Yannick Alléno, toujours plus près des étoiles à Milan

A l’occasion de l’évènement gastronomique « identità golose », le chef français étoilé se confie sur l’importance de la cuisine italienne. Avec Yannick Alléno, pasta et modernité sont au rendez-vous !

Du 3 au 5 mars, des chefs du monde entier étaient présents à Milan pour montrer leur savoir-faire. Nombreuses sont les manifestations culinaires à avoir attiré les gourmets. Mais la plus attendue était certainement « identità di pasta » où les chefs italiens et étrangers en profitent pour proposer et tester des recettes inédites. Le chef parisien Yannick Alléno a offert un show culinaire mettant en scène une timbale de pâtes accompagnée de son fond de foie gras.
Pour l’occasion, le chef aux 6 étoiles nous parle de tradition italienne, de pâtes et de modernité.  

        
Lepetitjournal.com/milan : De quelle manière s’immisce la cuisine italienne dans votre cuisine traditionnelle française ?
Yannick Alléno : J’ai un plat de pâtes à la carte, je le travaille avec une fermentation de jaune d’œuf pour lier les ingrédients et une fondue de truffe. Quand je cuisine les pâtes, je me sers des réflexes que j’ai appris en Italie. L’incidence de la cuisine italienne sur la cuisine française est importante quand on regarde dans l’histoire. Catherine de Médicis a apporté extrêmement de savoirs et d’ingrédients dans notre pays qui servent encore aujourd’hui de base dans la pâtisserie par exemple. La cuisine française est riche de par sa position géographique : située au milieu de l’Europe, elle s’enrichit de ses voisins.

Quelle est votre vision de la cuisine italienne ?
L’Italie a été un précurseur dans la gastronomie, les Italiens sont à l’origine de beaucoup de plats comme le macaron et le baba au rhum. C’est une nation très riche, en art, en architecture, en design ou encore en vin. Les Italiens ont une sensibilité aux belles choses mais c’est aussi une nation extrêmement gâtée et riche par la nature.

Pourquoi les chefs français, et pas seulement, aiment autant cuisiner les pâtes ?
Pourquoi les Italiens aiment manger des frites ? Parce que c’est bon tout simplement. C’est simple, bon, mais aussi complexe. Mais il est nécessaire de connaître le produit et son utilisation particulière selon les sauces, les accompagnements.

Vous offrez une cuisine moderne dans vos établissements. Comment moderniser un plat de pâtes si traditionnel ?
Moderniser est un mot qu’il faut sortir du langage car c’est pour moi l’antithèse de la créativité. Les gens qui essayent de revisiter ou moderniser se sont souvent trompés. Une pâte à besoin de sauce, de chaleur. Dès qu’on commence à en faire un plat un peu « branché » on passe à côté de quelque chose.


Après vos études vous vous êtes spécialisé dans la pâtisserie, ce qui vous a amené à proposer des pâtes en dessert. De quelle manière ?
Ce n’est pas très compliqué. Les pâtes sont un super support. On peut par exemple les mixer et en faire une base pour un dessert ou encore des tuiles.
   

Vous cumulez 6 étoiles au Guide Michelin, quel est votre prochain objectif ?
L’objectif ce n’est pas les étoiles au Guide Michelin mais d’être heureux dans la vie. J’ai une chance folle, j’ai une famille incroyable, un restaurant qui m’appartient, LeDoyen. Je suis ici au cœur de ce qui se fait le mieux en Italie avec des chefs incroyables. Je goûte ma chance !