Le meilleur curry de Londres expliqué par le chef Atul Kochhar

Qui est le chef Atul Kochhar ?

Originaire de Jamshedpur, en Inde, Atul Kochhar commence très jeune à s’imprégner des traditions culinaires de son pays. Il se forme dans de grandes cuisines en Inde et rejoint Londres où il devient une figure incontournable de la gastronomie britannique. Certes, il est connu pour ses restaurants (au nombre de 7, rien qu’au Royaume-Uni), mais il l’est aussi pour son rôle de passeur culturel valorisant chaque jour la richesse de la cuisine indienne auprès des Britanniques. 

Aujourd’hui, vous pouvez parfois le retrouver à Kahani, son restaurant chic de Sloane Street, qu’il décrit comme une adresse “pour les jours fastes”. Mais il aime passer du temps au Lahori Kebab House, du côté d’East London : “où l’on vient pour des currys généreux”.

Le curry parfait, selon le maître en la matière 

À la question : comment réaliser un bon curry ? Kochar a une réponse claire : “tout commence par les oignons et les épices.”

Voici sa manière de procéder : 

• “La base : on fait d’abord revenir les épices entières : cumin, cannelle, cardamome, clou de girofle, pour libérer leurs arômes.
• Les oignons : ensuite viennent les oignons, dont la cuisson est cruciale. Selon la couleur et le goût recherchés, ils peuvent être :

• translucides, pour un curry doux,
• légèrement dorés, pour plus de rondeur,
• ou bruns, pour un goût caramélisé.

• La viande : on ajoute alors la viande (ici du poulet), que l’on saisit avant d’incorporer les épices en poudre (curcuma, coriandre, cumin, piment rouge) et une pincée de sel.
• Le liant : trop souvent oublié, mais il s’agit de quelques tomates hachées, que l’on laisse mijoter doucement pour donner corps et équilibre à la sauce.”

Pour un poulet tendre et juteux, voici l’astuce du chef : “ne jamais dépasser 10 à 12 minutes de cuisson. Le secret, c’est la patience et la douceur : laisser les saveurs se marier lentement, sans brusquer le feu.”

Où manger le meilleur curry de Londres pour les plus flemmards ?

Quand on lui demande quel est le meilleur curry de Londres, Atul Kochar a une réponse quasi-immédiate : “celui de ma femme” . Mais si vous insistez pour quelques adresses, voici ce qu’il peut vous proposer : 

• Kahani (Sloane Street) : son propre restaurant, pour une expérience singulière et créative.
• Lahori Kebab House (East London) : une institution populaire, sans chichi, où l’on déguste des currys riches, gras et “so good”, dit le chef d’un sourire en coin.

D’autres adresses très bien notées à Londres ! 

• Veeraswamy (Regent Street) : le plus ancien restaurant indien de Londres, étoilé Michelin, réputé pour ses currys royaux comme le shahi patiala raan ou le Kashmiri rogan josh. 
• Gymkhana (Mayfair) :  deux étoiles Michelin depuis 2024, pour des currys nord-indiens. 
• Quilon (Buckingham Gate) : étoilé Michelin depuis 2008, spécialisé en cuisine de la côte sud-ouest de l’Inde et particulièrement renommé pour ses plats de fruits de mer.