Samedi 5 décembre 2020

Êtes-vous incollable sur la bière anglaise ?

Par Pauline Berger | Publié le 21/10/2020 à 13:23 | Mis à jour le 21/10/2020 à 16:09
Photo : Brewhouse & Kitchen
brewhouse & kitchen islington

Nous avons interrogé Pete Hugues, maître-brasseur de la brasserie Brewhouse & Kitchen, pour en savoir plus sur la bière anglaise traditionnelle. Nous avons appris énormément de choses, à la fois techniques, et plus légères sur les coutumes des pubs anglais par exemple. À votre tour !

Pas de catégorie à part entière pour les bières londoniennes

"Il n'y a pas de différence propre à la bière fabriquée à Londres. Nous pouvons distinguer la bière du Nord et du Sud de l'Angleterre, dans la façon dont elle est servie notamment." Pete explique qu'au Nord, la bière est servie avec une couche de mousse crémeuse, plus large qu'au Sud.

"La bière est peut-être un peu plus légère au Nord, mais je pense que c'est une simplification exagérée." En effet, ce serait faire du tort à la richesse des bières anglaises que de les classer en seulement deux catégories, les bières du Sud et les bières du Nord. Il existe une si grande variété de bières différentes, à la fois dans leur goût et la façon dont elles sont fabriquées, qu'il est inutile de chercher une différence entre deux si grandes zones du pays, qui, à elles-seules, réunissent déjà un panel de breuvages très important.

La cask ale, ou la bière britannique par excellence

En français, le même mot existe vis-à-vis de deux façons pourtant bien différentes de servir la bière en Angleterre. En français, la bière est tirée d'un fût, un point c'est tout. En revanche, en Angleterre, la bière peut être tirée d'un keg ou d'un cask. Les cask beers sont tirées d'un fût par un système de pompage manuel, alors que les keg beers, ou bières pression, sont tirées d'un fût sous pression. "Ces dernières sont tirées à partir d'un baril dans lequel vous devez ajouter de la pression gazeuse pour servir la bière, alors que les cask ale doivent être tirées manuellement hors du baril".

Les keg beers constituent la manière la plus répandue de servir la bière à travers le monde. "En revanche, ce qui est unique aux bières anglaises demeure la façon dont elles sont tirées, à partir d'un cask. Vous pouvez facilement les reconnaître sur le comptoir. Les keg beer sont servies à partir d'un robinet, vous l'ouvrez et le fermez simplement, alors que pour les traditionnelles cask ale britanniques, il y a une pompe sur le comptoir, que le barman doit tirer à l'aide de sa force pour remplir le verre".

Selon la façon dont la bière est tirée, le pétillement sera différent. Les keg beers ont bien sûr plus de bulles que les cask ales.

Quant aux styles de bières, il est encore une fois difficile de les classer dans de si grandes catégories. "Les lagers et les ale représentent les deux styles au sommet de la classification des bières anglaises. Mais à l'intérieur de la catégorie des ale, il existe des bières plus foncées, plus légères, des bières plus ou moins fortes. Les plus populaires au Royaume-Uni sont les bitters et les golden ales si vous buvez des cask ale.  Si vous choisissez une keg beer, les plus consommées sont les pale ales et les lagers."

Pour ce qui est des quantités dans lesquelles peut être servie une bière dans un pub, il en existe de nombreuses. "La loi exige que la bière soit servie en pinte, en demie, mais également en tiers ou en deux tiers de pinte. Vous pouvez aussi demander de grands mugs de bière, contenant l'équivalent de deux pintes."

Pete confirme également le fait qu'il est toujours possible de goûter une bière avant d'en commander un verre, donc n'hésitez-pas à être exigeant ! Quel dommage de se restreindre, et gâcher le plaisir de savourer une pinte qui pétille exactement comme vous en avez envie, et dont l'amertume est parfaitement adaptée à la journée que vous avez passée et à votre humeur, quand on a la confirmation d'un brasseur professionnel que c'est bien une common practice de pouvoir tester une ou plusieurs bières au comptoir...

Plutôt moustache de mousse ou bière servie à ras bord ?

"La mousse se forme naturellement. Toutes les bières devraient avoir un peu de mousse, mais des préférences sont diverses et multiples entre les consommateurs. Certains insistent pour que la bière soit servie avec une bonne quantité de mousse, d'autres en veulent le moins possible. La différence est géographique encore une fois." Dans tous les cas, soyez rassurés, Pete affirme que la texture et le goût ne sont que très légèrement modifiés par la quantité de mousse.

