Septembre marque le début de la saison du riz à Valencia. Un riz bombé dont la réputation dépasse les frontières ibériques grâce, bien évidemment, à la célèbre paella dont il est l’ingrédient principal. Un aliment universel qui recèle bien des secrets.
Une culture séculaire protégée
La culture du riz en Espagne est très ancienne puisque, selon d’anciens documents, elle aurait débuté dans la région de Valencia au VIIIe siècle grâce aux Maures présents dans la péninsule ibérique à cette époque.
Cette céréale se cultivant uniquement dans les zones marécageuses ou inondables, elle s’est tout naturellement implantée dans la région de l’Albufera, une lagune de 21 hectares située à une dizaine de kilomètres au sud de Valencia. Sueca, ville nichée au cœur du Parc naturel de l’Albufera, se consacre largement à la riziculture et accueille depuis 1961, le prestigieux concours international de la Paella Valenciana.
La sous-espèce présente dans la région est la japonica (qui se distingue de la sous-espèce indica) avec laquelle trois variétés sont cultivées : l’arroz bomba, l’arroz sénia et l’arroz bahia. Ces trois variétés appartiennent à la Denominación de Origen « Arroz de Valencia » créée en 1997 et dont la règlementation fut approuvée en 2000. Cette dénomination garantit, entre autre, une culture exclusive des variétés locales dans un environnement naturel approprié, avec un système d'irrigation qui favorise la maturation homogène du grain de riz.
Trois types de riz cultivés dans la région de Valencia : le bomba, le bahia et le sénia
Trois variétés de riz sont cultivées dans la région de Valencia. Le bahia et le sénia sont des riz avec des grains moyens dont la taille est comprise entre 5 et 6 millimètres. C’est un grain perlé. Cette « perle » apporte un supplément d’amidon qui favorise l’absorption du bouillon durant sa cuisson, et donc la transmission des saveurs du plat cuisiné.
Le riz rond ou bomba, sûrement l’un des riz espagnols les plus réputés, est un grain légèrement plus court que celui du bahia et du sénia (moins de 5 millimètres). Rond et perlé, il dispose d’une excellente qualité culinaire puisque qu’il ne s’ouvre pas longitudinalement. Sa taille augmente cependant de deux à trois fois après la cuisson. De part son prix élevé, il est moins populaire que le riz à grain moyen mais reste le plus approprié pour la cuisine méditerranéenne.
De septembre à septembre : le cycle du riz
Le cycle annule du riz commence au mois septembre, une fois la récolte antérieure effectuée. Lorsque les terrains sont entièrement secs, ils sont brulés. C’est ce que l’on appelle la « quema de la paja ». Pourquoi les brule-t-on ? Pour éviter la propagation de maladies ou de virus et éliminer les mauvaises herbes.
Début novembre, les champs sont inondés : c’est la « perellona ». Si dans les terrains situés à proximité de l’Albufera, il suffit d’ouvrir les vannes d’un réseau hydrique construit par les Maures, dans les terrains plus éloignés, de grosses citernes d’eau sont utilisées.
En janvier, le niveau de l’eau des rizières est réduit afin de réaliser « el fangejat ». Les roues des tracteurs sont alors remplacées par des grandes cages en fer qui roulent sur les terrains marécageux afin de retourner la terre pour retirer les mauvaises herbes et de la dessaler. Les rizières vont alors sécher doucement jusqu’en mars.
Une fois entièrement secs, vers mars ou avril, les terrains sont préparés pour le semis. Une première inondation printanière des terrains est alors réalisée. C’est à ce moment que le riz est « piqué » dans la terre. Si le piquage est aujourd’hui automatisé, les grains sont semés « à la volée ». Pendant cette période et jusqu’à ce que la plante émerge, il est essentiel que l’eau soit maintenue à un niveau optimal. Une fois que la plante est sortie de l’eau, l’agriculteur reparti de façon homogène les plants sur toute la parcelle.
En juin, les premières plantes commencent à apparaître. L’eau est évacuée en deux ou trois semaines ce qui permet d’oxygéner la terre et de faciliter le traitement herbicide. Ensuite, il suffit d’attendre la maturation du riz et de le récolter entre septembre et octobre.
Des rizières aux plus grandes tables
Mais le processus ne s’arrête pas là. Après la récolte, il faut encore sécher le riz, étape indispensable pour qu’il puisse se conserver convenablement. Si auparavant le séchage se faisait avec des chevaux, il est dorénavant réalisé dans des séchoirs industriels.
Enfin, le riz est disposé dans un moulin où on lui enlève toutes ses impuretés. Une fois propre, on procède à l’étape du blanchiment qui consiste à retirer le péricarpe du riz, sorte de coque qui enveloppe le grain.
La Communauté Valencienne, 4e producteur d’Espagne
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la région valencienne n’est pas le principal producteur espagnol de riz. Avec 116.836 tonnes pour la saison 2016/2017, la région ne représente que 14% de la production nationale évaluée à 838.279 tonnes sur cette même période. Devant elle, la Catalogne (16%), l’Extremadura (21%) et l’Andalousie (43%) se partage les trois premières places.
Par ailleurs, le riz est un des produits les moins exportés. On dit que cette céréale est auto-consommée dans les pays producteurs. Deuxième pays producteur en Europe derrière l’Italie, l’Espagne a pour sa part exporté en 2015, 183.038 tonnes de riz seulement et en a importé 95.143 tonnes dans le même temps.
Maintenant que vous en savez plus sur le riz valencien, il ne vous reste plus qu’à choisir la façon de le cuisiner. Alors al horno, caldoso ou meloso : quelle recette allez-vous déguster ?
Si ce sujet vous intéresse, ne manquez pas le Musée du riz de Valencia situé calle rosario, 1 au Cabanyal, dans un ancien moulin à riz construit au XXe siècle.
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