La nouvelle tendance de vente ambulante de nourriture repose sur un concept : la streetfood n'est plus une mauvaise nourriture. Elle tend même au contraire à amener l'alimentation "gourmet" dans la rue. Plus qu'un phénomène de mode, il s'agit davantage d'une nouvelle habitude de consommation. L'Espagne aussi est conquise, malgré une législation difficile que les adeptes de ce mouvement tentent de faire moderniser.
(Photo lepetitjournal.com)
Des caravanes rétro peintes aux tons vifs, des fourgonnettes vintage, des mini vans Volkswagen ou encore des autobus laissant s'échapper des odeurs de crêpes, voici les foodtrucks, ces stands de nourriture ambulants aménagés dans des véhicules. Les camion-restaurants sont devenus le symbole d'un style de vie, et ils proposent tous un univers différent qui attire l'?il du passant. L'histoire veut que ces vendeurs ambulants aient commencé à apparaître aux Etats-Unis, où ils s'installèrent dans la rue pour vendre des produits de restauration aux employés en bas des immeubles de bureaux. Rapidement, la fièvre du foodtruck a gagné le reste du monde.
La street food n'est pas une "comida-basura"
Si à l'origine la nécessité de restauration rapide primait sur les propriétés gustatives des produits, aujourd'hui c'est bien la qualité qui importe. En arrivant en Europe, et plus particulièrement en Espagne, les Foodtrucks se sont adaptés aux tendances locales, celles qui poussent à manger bien et pour pas cher. Au lieu de proposer les traditionnels hamburgers américains et leurs frites huileuses, les restaurateurs ambulants ont adapté la tendance. Aujourd'hui, plus question de parler de malbouffe lorsque l'on aborde la nourriture de rue. Les camions et autres fourgonnettes s'efforcent de proposer des créations culinaires originales et invitent à la découverte de nouvelles saveurs. Vous pourrez ainsi y goûter des mélanges sucrés salés dans des sandwichs haut de gamme, des plats traditionnels revisités en versions exotiques, ou encore des préparations fines à base viande de sanglier ou d'autruche. D'autres privilégient l'aspect bio de leur roulotte et de leurs produits : pains écologiques ou utilisation de matériel biodégradable, tout est fait pour se fondre dans la nature et séduire les palais les plus exigeants. Avant on utilisait la street food pour manger rapidement, pour dépanner, alors que maintenant les clients la recherchent pour bien manger. Jim, d'origine britannique, voit l'arrivée de ce phénomène en Espagne d'un bon ?il : "Lorsqu'il faut manger rapidement, quand on travaille par exemple, la nourriture des foodtrucks est meilleure et leur cuisine plus élaborée que si l'on va acheter un sandwich dans une chaîne de restauration habituelle".
Les chefs cuisiniers ont également flairé la tendance. Certains ne manquent pas de s'y adapter, en proposant une annexe sur roues à leur restaurant. C'est le cas par exemple du Contrast (Sabadell, Barcelone), qui propose dans une caravane à côté du restaurant des versions à emporter de ses poissons fraichement cuisinés. Même les grands chefs s'y mettent, comme l'étoilé Ricardo Sanz à Madrid, qui propose une adaptation roulotte de son restaurant Kabuka.
Toléré dans certains pays, interdit en Espagne
Comme souvent, le marché et ses tendances évoluent plus vite que la législation et l'administration. En Espagne, c'est encore la disparité entre provinces qui ne permet pas de réguler correctement ce nouveau marché. Un vendeur de nourriture ambulante ne peut pas se déplacer librement pour vendre ses produits dans toute l'Espagne, car la loi remet la gestion de ce secteur entre les mains de chaque commune. La réglementation peut donc être différente d'une Mairie à l'autre. Mais dans la grande majorité des cas, la vente libre d'aliments sur la voie publique est interdite. A Madrid par exemple, le décret municipal réduit la vente à une liste très restreinte d'aliments, souvent saisonniers comme les châtaignes ou les churros par exemple. A côté de ces exceptions, seule la vente de produits préemballés est autorisée. Il est donc impossible de vendre des aliments préparés sur place (art. 38.2 et Anexe I du décret municipal de vente ambulante de Madrid).
