Voici venu le temps des olives... turques

Par Selma Elise Numanoglu | Publié le 08/11/2021 à 18:30 | Mis à jour le 09/11/2021 à 15:48
olives Turquie

Cest grâce à un petit oiseau, le merle noir et la merlette, que nous pouvons savourer le fruit dIsis, et son huile. Larbre dAthéna, lolivier, ne peut pousser sans laide de cet oiseau, qui, par sa gourmandise, permet au noyau d’être transformé pour pouvoir germer dans la terre.

 

olives Turquie

 

olive turquie
Branche d’olivier dans la main d’Akhénaon (XIV éme siècle av. J.-C.)

 

Lhistoire de lolive remonte à plus de 4000 ans avant notre ère dans la région de la Palestine, puis de la Crète. Mais nous connaissons son existence depuis plus de 37 000 ans grâce à un fossile.

Symbole de prospérité, de beauté, de justice, de santé et de paix dans différentes cultures, lolivier est cité dans les trois livres sacrés des religions monothéistes. Le mot olive se retrouve dans différentes civilisations : Zirdum en sumérien, Zertum en hittite, Zeyta en araméen, Zaitum en arabe, mais aussi Ela en louwite, Oleum, Elaion en grec ou Oui, Olea en latin.

Dans lhistoire...

Les Hittites cultivaient lolivier et utilisaient lhuile dolive, notamment dans la cosmétique. Un des écrits hittites, traduit par lHittitologue Hans Gustav Güterbock, nous révèle que ce fruit était très précieux pour eux. "Tout comme lolive a dans son coeur de lhuile, le roi, la reine, les princes et les habitants du pays Hatti souhaitent être dans le coeur et l’âme de la Déesse Mère."

Les vainqueurs des jeux panathéens remportaient des amphores dhuile dolive de larbre sacré dAthéna, et les vainqueurs des jeux olympiques se voyaient offrir une couronne de ses branches, alors que les vainqueurs des jeux pythiens recevaient une couronne de laurier.

 

olive Turquie

 

olive Turquie
Couronne d'olivier

 

De grands noms font l’éloge de ce fruit, comme Hippocrate qui conseille déjà lutilisation de lhuile dolive notamment pour les brûlures. Pline nous parle des bienfaits du vin pour l'"intérieur" du corps et de lhuile pour l’'extérieur" du corps. Et Galien de Pergame (actuelle Bergama) pense que lolive, celle qui est conservée dans le vinaigre, renforce lestomac et ouvre lappétit.

Le mathématicien et philosophe réputé Thales de Milet (site antique dAydin) ayant réussi à prévoir une très bonne récolte dolives, avait investi dans les oliveraies de Milet, mais également dans celles des bords de la mer Egée et de l’île de Cos ; il fit ainsi fructifier son investissement. (Revanche sur ceux qui lui avaient dit qu’être philosophe ne lui rapporterait rien !).

Culture et récolte des olives

Ce fruit est cultivé dès le cinquième millénaire avant notre ère. Il va se répandre grâce aux colonies phéniciennes et grecques et les côtes de la Méditerranée vont sorner doliviers (Olea europea) grâce à des greffes ou des boutures. Le fruit est dabord de couleur verte puis, entre les mois doctobre et novembre, il noircit pour arriver à maturation. Il sera cueilli plus vert ou plus noir en fonction de son utilisation.

 

Olives Turquie
Un olivier

 

Quelle que soit la technique utilisée, gaulage ou cueillette à la main, la récolte représente, traditionnellement, une redoutable épreuve dendurance, senchaînant aux moissons et aux vendanges. De la moisson aux olivades, les travaux ne cessent pas.

 

Olive Turquie
Gaulage des olives -- Vase d’Antimenes du VIème siècle av. J.-C. - British Museum

 

Avec larrivée des Romains, la culture de lolivier va sintensifier, et des textes, expliquant son développement, nous sont parvenus, ainsi que des textes de lois pour son commerce et sa réglementation.

