Gastronomie valencienne : les plats typiques de la région

Si la paella est par excellence l’étendard de la gastronomie valencienne et de la cuisine espagnole à l’étranger, notre région est une terre riche en saveurs qui réserve son lot de surprises culinaires. Voici une liste non-exhaustive de ces plats typiquement valenciens qui feront le bonheur des plus gourmets d’entre vous. 

Fideuá

Proche de la paella, la fideuá est une spécialité culinaire de la région valencienne. Ce plat de pêcheur originaire du Grau de Gandie (port situé à 60km au sud de Valence) est en fait une paella aux fruits de mer avec - comme différence notable - des vermicelles à la place du riz. On raconte que des marins de la région de Gandie voulurent cuisiner une paella avec leur pêche du jour. N’ayant pas de riz à portée de main, ils remplacèrent l’ingrédient par des fideus (pâtes en valencien) créant ainsi la fideuá. La fideuá est traditionnellement servie dans un bouillon ou fumet de poisson, auquel on ajoute souvent des fruits de mer, des calmars ou des seiches. Elle se déguste avec du citron et de l'aïoli. 

L'arròs a banda 

Autre plat de pêcheurs, l’arròs a banda est typique de la zone côtière d’Alicante. On parle “d’arròs a banda” ( à part) car le riz a la particularité d’être préparé séparément dans un bouillon - caldo - de poisson aux pommes de terre. Le jour suivant, on cuit dans le même bouillon du poisson coupé en morceaux, des fruits de mer et des pommes de terre. On peut aussi ajouter du safran pour donner une couleur jaune au plat. L’arròs a banda est accompagné d’une sauce d’aïoli.

Esgarraet

Cette salade froide à base de poivrons rouges grillés, de morue salée (bacalao), d’ail émincé et d’huile d’olive vierge extra est servie en tapa dans presque tous les bars de la ville. Certains y ajoutent également des olives noires. Son nom provient du verbe “esgarrar” qui signifie “arracher” en valencien car les ingrédients sont découpés en fines tranches avant d’être cuits. Ce plat simple et économique est très apprécié des Valenciens. Sa fraîcheur fait qu’il est particulièrement prisé au moment des chaleurs estivales. Il est souvent accompagné d’un généreux morceau de pain. La morue, qui n’est pas dessalée, absorbe l’huile d’olive et contraste avec la douceur des poivrons pour donner un goût unique en bouche.
 

La Olla valenciana (Olleta alicantina)

La olla valenciana est une spécialité de l’intérieur des terres. On la retrouve dans toute la Communauté valencienne. C’est une sorte de pot-au-feu à base de charcuterie (boudin, os de jambon, chorizo, viande bovine, cochon, lard, poulet, boulettes) accompagné de haricots blancs, de pommes de terre mais aussi de légumes (navet, céleri et carotte). Ce plat mitonné longuement est servi avec du pain et, parfois, du riz. 

All i pebre

L’all i pebre (ail et poivre) est un grand classique de la cuisine valencienne. C’est une sauce qui sert traditionnellement à accompagner les poissons. Par extension, elle désigne aussi un plat d’anguilles originaire de l’Albufera. Peu chère, l’anguille était très appréciée des pêcheurs de la région qui l'utilisaient dans leurs recettes. Ce “plat de pauvres” est devenu aujourd’hui le nec plus ultra de la gastronomie valencienne. Il est très courant de le voir au menu du jour dans les restaurants de La Albufera, où l’on trouve les anguilles les plus fraîches. Les autres ingrédients sont la pomme de terre, les piments (guindillas), le paprika et l'huile d'olive. Le pimenton et le paprika donnent cette touche épicée si caractéristique du plat. 

Aspencat (Espencat)

Très proche de l'escalivada catalane, l’aspencat est une autre recette incontournable de la région valencienne. Il s’agit de légumes grillés (poivrons rouges, aubergines, oignons) et de tomates ; le tout finement coupé, recouvert d’huile d’olive, d’ail et de persil. L’aspencat est servi froid avec du pain. On le confond parfois avec l’esgarraet, car ce plat peut aussi être accompagné de morue salée (bacalau).

Titaina

La titaina, aussi connue sous le nom de "pisto" valencien, est une sorte de ratatouille typique du quartier du Cabañal-Cañamelar. Ce plat à base de thon, de poivrons, d’ail, de pignons et de tomates peut être consommé froid ou chaud. L’ingrédient traditionnel qui sert à sa préparation est la tonyina de sorra, ou ventrèche de thon salée, mais, en raison du prix élevé de ce produit, il est de plus en plus remplacé par le thon à l’huile d'olive. La titaina est associée à la fête religieuse de la Semana santa, où elle s’invite dans les repas, car elle ne contient pas de viande.