Fin et cuit à la chaleur du saç, le lavaş reste largement préparé dans de nombreuses régions de Turquie. Un pain transmis de génération en génération et toujours présent sur les tables.
Un pain fin préparé sur le saç
Feuille de pâte fine, rapidement étalée puis cuite sur une plaque bombée en métal, le lavaş fait partie des pains les plus répandus en Turquie. Sa préparation se fait sur le saç, cet ustensile circulaire chauffé par un foyer ou une source de chaleur, encore très utilisé dans de nombreuses régions d’Anatolie.
La cuisson est brève : quelques secondes suffisent pour obtenir une feuille souple, marquée de taches plus sombres. Cette rapidité explique en partie sa présence dans les cuisines rurales comme urbaines, où il peut être préparé en quantité avant d’être consommé dans la journée.
Un savoir-faire transmis dans les foyers
Dans plusieurs régions d’Anatolie centrale, du Sud-Est ou de la mer Noire, le lavaş continue d’être préparé au sein des foyers, parfois à plusieurs. Les gestes sont simples et précis : pétrir, diviser, étaler, cuire.
Souvent transmise d’une génération à l’autre, sans appareil particulier ni discours autour de la tradition, cette préparation relève surtout de l’entraide domestique et de l’organisation des repas. Dans certains villages, la cuisson au saç reste un moment où plusieurs membres de la famille participent, selon les besoins.
Le lavaş et sa place dans les repas en Turquie
On retrouve le lavaş dans une grande variété de repas quotidiens : pour accompagner les plats mijotés, envelopper des préparations ou servir de support aux légumes et herbes fraîches. Sa finesse en fait un pain polyvalent, apprécié pour sa capacité à s’associer aux mets les plus basiques : fromages frais, tomates, herbes, restes de viande ou de légumes.
En milieu rural comme dans certains quartiers d’Istanbul ou d’Ankara, on continue de préparer ou d’acheter du lavaş pour des repas familiaux, sans distinction de saison. Sa présence ne relève pas d’un rituel, mais d’une habitude culinaire pratique, largement partagée.
Un pain partagé dans toute la région
Le lavaş appartient à une aire culinaire qui dépasse les frontières actuelles. On en retrouve des formes proches dans plusieurs pays du Caucase et du Moyen-Orient, où des communautés perpétuent des techniques similaires d’étalage et de cuisson sur plaque chauffée.
En 2014, l’UNESCO a inscrit « Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia » (dossier n° 00985) sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel. Dans sa décision, le Comité rappelle que cette inscription n’implique aucune exclusivité et souligne que ce type de pain est partagé par des communautés d’autres régions.
En Turquie, il s’intègre pleinement au paysage culinaire, dans les foyers, les restaurants populaires et les cuisines de rue. Son usage et sa préparation y sont anciens et toujours vivants.
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