C’est le plus célèbre des plats péruviens, un véritable symbole national et pourtant son orthographe reste un mystère. Le linguiste péruvien Gildo Valero nous aide à y voir plus clair.
Le 28 juin : journée nationale du « cebiche » au Pérou
Déclaré Patrimoine Culturel de la Nation en 2004, le plus emblématique des plats de la gastronomie péruvienne est célébré chaque année, le 28 juin. Cette journée nationale du « cebiche » a été instaurée en 2008.
Tout comme il existe de nombreuses manières de préparer cette spécialité culinaire (chaque cuisinier peut lui apporter sa petite touche personnelle), il y a aussi plusieurs manières d’écrire le mot « Seviche », « sebiche », « ceviche » ou encore « cebiche ». Qui n’a jamais eu cette sensation de voir une erreur d’orthographe sur une carte de restaurant ou dans un livre de cuisine ? Alors, au final quelle est la bonne orthographe ?
Le dictionnaire de l’Académie royale espagnole (RAE) accepte en réalité ces quatre formes d’orthographe. Donc finalement, peu de chance de se tromper.
« Un mot intéressant car un peu polémique »
Gildo Valero, linguiste, actuellement rédacteur de comptes rendus au Parlement péruvien, mais aussi président de l’Association des Correcteurs de Textes du Pérou et membre du Comité des Consultations linguistiques de l’Académie péruvienne de la Langue, nous en dit plus sur l’origine, relativement méconnue, de ce mot.
« La forme la plus acceptée, celle que la norme suggère ou qui est la plus utilisée est la suivante : « cebiche », alors que dans le passé, on retrouvait le plus souvent écrit « seviche », d’où la confusion de nos jours. La difficulté vient du fait que dans les pays hispanophones, le « s » et le « c » se prononcent de la même manière, tout comme le « v » et le « b ». Il existe des différences étymologiques mais dans la réalité il s’agit d’une même prononciation. C’est la raison pour laquelle les gens écrivaient indistinctement le mot « cebiche » avec « c », « s », « v » ou « b ». Toutes les combinaisons étaient possibles ».
L’origine du mot la plus acceptée indique que « cebiche » dériverait du mot « cebo »
« Cependant, il y a quelques années, il me semble qu’à partir des années 80, le dictionnaire de l’Académie royale espagnole a commencé à accepter ou à suggérer l’orthographe avec « c » et « b ». Il y a une raison à cela. L’origine du mot la plus acceptée indique que « cebiche » dériverait du mot « cebo », dans le sens de l’appât. Des petits cubes de poisson que les pêcheurs utilisaient comme appât ou pour tout simplement pour se faire un petit encas ».
« Ensuite, il y a la terminaison, le suffixe « iche », son origine est moins claire. Il existe plusieurs mots en espagnol qui utilisent cette terminaison, et il semble que c’est un suffixe plutôt péjoratif suivant son utilisation. Par exemple, en Argentine, « ofiche » pour désigner un officier dans l’armée. Ou au Pérou, les boliviens sont nommés de manière désobligeante « boliche » ou les colombiens « colombiche ».
« Le suffixe « iche » dans « cebiche » désigne de manière péjorative ce plat que pouvaient manger les pêcheurs, quelque chose de très basique. En effet, la préparation du « cebiche » est véritablement simple, il faut seulement des petits morceaux de poisson cru, du citron (ou orange amère, ce qui était le plus traditionnel), piment et oignon. C’est donc en quelque sorte, pour le « cebiche », une manière de dire qu’il s’agissait d’un plat populaire, destiné aux classes sociales les plus pauvres ».
Le suffixe « iche » à connotation négative s’est donc uni au radical « cebo » pour former le mot « cebiche »
« À un moment donné, il a été proposé que l’origine du mot venait de « cebolla » (oignon en espagnol) parce que c’est un ingrédient important de la recette mais les dérivés de « cebolla » sont normalement construits à partir de « ceboll- », ça aurait donc donné « cebolliche » et non « cebiche ». Par ailleurs, si l’on regarde dans le dictionnaire de l’Académie royale espagnole, il est également suggéré une étymologie arabe mais les spécialistes mettent désormais cette version de côté ».
En ce qui concerne, l’origine géographique du « cebiche », au-delà du fait qu’il est admis que ce plat est né au Pérou, il est probable que ce mot lié à la mer provienne de la région côtière du Nord du Pérou où la pêche est très présente. « Cette région du Nord du Pérou est une zone linguistiquement parlant très conservatrice. À Piura, où il est encore possible d’entendre de l’espagnol assez ancien, le suffixe « iche » est très caractéristique. Ce qui laisse à penser que c’est bien dans cette région que le plat et le mot qui le désigne, le « cebiche » trouve son origine ».
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