GUIDE - Comment acheter un (bon) jambon en Espagne?

A l'approche des fêtes de fin d'année, quoi de plus normal que de vouloir rapporter en France un bout de la gastronomie espagnole pour le partager en famille. Parmi les spécialités culinaires ibériques, le jambon est sans conteste le produit le plus réputé et l'un des plus savoureux. Mais attention, le choix, la découpe et la dégustation du jambon est un art réservé aux initiés. Comment ne pas se tromper et bien choisir son jambon? Comment le conserver ? Suivez le guide.

Le jambon est LE produit de terroir qui représente le mieux l'Espagne à l'étranger. Si le produit est consommé dans tout le pays, certaines zones "jamoneras", sont spécialisées dans la production de jambon. Les principales régions de production se situent au sud-ouest de la Péninsule, à Salamanca ou en Estrémadure, à Caceres et à Badajoz, mais il y aussi des centres importants d'élevage et de production à Cordoue ou dans la région de Teruel.
A ce jour, il existe quatre Dénominations d'Origine reconnues pour la race de porc ibérique, D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Huelva et D.O. Jamón Los Pedroches, ainsi que deux dénominations pour les races de porcs non ibériques : D.O. Jamón de Teruel et D.O. Jamón de Trevélez.

Les types de jambon : ibérico ou serrano ?

Les principales classifications de jambon dépendent directement de la race de porc utilisée et de son alimentation. Ainsi, on distingue le porc ibérico du porc blanc. Le jambon ibérico est élaboré à partir de race de porc ibérico, c'est à dire d'origine exclusivement ibérique et qui ont généralement une couleur noire, un pelage court et un groin allongé. Cette espèce méditerranéenne a la particularité de profiter des ressources du pâturage pour se nourrir, particulièrement des produits du chêne et du chêne vert. Cette spécificité diététique procure des propriétés reconnaissables à la viande du porc. De plus, la graisse du porc ibérique accumulée durant son existence s'incruste dans la musculature de l'animal, une autre particularité qui procure à la viande une texture juteuse et une saveur incomparable.
Le porc blanc est utilisé pour la fabrication du jambon serrano. Ce sont des porcs élevés avec des aliments variés, dont une forte concentration de céréales. Le jambon serrano est protégé comme "spécialité traditionnelle garantie" par le règlement de l'Union européenne 2082/92. Il est par définition moins goûteux et moins cher que le jambon ibérico, car l'élevage et l'élaboration du jambon serrano sont plus simples que pour l'iberico.

Les classifications bellota, reserva... comment s'y retrouver ?

Il existe pour chacun des types de jambon (issu de race ibérique ou de race blanche), une classification qui définit le niveau de qualité de chaque produit final.
La qualité du jambon serrano se définit en fonction de la durée du processus d'élaboration du jambon :
- Bodega : de 9 à 12 mois d'affinage
- Reserva : 12 à 14 mois d'affinage
- Gran Reserva : à partir de 15 mois d'affinage

La qualité des jambons ibéricos est quant à elle répertoriée en fonction de l'alimentation consommée par l'animal :
- jambon ibérique de cebo de campo : provient de porcs ibériques alimentés de pâturages naturels à l'air libre.
- jambon ibérique de bellota : provient de porcs ibériques alimentés de glands en pâturages naturels. Les glands contiennent un haut niveau d'acide oléique. Avec cette alimentation sont obtenus de meilleurs jambons.
- jambon ibérique de recebo : provient de porcs ibériques alimentés de glands combinés avec du fourrage et de l'herbe dans le zones où les porcs ne trouvent pas assez de glands.
- jambon ibérique de cebo : provient de porcs ibériques mais élevé au fourrage.
Il est rare de trouver des jambons issus d'alimentation cebo sur le marché, les producteurs s'efforçant de maintenir la classification bellota.

Jamón ou paletilla : que demander ?

Lorsque vous souhaitez acheter un jambon, vous pouvez demander la paletilla, la patte avant (épaule), ou bien le jamón, la patte arrière. Le jamón a une part plus importante de graisse que d'os, et il est affiné plus longtemps, voilà pourquoi il a souvent été considéré comme la partie "noble". Mais certains préfèreront la saveur de la paletilla affinée moins longtemps, plus petite et moins chère.

Conseils pratiques pour bien le couper et le conserver

Il n'y a rien de pire que d'offrir un jambon à quelqu'un qui n'a ni le matériel pour le découper, ni pour le conserver. Sans support spécifique pour installer la patte de l'animal et sans long couteau jamenero nécessaire à la découpe, le jambon deviendra imposant, ne sera pas consommé et finira par se perdre. Voilà pourquoi il peut être judicieux de l'offrir découpé et emballé. De nombreux magasins spécialisés vous découpent votre jambon et l'emballent sous vide pour une meilleure conservation. Il est aussi possible d'acheter le jambon ou la paletilla deshuesada(o), c'est à dire sans l'os, prêt à être découpé en tranches.

Pour ceux qui veulent s'initier au noble art du tranchage de jambon, voici le mode d'emploi pour débutant :
1. Fixez le jambon sur son support à jambon, sabot vers le bas
2. Positionnez-vous au-dessus du jambon, le sabot à l'opposé de vous.
3. Quittez la peau sur la tranche du jambon, jusqu'à ce qu'apparaisse la chair. Il faut découper la peau au fur à mesure de la découpe du jambon pour pouvoir le conserver. En revanche si l'ensemble du jambon va être consommé en un jour, vous pouvez enlever toute la peau.
4. Découpez des tranches fines, presque transparentes, de quelques centimètres de long. Retirez la peau à mesure de la découpe.
5. A la fin, couvrez la chair du jambon coupé avec une pièce de sa propre graisse pour prévenir le dessèchement de la surface coupée.
6. Conservez dans un endroit frais et sec à l'abri du soleil direct. Ne pas le couvrir avec du plastique, pour qu'il respire.

Perrine LAFFON