Les utilisations de l'olivier

Tout au long de lhistoire, lhuile dolive a servi pour de multiples usages: l’éclairage, la cosmétique, la cuisine (olive, huile), la médecine (massage, crème), la santé ou lhygiène (savon, huile), ou encore les cérémonies religieuses.

 

Olive Turquie
Éclairage à l'huile d'olives

 

De même, le bois dolivier est-il connu depuis des temps immémoriaux pour ses très bonnes qualités de chauffage. Lagronome romain du IIème siècle av. J.-C., Caton lAncien, dans son traité "De agricultura" recommande les mesures suivantes : "Mettez en réserve au bûcher le bois de chauffage pour le maître ; les rondins dolivier (codicillos oleagineos), les souches, en tas dehors (…)". Se chauffer au bois dolivier constituait un élément de distinction sociale, fondé tant sur le coût en rapport avec les qualités intrinsèques du bois (combustion lente, haut rendement calorifique, cendres réduites) que sur sa symbolique élitiste. Naître sous un olivier était également le signe dappartenance à une famille noble chez les Grecs et les Romains, en référence à Artémis et Apollon.

Lhuile dolive

Le produit, en fruit ou en huile, est vraiment important dans la culture dAnatolie. Et pour cause, il y est cultivé et consommé depuis plus de 2500 ans.

Les olives pouvaient être soit foulées au pied à laide de sandales de bois, soit écrasées avec un pilon et un mortier, par une roue en pierre ou dans des presses. Les premières presses mécaniques sont originaires de lune des plus anciennes et des plus réputées exploitations dhuile dolive, Klazomenai (Clazomènes), la ville natale dAnaxagoras, située non loin de la ville égéenne dUrla, et jouxtant le site et le port de Limantepe, habité dès le troisième millénaire avant notre ère. Cette cité ionienne devient lun des centres actifs du commerce en particulier dhuile dolive vers l'Égypte et la Thrace. Grâce aux travaux des archéologues, il est aujourdhui possible de visiter et de comprendre le mécanisme dans le lieu de production de lhuile dolive de Klazomenai. Une véritable usine dhuile dolive.

 

Olives turquie
Klazomenai

 

olives turquie
Klazomenai

 

Une production importante dolives en Turquie

En raison dune forte demande, en fruit ou en huile, la culture des oliviers engendrera un accroissement économique très important entre le IIIème et le Vème siècles. Et ce commerce de lhuile dolive continue toujours.

 

olives Turquie
Les régions où l'on trouve des oliviers en Turquie

 

Daprès les dernières sources, la Turquie est la 3ème productrice mondiale dolives, mais la 2ème en consommation. Pour lhuile, elle est la 5ème en production et en consommation, et la 6ème comme exportatrice mondiale. Dailleurs de nos jours encore, les Turcs consomment des olives au petit déjeuner notamment à Gaziantep pour le Zeytinli Kavurma (rôti aux olives) ou pour le Cevizli Zeytinli Yumurta (lomelette aux pousses dail, olives et noix), et ils utilisent l'huile d'olive pour les mezzés.

 

Zeytinli Kavurma
Zeytinli Kavurma

 

Zeytinli Kavurma
Cevizli Zeytinli Yumurta

 

Et noublions pas la lutte, Güres, leur sport national, où les participants senduisent le corps dhuile locale ! (3 tonnes pour le dernier championnat).

 

olive Turquie lutte
La lutte ("Güres"), sport national turc

 

De nouvelles exploitations essaient de produire, comme dans les temps anciens, de lhuile dolive de bonne qualité avec des méthodes qui nabîment pas les arbres. Pline conseillait déjà de préserver les arbres lors de la récolte, et cest sa méthode qui est encore utilisée par certains producteurs : la cueillette à la main ou avec un peigne électrique qui permet de laisser des olives sur les arbres pour les oiseaux, contrairement aux méthodes plus violentes qui secouent le tronc de lolivier et laffectent davantage.

