Cuisine turque : le petit-déjeuner ou "kahvaltı"

Le petit déjeuner, généralement premier repas de la journée, diffère selon les cultures.

En Turquie, le petit déjeuner, prononcé "kahvaltı", est un repas à part entière. À la fois salé et sucré, il est souvent le plus copieux de la journée.

Le mot "kahvaltı" trouve son origine dans "kahve altı" qui signifie "sous le café" (donc, "avant le café") ; car en Turquie, le Sabah Kahvesi, moment convivial, signifie que l'on rend visite ou reçoit ses ami.e.s ou ses voisin.e.s dans la matinée pour prendre ensemble un café turc et discuter, échanger les dernières nouvelles... Cette pause-café suit toujours le "kahvaltı".

Prendre trois repas par jour est une habitude récente induite par la modernisation et le processus industriel.

Dans la société ottomane, on prenait ses repas correspondant aux prières, subh, le matin, et mesa, le soir ; ainsi il n’y avait que deux repas par jour. 

Le matin, souvent un potage était consommé. D’ailleurs cette habitude s’est maintenue dans l’Anatolie rurale. On prend un potage dont les ingrédients sont différents suivant les régions ; par exemple : Ezo gelin, Tarhana ou encore la soupe de yoghourt.

Si vous voyagez dans le sud-est, à Gaziantep, le matin très tôt vous pourrez voir plusieurs petits restos ouverts où on sert le potage Beyran : ce potage traditionnel se consomme uniquement le matin (v. recette ci-dessous). 

Le petit-déjeuner varie largement d'une région à l'autre. Quand on évoque la région égéenne, on pense à différentes sortes de confitures, aux olives vertes ou noires, et à des dizaines de légumes verts différents, tandis que quand on pense à la mer Noire, on imagine des variétés de petits-déjeuners comme le pain de maïs ou le Mihlama (une sorte de fondue au fromage).

 

 

 

Dans toutes les familles, sans exception, le petit déjeuner turc est primordial. Sur la table on trouve : du thé, du pain frais, des poğaca (petits pains nature, ou fourrés au fromage, aux olives etc.), des simit, des börek, toutes sortes de fromages, des olives, des tomates, des concombres, du miel, de la confiture, de l’omelette ou œuf dur, du jus d’orange…

Le fromage blanc est souvent indispensable, même si les variétés de fromages ne manquent pas ; presque chaque région a son fromage* :

Thrace : Ezine ou Edirne, beyaz peyniri, Trakya Kaşar peyniri,

Anatolie centrale : Karaman küflü peyniri,

Vers la mer Egée : İzmir ou Bergama tulum, 

Vers la mer Noire : Trabzon Kolot peyniri,

À l’est : Kars kaşar, Kars gravyer, Erzincan Tulum,

Dans le sud-est : Diyarbakır örgü.

Le week-end à Istanbul, il est à la mode de prendre son petit-déjeuner au bord du Bosphore, ou à la campagne (ex : Polonezköy) pour respirer le grand air et sortir du brouhaha de la ville, le kahvaltı devient une institution, un vrai brunch !

Le petit déjeuner de Van (Van Kahvaltısı) par exemple rencontre un grand succès. Sur la table, on peut trouver au minimum 3 sortes de fromages, du beurre, du miel, des confitures, de la crème de lait (kaymak), du yoghourt, des tomates, des concombres, de petits piments verts, des œufs en omelette ou au sucuk (une sorte de merguez) et du pain de campagne, le tout souvent "bio".

 

Soupe Beyran de Gaziantep (non végétarien)

 

Collier d’agneau env. 1 kg

8 verres de bouillon

1 verre de riz

½ cuillère à soupe de concentré de tomate

2 cuillères à soupe de beurre 

8 gousses d’ail

Sel, poivre

 

Faites cuire le collier dans le bouillon, égouttez, émiettez la chair et gardez-la de côté.

Dans le même bouillon faites cuire le riz. Quand il est bien tendre, ajoutez le beurre, le concentré de tomate, l’ail écrasé, le sel et le poivre.

Enfin ajoutez les miettes de viande, mélangez bien.

Laissez cuire le tout à feu doux 2-3 minutes. Servez bien chaud.

Le keyif de l’auteure stambouliote : le matin, aller au bord du Bosphore, acheter un bon simit (un petit pain en forme d’anneau torsadé, parsemé de graines de sésame), s’installer dans un petit café, commander un thé, et déguster en regardant les bateaux. Cela peut aussi faire office de kahvaltı !

 

 

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* Dans un prochain article les principaux fromages de Turquie qui bénéficient d’une Indication géographique seront évoqués.