit toujours contrairement aux rumeurs qui l’annonçaient mort en 2009.

 

Kadir Nurman nait en Turquie quelques années plus tôt, en 1933. Il arrive en Allemagne en 1960, lui aussi attiré par le « miracle économique » et pose ses valises à Stuttgart dans un premier temps avant de fouler le pavé de la capitale en 1966. Six ans plus tard, il ouvre une petite guérite dans laquelle il vend de la viande grillée avec de la salade et des oignons dans du pain pita. Il meurt en 2013, considéré comme le père du döner kebab et heureux que son inspiration permette d’employer de nombreux Turcs.

 

D’autres noms sont également évoqués comme celui de Nevzat Salim, qui aurait importé l’idée en 1969. Aucun de ces hommes n’a pourtant déposé de brevet et l’histoire du döner kebab reste donc toujours enveloppée d’un certain mystère.

 

Döner kebab
©  Francisco De Legarreta C. - Unsplash

 

Un petit sandwich devenu grande industrie

L’industrie du döner kebab n’a désormais plus rien à voir avec la viande grillée sur la tranche d’une épée. Il s’agit d’une industrie qui pèse plusieurs milliards d’euros.

 

Il existe même une association qui regroupe les vendeurs de döner, Association of Turkish Doner Manufacturers, remet des récompenses comme à Kadir Nurman en 2011 et rapporte les chiffres relatifs à cette activité. En Allemagne, ce ne sont pas moins de 16 000 kebabs dont plus de 1000 à Berlin, 250 entreprises fournissant 80 % du marché européen, 600 tonnes de viande embrochées chaque jour, plusieurs milliers d’emplois, …

 

Mieux qu’un sandwich, c’est donc un voyage dans le temps pour un prix aux alentours de 4 € que vous offre le premier döner qui vous croiserez dans les rues berlinoises.

 

Quelques adresses :

 

Mustafa Demir's Gemüse Kebap :

Incontournable à Berlin, cette chaîne de döner kebab ravira les amateurs de bonne viande et d'excellentes crudités. Il faut cependant être patient car la popularité du lieu attire les foules et il n'est pas rare de devoir attendre 30 ou 45 minutes pour être servi. 

 

Rosenthaler Grill

Situé sur la Rosenthaler Platz, ce döner kebab possède plusieurs atouts. Il est en effet situé dans un quartier incontournable de restaurants et de bars comme Mein Haus am See, un bar  /boîte très animé. Les döners y sont très bons, avec un large choix de crudités et vous pourrez voir des robots découper la viande à la perfection. 

 

Charlie's beach

À deux pas de Checkpoint Charlie, ce döner kebab est situé dans un espace fait de sable et de chaises longues. On déguste ici son kebab le temps d'un rayon de soleil pour une pause après la visite d'un lieu marquant de l'histoire de Berlin.

 

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Guillaume Tarde

Guillaume a rejoint l’équipe de la rédaction de Berlin en septembre 2021. Il est diplômé d’un master de marketing et communication. Passionné de voyages et de vélo, il aime tenir des carnets sur ses aventures.
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