Arthur Ladrière est de ces hommes qui ont importé leurs valeurs au Royaume-Uni. Franco-américain de naissance, il s’est très vite retrouvé à vivre un peu partout sur Terre. Au Guatemala, il a un déclic et décide de se consacrer à 100 % à la cuisine. Aujourd'hui, il tient son restaurant, Quinta Pupusas, près de South Kensington et bien connu des élèves du lycée français Charles de Gaulle, où il sert les spécialités guatémaltèques : “Au fond, j’ai toujours su que la cuisine était en moi !”
L’histoire d'Arthur est celle d’un étudiant parisien à l'origine, qui “a pas mal bougé pour ses études”. Le voyage est dans ses veines puisque : “Dans notre fratrie, nous sommes tous nés à différents endroits. Moi, j’ai vu le jour en Amérique. Mes parents ont beaucoup voyagé quand nous étions jeunes, donc nous avons grandi dans une ambiance multiculturelle, avec des influences alimentaires variées.” En cuisine, Arthur se souvient que sa mère adorait essayer de nouvelles recettes, ce qui l’a marqué dans sa vie professionnelle.
Pendant ses études, il part sur un coup de tête au Pérou, puis en Chine, ce qui lui donne envie de continuer à explorer le monde. Il reprend ensuite ses études de manière drastique et, après un premier emploi en banque, se rend compte que ce monde-là n’est pas pour lui : “J’avais 23 ou 24 ans à l’époque, et une fois que nous commençons à bouger, il est difficile de retourner d'où l’on vient, surtout quand les amis sont restés au même endroit. Donc, je suis reparti aux États-Unis pour faire du backpacking et régler mes papiers administratifs.”
Le coup de cœur guatémaltèque
Arthur voit sa jeunesse défiler, mais il est sûr d’une chose : “Je me suis toujours passionné pour la cuisine, et quand je voyageais, je m’intéressais beaucoup aux spécialités culinaires des lieux que je visitais.” Arrivé aux États-Unis, il décide, en 2016, de faire un long périple, allant du Canada au Mexique en passant par toute la côte Ouest : “Au Mexique, j'ai continué vers le sud jusqu'au Guatemala, où j’ai rencontré ma femme. C’était dans la ville d’Antigua, sous une arche romantique ; un lieu qui m’a beaucoup inspiré,” raconte-il, empreint d’émotion.
Il y pose ses valises et reste un an, travaillant par-ci, par-là comme professeur d’anglais. Une vie agréable, mais difficile sur le plan financier : “Le coût de la vie était bas, mais il est compliqué de vraiment s’installer là-bas sans sécurité financière. Ma femme étant franco-guatémaltèque adoptée, elle était venue retrouver ses racines. Finalement, nous avons décidé de venir à Londres pour construire une vie plus stable”, poursuit-il.
Les pupusas font leur entrée en scène !
En arrivant à Londres, Arthur change complètement de domaine et choisit… la cuisine ! “J’ai suivi une formation en cuisine et nutrition, ce qui m’a permis d’allier mes passions pour la nourriture et le bien-être. J’ai travaillé dans plusieurs restaurants pour acquérir de l’expérience, notamment chez Momo, une grande institution de la cuisine du Moyen-Orient.” Mais il ne s’arrête pas là et monte son propre stand de street food.
Il débarque sur les étals de Londres en 2018, avec un produit unique, les pupusas*. Petit à petit, il accède à des marchés importants de la capitale, comme Shepherd Market : “En deux ans, j’étais présent sur cinq marchés par semaine, servant 400 à 500 clients. Cependant, c’était beaucoup de logistique et j’étais limité dans mes capacités de production. Puis, à côté de cela, j’avais une petite fille à surveiller”, lance-t-il, avec un léger sourire. Jusque-là, la recette des pupusas marche, mais Arthur va bientôt devoir s’attaquer au plat de résistance…
La définition de la pupusa selon Arthur
La pupusa est une galette de maïs fourrée à différentes saveurs, la version authentique étant aux haricots noirs et au fromage. C'est un produit courant au Guatemala, au Salvador et dans toute l'Amérique centrale, comme le pain en France. C'est copieux, nourrissant et sain. Nous évitons de la rendre trop grosse et la servons avec du curtido, une sorte de choucroute vinaigrée, et une sauce tomate avec un piment doux en supplément.
Pandémie et Brexit : de nouvelles embûches au menu
En 2019, Arthur perd tout à cause de la pandémie. Tous les marchés ferment, et il avait déjà signé un bail pour un local, près du lycée français Charles de Gaulle, (où il est toujours installé) pensant que tout reviendrait rapidement à la normale : “C’était un pari énorme, car la période de confinement a été bien plus longue que prévu.” Alors, notre cuisinier doit revoir sa tactique et ses produits, quitte à sacrifier ses plans initiaux :
“J’ai dû négocier le loyer et adapter mon offre en fonction des besoins des étudiants et des jeunes dans le quartier, avec une formule abordable.”
En 2022, la situation s’améliore. La rue où Arthur est installé se développe, notamment avec l'autorisation d'installer des tables et des chaises en extérieur. Alors, il lance ce qu’il voulait vraiment mettre en place depuis le lycée : “J'avais déjà cette idée quand j'étais en école de commerce de restaurant. Au fond, j’ai toujours su que la cuisine était en moi ! En voyageant en Thaïlande, j’ai vraiment apprécié la cuisine sans chichis.” Aujourd’hui, il gère d’une main de maître son restaurant et ses quelques employés, avec une valeur clé : l’authenticité. D'ailleurs, si vous passez chez lui, ne comptez pas manger avec des couverts !
Avoir un restaurant aux spécialités guatémaltèques dans un quartier français de Londres ?
Arthur apprécie de se différencier des autres restaurants avec sa cuisine atypique, qu’il définit comme “savoureuse, originale, et conviviale. Il s’agit d’une cuisine pensée pour être partagée, comme nous le faisons en Amérique centrale, où tout est mis sur la table pour que chacun se serve.”
À Londres, cette convivialité est un peu plus difficile à recréer, car les clients ont souvent des restrictions alimentaires compliquées à gérer : végane, végétarien, sans gluten… “Cela demande une grande adaptation. Chaque modification peut compliquer le service, car nos plats, comme les burritos, ont des saveurs spécifiques qui nécessitent un équilibre de chaque ingrédient.” D’ailleurs, Arthur accueille une clientèle variée, avec des Français, des touristes, et beaucoup d’Américains en quête de cuisine authentique d’Amérique centrale. Alors, prêts à entrer dans le monde des pupusas ?
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