De nos jours, la visite de la ville antique de Teos (Sigacik) ressemble à une balade dans une oliveraie. De très vieux oliviers vous accompagnent tout au long de votre découverte des lieux. Connue pour son temple de Dionysos, la petite ville lest aussi pour ses vieux oliviers. Le plus vieux, âgé de plus de 1800 ans, est nommé Umay Nine ("Grand-Mère Umay"), du nom de la déesse de la nativité dans la mythologie turque. En 2018, la récolte de ses olives et la vente de son huile ont permis doffrir des bourses aux élèves de la ville. Le demi-litre sest vendu à plus de 30 000 livres turques lors dune vente aux enchères.

 

Olives Turquie Teos
L'olivier "Umay Nine" dans la ville antique de Teos

 

La ville antique de Tlos (vers Fethiye) nous révèle, grâce aux fouilles archéologiques de ses environs, différents lieux de production effectuée par des méthodes de presse (Trapedum / Mola oleria / Tudicula).

Dans lun des villages dAntioche, Tokaçli, où vit encore une communauté Romariote (orthodoxe de lEmpire Romain), il y a une méthode ancestrale différente dextraire lhuile dolive : une fois lolive pressée, cest dans de leau à 25 degrés que les femmes, à mains nues, récoltent lhuile.

Les travailleurs du moulin dégustent le Zinani (Zinnane). Zinani signifie le "petit- déjeuner venu du paradis". Les travailleurs nayant pas le temps daller manger, du pain venu directement du four est apporté et trempé dans la nouvelle huile dolive obtenue. Actuellement, une vieille presse en pierre accueille un joli musée de lolive.

 

Olives Turquie
Zinnane

 

Olives Turquie
Au musée de l'olive d'Hatay

 

Variété dolives en Turquie

En fonction des régions de la Turquie que vous traverserez, vous trouverez des variétés dolives différentes, certaines seront utilisées pour lhuile et dautres pour leur consommation directe selon trois techniques de préparation. Des variétés comme Memecik, Domat ou Erkence se trouvent sur la côte égéenne (57% de la production). Dans la région de Marmara (11,1% de la production) ce sera plutôt celles de Gemlik, Tirilye, Edincik. Dans la région méditerranéenne (26,3 % de la production) vous trouverez celles de Halhali, Sari Hasebi. Enfin, dans la région de la Mer Noire (0,4% de la production) ce seront les variétés de Sati, Butko alors que dans la région Sud- Est (4,4 % de la production) ce seront celles de Egriburun, Kalembezi, et bien dautres encore.

 

Olives Turquie

 

Généralement les olives des arbres sauvages appelées "deliçe" sont utilisées pour la pharmacologie, (sauvage : Olga Europe oleaster- domestique : Olga Europe sativa).

Arbre sacré de la mythologie, l’olivier incarne des valeurs fortes mais revêt également une importance économique indéniable.

Chanté, loué, de lOrient à lOccident, l’olivier constitue un lien entre toutes les civilisations, les peuples, les cultures ou les religions de la Méditerranée. Cet arbre est un véritable emblème de nos paysages méditerranéens.

Voici, pour finir, une recette de Caton lAncien, (intéressé par lagriculture, mais aussi par la cuisine !) qui proposait une sorte de "tapenade" : epityrum (en latin: laprès-fromage), un condiment qui était consommé avec le fromage.

 

olive Turquie
Tapenade

 

"Faire un epityrum vert, noir ou de couleur intermédiaire de cette manière : utiliser des olives dénoyautées vertes, noires ou mélangées. Les assaisonner : les broyer et ajouter huile, vinaigre, coriandre, cumin, fenouil, rue et menthe. Mettre dans un petit pot avec de lhuile par dessus. Cest prêt à lusage".

Retrouvez la recette en vidéo, en cliquant ICI.

Bon appétit !

Sur le même sujet
Selma Elise Numanoglu

Selma Elise Numanoglu

Franco-turque, guide-conférencière diplômée d'État, Selma aime faire découvrir la Turquie à travers sa double culture.
0 Commentaire (s) Réagir

Soutenez la rédaction Istanbul !

En contribuant, vous participez à garantir sa qualité et son indépendance.

Je soutiens !

Merci !

Albane Akyuz

Rédactrice en chef de l'édition Istanbul.

À lire sur votre édition locale
À lire sur votre édition internationale