A Barcelone également, les autorités ont choisi de contrôler cette nouvelle tendance de consommation en la limitant à des lieux et des évènements bien déterminés, et sous réserve de délivrance d'une autorisation de la Mairie. Dans un reportage pour rtve, un élu municipal dédié au commerce explique qu'il ne "souhaite pas voir apparaître une concurrence dangereuse pour les restaurateurs locaux. Se pose également une problématique d'occupation de la voie publique", ajoute-t-il. Car c'est bien là le c?ur du débat : dans la plupart des municipalités, la législation limite la vente ambulante de produits alimentaires sur des espaces privés uniquement.
| "En Espagne, les Foodtrucks ont besoin d'une vraie réglementation" Il y a un camion rose qui représente un bout de gastronomie française sur les routes espagnoles. "Vous reprendrez bien un bout de Bretagne ?", voici le slogan de Trisk'An, camion qui propose des crêpes et des galettes bretonnes. Kim Hervet, l'une des gérantes, nous explique que ses crêpes sont cuisinées selon une recette familiale secrètement gardée, et préparées avec des produits directement importés de sa Bretagne natale. Issue de l'Ecole des Maîtres Crêpiers de France, elle veut offrir avec Trisk'An des crêpes traditionnelles et de qualité avant tout, bien loin de celles que l'on peut consommer habituellement ici. Egalement gérante du site sigaelfoodtruck.com http://www.sigaelfoodtruck.com/, qui suit l'actualité des camions restaurants dans la Péninsule, elle a une bonne vision de la situation du marché : "Personne n'a l'expérience d'un Food Truck avant d'en ouvrir un, c'est un métier qui s'apprend au fur et à mesure, et où l'on peut toujours s'améliorer, mais c'est surtout un tout nouveau métier. Comme dans n'importe quelle entreprise, on a besoin d'être accompagné au début. Mais si on est un peu débrouillard, on y arrive". Kim Hervet confirme que l'Espagne n'a toujours pas passé le cap d'une réflexion sur la réglementation de ce commerce, mais est en cours grâce au travail fourni par Street Food Madrid. De ce fait, le développement du marché espagnol n'est pas bien contrôlé, alors que les entrepreneurs souhaitant se lancer dans l'aventure sont nombreux. "En Espagne ils ne font pas des foodtrucks, mais des caravanes, et certaines sont aménagées, malheureusement très peu", explique Kim. Pour elle, on donne parfois trop d'importance à l'aspect vintage et au style de sa caravane au détriment des bonnes pratiques fondamentales de la profession : "J'ai même vu des canapés installés dans des caravanes qui servent de la nourriture !" déplore-t-elle. Si Kim trouvait parfois les contrôles sanitaires un peu excessifs en France, elle observe en revanche un manque de l'autre côté des Pyrénées : "Ici ont est soumis à quelques tests, mais rien à voir avec les contrôles faits en France !". Or c'est bien par la mise en place d'une réglementation, établie en concertation avec les autorités et les commerçants, que le commerce dans les foodtrucks pourra évoluer sainement. |
Le phénomène des Foodtrucks
Malgré un cadre légal peu favorable, les adeptes des Foodtrucks ne baissent pas les bras et espèrent démocratiser leur usage en Espagne. Ceux qui ont choisi d'investir dans un restaurant sur roues doivent bien trouver des parades pour pouvoir vivre de leur petite entreprise, et développer l'usage de ces camions. Comme ils ne peuvent pas vendre leurs produits transformés sur la voie publique, les camions de restauration proposent leurs services dans des foires, marchés et des évènements privés : des soirées d'entreprises, des anniversaires ou des lancements de marque par exemple. Du moment que le véhicule est stationné sur un terrain privé, le restaurateur est libre de produire et vendre ses aliments, avec l'accord des propriétaires des lieux. C'est ainsi que les gérants de foodtrucks ont trouvé un créneau à la mode leur permettant d'exercer : les mariages. De nombreux couples se laissent séduire par ces caravanes et fourgonnettes peintes comme des ?uvres d'art pour restaurer leurs invités durant la célébration. D'autre part, face au succès de ces camionnettes, les associations qui ?uvrent pour développer la législation du commerce ambulant organisent des évènements périodiques, des marchés et ferias de streetfood. De cette manière, des foodtrucks peuvent se réunir légalement au même endroit, dans le cadre d'un événement autorisé et contrôlé. Des rendez-vous mensuels sont ainsi organisés à Madrid avec le Madreat, ou à Barcelone avec le Van Van market ou le Palo Alto Market. Cependant, les défenseurs de cette tendance gastronomique veulent aller plus loin, afin de réaménager la loi relative à ce commerce, qui semble encore trop obsolète par rapport aux voisins européens. C'est dans ce but qu'est née l'association Street Food Madrid, à l'initiative de propriétaires de foodtrucks, de consommateurs et d'avocats. L'association lutte pour développer ce type de commerce et pousser le gouvernement à réétudier la législation.
