Au Pérou, une journée nationale pour le « cebiche »

Publié le 28 juin 2021

Les Péruviens sont très fiers de leur gastronomie, qui est reconnue dans le monde entier. Il n'est donc pas rare qu’un plat de la cuisine péruvienne ait une journée spéciale pour le célébrer.

Le journal « El Comercio » a publié le 28 juillet 2020 (en pleine pandémie) les résultats d'une enquête menée pour savoir ce qui rendait les Péruviens fiers de leur nationalité. L'étude a montré que même dans des moments dramatiques de notre histoire (à ce jour, plus de 180.000 Péruviens sont morts du Covid-19, ce qui représente la plus grande tragédie collective au Pérou), ce qui rend les Péruviens le plus fiers, c’est leur gastronomie. 45% des personnes interrogées ont cité la cuisine péruvienne comme le grand moteur de l'identité et la principale fierté de ce pays, suivie de la culture et de l'art (38%).

Il n'est donc pas rare que de nombreux plats parmi les plus connus de la cuisine péruvienne aient une journée spéciale pour le célébrer. Ainsi, la journée du poulet grillé est célébrée le 16 juillet ; le « Pachamanca » est célébrée chaque premier dimanche de février, le « Pisco Sour Day » est commémoré chaque premier samedi de février et même le « Chilcano » (un autre grand cocktail péruvien) est célébré la deuxième semaine de janvier.

Au milieu de tous ces délicieux plats, il ne pouvait pas manquer le « cebiche » (qui s'écrit aussi seviche ou ceviche), peut-être le plat préféré de la plupart des Péruviens (à tel point qu'il a été déclaré Patrimoine Culturel de la Nation en 2004) et dont la fête nationale est célébrée aujourd'hui le 28 juin. Bien que ses origines ne soient pas tout à fait claires, c'est un joyau culinaire préparé depuis des centaines d'années.

Le « cebiche », un emblème de la cuisine et de l'identité péruviennes

On sait que dans l'ancien Pérou, les peuples du nord du pays (les Mochicas et les Tallanes) consommaient du poisson cuit avec du jus de « tumbo », un agrume de la région qui s'apparente au fruit de la passion. À l'époque inca, le poisson était mariné avec de la « chicha », une boisson sacrée obtenue à partir de la fermentation du maïs. C'est pourquoi on pense que le mot « seviche » vient de « siwichi » qui est un terme quechua qui se traduit par poisson frais ou tendre. Il faut se rappeler que dans l'ancien Pérou, la pêche jouait un rôle fondamental dans le développement de la population et était une activité si importante que sa pratique était rigoureusement réglementée, au point qu'elle était strictement interdite aux pêcheurs et cueilleurs d'une zone voisine.

Pendant la conquête espagnole, les chroniqueurs ont observé que le poisson avec du sel, du piment et de l'oignon était consommé le long de la côte péruvienne. C'est à cause de cette influence espagnole que l'on pense aussi que le mot « cebiche » pourrait dériver de l'arabe « sibech » qui fait référence à la nourriture acide. Francisco Pizarro serait arrivé au Pérou avec des femmes maures qui, lors de la cuisson du poisson, ajoutaient des oranges et du jus de citron. Il est à noter que curieusement, à l'époque vice-royale, seules les femmes étaient autorisées à vendre des fruits de mer.

Avec l'arrivée de la République, le Pérou s'est ouvert à de nouvelles traditions culinaires et très rapidement, la cuisine française est devenue l'une des plus grandes influences parmi les classes aisées de ce nouveau pays, qui après avoir pris le pouvoir, ont rejeté les cultures indigène et espagnole. Cependant, le petit peuple a continué à manger des plats traditionnels. Le célèbre chroniqueur péruvien Manuel Atanasio Fuentes (qui a écrit de nombreux ouvrages au milieu du XIXe siècle) indique que « los picantes » (une autre façon d'appeler le cebiche) « sont plus du poison que de la nourriture, en raison de la grande quantité de piment qui y est utilisé » ; et que manger ce plat « est un plaisir que l'on savoure en étant enragé, un plaisir maudit ».

Il semble qu'il y ait des coutumes qui ne se démodent pas car aujourd'hui de nombreux péruviens préfèrent manger ce plat accompagné d'une bonne quantité de piment. En fait, il est dit qu’un « cebiche sans piment n'est pas un cebiche ». Il y a des choses qui ne changent pas, car les ingrédients de base pour préparer ce délice ne semblent pas avoir considérablement changé : du poisson blanc en morceaux, de l'oignon rouge, du jus de citron, du piment, de la coriandre hachée et du sel.