Toujours dans des considérations plus techniques, Pete confirme qu'en général, toutes les bières pétillent. "Je n'ai goûté qu'une seule bière qui ne pétillait pas, c'était une bière belge. Au Royaume-Uni, toutes les bières devraient pétiller, mais les bulles seront différentes en fonction du style de bière. Cela vient de la fermentation, le processus pendant lequel la levure convertit le sucre en éthanol et en dioxyde de carbone." Ce dernier est responsable du pétillement, plus ou moins important en fonction de la quantité de gaz présent dans la boisson. Si vous avez bien suivi, vous devinerez donc facilement quelle bière pétille davantage, en fonction de si elle est servie d'un keg ou d'un cask. Alors ?

"Le milieu du fût offrira un goût le plus authentique possible"

Saviez-vous que la bière a un goût différent en fonction de si elle est tirée d'un fût ouvert le jour-même ou la veille ? Pete explique que pour les cask ale il y a une grande différence au niveau de la saveur. "La couleur ne changera pas contrairement au goût. À partir du moment où la bière est tirée du baril, de l'air s'y introduit, ce qui va commencer très rapidement à détériorer le produit. Le premier jour, la bière est très bonne. Le deuxième, elle est encore meilleure. C'est au bout du troisième jour environ qu'elle commence à se détériorer." Malheureusement, au pub, impossible de savoir à l'avance quand le baril a été ouvert. "Vous le jugerez au goût de la bière."

La lager, élue bière préférée des Londoniens

Selon Pete, les Londoniens sont de grands consommateurs de lagers. Malgré les variétés très différentes de ce type de bières, Pete ne peut pas nous donner plus de précisions car il explique que "ce n'est pas comme si vous aviez un choix entièrement libre quand vous allez au pub". "En réalité, beaucoup de brasseries possèdent les pubs, donc vous serez forcés de boire leurs bières. Très souvent, vous aurez le choix entre cinq différentes marques de lagers, toutes déposées auprès du pub par la brasserie qui les fabriquent", ajoute Pete.

Un ami vous rend visite pour la première fois à Londres, quelle bière lui conseiller ?

"Si quelqu'un visite le Royaume-Uni et n'a jamais testé de bières anglaise de tradition, je leur recommanderais une pinte de bitters, sans aucune hésitation. Pour les plus professionnels, je leur servirais mes bières !"

Et la question fatale arriva...les Britanniques sont-ils les experts de la bière ?

Pete est plutôt diplomate. "Les Britanniques font bien sûr les meilleures bières anglaises. Mais chaque consommateur a une culture de la bière différente, chaque goût est pertinent."

Qu'en est-il de la bière française ? "J'ai eu l'occasion de goûter de nombreuses bières françaises qui étaient toutes très bonnes. J'ai déjà bu plusieurs bouteilles de Bière de Garde, qui est excellente."

"Il n'y a pas de différence de couleurs [entre les bières françaises et anglaises], mais plutôt dans la saveur du produit. Cela vient du fait que chaque pays utilise des ingrédients locaux, ce qui apporte forcément des notes différentes en bouche."

Si vous souhaitez en savoir plus, l'enseigne Brewhouse & Kitchen propose des beer masterclass, ainsi que des brewery experience day pour assister à la fabrication de la bière, de la chaudière à bière à la cuve de fermentation. Toutes les informations sont disponibles sur leur site !

Visite de la microbrasserie Brewhouse & Kitchen d'Islington (Angel)

Une visite guidée de la microbrasserie d'Islington et de son pub nous a également été offerte, suivie d'une dégustation des trois bières fabriquées au même endroit. En effet, chacune des 22 brasseries Brewhouse & Kitchen situées aux quatre coins du Royaume-Uni préparent ses propres bières, dont 90% sont destinées à la vente dans le pub. "Ce qui compte vraiment est le brasseur plutôt que la recette", d'après Riaz Razak, le maître-brasseur de la brasserie située à Angel.

 

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Une des chaudières à bière (gauche) et les trois cuves de fermentation de la brasserie Brewhouse and Kitchen - Islington (Angel)
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La microbrasserie et son panneau explicatif destiné aux masterclass proposées par l'enseigne

 

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Une des trois cuves de fermentation de la microbrasserie

 

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Le pub de Brewhouse & Kitchen - Islington (Angel)

 

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Le pub de Brewhouse & Kitchen - Islington (Angel)

 

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Le pub de Brewhouse & Kitchen - Islington (Angel)

 

N'hésitez pas à mettre en pratique ce que vous venez d'apprendre sur la bière dans une des brasseries de Brewhouse & Kitchen, avant que les pubs ne subissent à nouveau une fermeture imposée, à notre plus grand désespoir. Avec modération bien sûr !

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