Comment se lancer dans le projet entrepreneur ?
Comme expliqué précédemment, la vente ambulante de nourriture est un secteur qui n'est pas clairement régulé, et dont la gestion dépend de chaque commune. Si vous souhaitez vous lancer dans l'aventure, il faudra avant toute chose bien se renseigner sur la législation en vigueur dans la commune sur laquelle vous souhaitez exercer. La cuisine de foodtruck est aujourd'hui une affaire de passionnés de gastronomie. Il serait donc dommage de voir son rêve basculer en étant contraint de vendre dans son camion uniquement des produits préemballés. Une fois que vous êtes décidé, il faudra vous déclarer auprès du registre des commerces ambulants de votre zone. Puis vous devrez demander une carte professionnelle de commerçant ambulant ainsi qu'une autorisation de vente ambulante auprès de la Mairie concernée.
En parallèle de la mode des foodtrucks et du développement de cette tendance dans la Péninsule, plusieurs organismes et entreprises ont vu le jour afin de proposer des services d'accompagnement juridiques aux personnes souhaitant se lancer dans l'aventure du camion-restauration. L'association Street Food Madrid, propose un accompagnement complet, une véritable plateforme de lancement de foodtrucks, qui passe par des conseils juridiques et fiscaux, de l'aide dans la réalisation des démarches, ainsi que des conseils en gastronomie et en développement marketing. D'autres entreprises comme Food Truck Systems par exemple, sont spécialisés dans l'aménagement des camions-restaurants. Car on ne devient pas restaurateur ambulant avec n'importe quel matériel, il faut avoir un camion adapté à l'activité et aux normes d'hygiènes à respecter. Dans le cadre du développement de ce type de commerces, Street Food Madrid organise justement un "entrepreneur welcome day" ce mercredi 3 juin. Le but de la rencontre est d'apporter les informations juridiques et commerciales nécessaires aux nouveaux entrepreneurs du secteur. La rencontre, limitée en nombre de places, est déjà complète, mais l'association assure prévoir l'organisation d'une autre journée de ce type sous peu. D'autre part, il est possible de demander une consultation privée et personnalisée avec l'avocat spécialisé de l'association (consultation payante).
Etre franchisé, une solution pour se lancer
La streetfood est une tendance qui s'installe dans la rue et certains investisseurs y croient. C'est ainsi que les premières chaines de Foodtrucks sont apparues. Parmi les pionniers du secteur, on recense Skye Coffee & Co, une chaine de camionnettes vintages proposant du café, Mr Franck and the Butis et ses saucisses Frankfurt, ou encore Eureka qui est la première marque a avoir développé le concept de réseau de distribution via des camions-restaurant pour de la cuisine californienne. Le recours à une franchise pour démarrer est une manière de limiter ses risques. Le franchiseur fournit généralement le camion aménagé ainsi que le matériel, et fait bénéficier au franchisé de son organisation et de son expérience en termes de gestion de restauration ambulante. Cependant, les amoureux de la streetfood le sont pour une philosophie, celle de la liberté. Voilà pourquoi les commerçants sont davantage séduits par le développement des commerces ambulants individuels, remplis de personnalité et chargés de l'histoire de leur propriétaire.
Evènements à venir
Le meilleur moyen de connaître les plaisirs et les travers de la "streetfood attitude" en Espagne, est de se rendre à l'un des évènements périodiques organisés pour promouvoir la cuisine des foodtrucks. A Madrid, l'événement Madreat est organisé une fois par mois afin de réunir légalement les meilleurs professionnels du secteur au même endroit, pour le plus grand plaisir des consommateurs. La prochaine édition est prévue les 19, 20 et 21 juin. A Barcelone, retrouvez le Van Van market le 13 et 14 juin, qui réunira le meilleur de la gastronomie gourmet sur roue, et dans un lieu inédit cette fois-ci : la place des taureaux de Barcelone (anciennes arènes). Et le 27 et 28 juin, rendez-vous au Palo Alto Market à Barcelone également, qui propose une véritable oasis gastronomique en plein c?ur de la ville. Ces rencontres sont devenues au fil des mois des événements incontournables pour la communauté des adeptes de la streetfood.
Perrine LAFFON (lepetitjournal.com ? Espagne) Lundi 1er juin 2015
Inscrivez-vous à notre newsletter gratuite !
Suivez nous sur Facebook et sur Twitter
Téléchargez notre application pour téléphone mobile viaItunes ou via Google Play
L'annuaire 
L'agenda 
