À l’occasion des dix ans d’Odette, son restaurant trois étoiles à Singapour, le Chef Julien Royer ferme temporairement ses cuisines et part sur les routes d’Europe avec son équipe. Confiture de grand-mère, volaille du dimanche, cuisine à quatre mains ou encore saveurs d’Asie : il raconte une cuisine intime, incarnée et toujours en quête de sens.
Dans la ferme familiale du Cantal, le dimanche avait une odeur bien précise pour Julien Royer : celle du poulet rôti. « Un plat simple, que tout le monde aime. Pas compliqué et synonyme de joie et de partage », dit-il. Un souvenir d’enfance que le chef étoilé Michelin continue de faire vivre, dix ans après l’ouverture d’Odette à Singapour.
Chef Julien Royer: “Une cuisine lisible et généreuse”
« On peut donner énormément d’amour à travers un plat. »
Odette : un hommage à la cuisine d’amour
Julien Royer a cette façon douce et réfléchie de raconter la cuisine, comme l’on raconte une histoire de cœur. Odette, Claudine, Louise, prénoms des femmes qui ont jalonné sa vie, sont aussi ceux de ses restaurants, situés à Singapour et à Hong Kong.
Claudine, petite sœur d’Odette, met le partage à l’honneur
Quand il parle d’Odette, sa grand-mère maternelle, Julien Royer la voit encore, spatule en bois à la main, remuant des confitures de fruits cueillis l’été. « Elle nous a nourris, ma sœur et moi, avec tellement de soin. Elle ne faisait pas une cuisine compliquée et nous n’étions pas riches, mais nous mangions incroyablement bien, se souvient-il. Grâce à elle, j’ai compris que l’on peut donner énormément d’amour à travers un plat. »
Ce souvenir, Julien Royer en a fait la signature de son restaurant. Chaque client qui vient chez Odette repart avec son petit pot de confiture maison, préparée selon les saisons.
Julien Royer sur les routes d’Europe
Pendant trois mois, les cuisines d’Odette fermeront pour rénovation. L’occasion rêvée pour Julien Royer de prendre la route avec son équipe, direction l’Europe. Un voyage d’échange, de création et d’intuition, entre Copenhague, Munich, Barcelone et l’Algarve. Cette odyssée culinaire se déroule du 16 août au 13 septembre 2025 : « Ce que nous préparons, va bien au-delà d’un simple dîner à quatre mains. L’idée est de créer une vraie symbiose, un menu cohérent, qui ait une véritable âme ».
À Copenhague, il retrouvera Eric Kragh Vildgaard et sa femme Tina, aux commandes de Jordnær, trois étoiles Michelin. Un couple qu’il décrit comme « passionné par le produit brut ». Deux plats, en particulier, l’ont profondément marqué : des langoustines juste snackées à la minute, et un king crab, cuit à la vapeur très légère et servi dans une nage à l’estragon. « C’est une cuisine lisible, sans fioritures, mais d’une technicité impressionnante, explique-t-il. Tout est pensé pour révéler la beauté naturelle du produit. »
Deuxième escale à Munich, au restaurant Tohru Nakamura, fraîchement promu trois étoiles. Puis direction Barcelone, chez Martin Berasategui, dans l’un de ses établissements, Lasarte, orchestré par le chef Pablo. Enfin, dernier arrêt au restaurant Ocean, dans l’Algarve, mené par un chef autrichien installé au Portugal depuis plus de quinze ans.
Chaque étape devient un dialogue entre terroirs, techniques et cultures : « Les anglophones parlent de 'sense of place'. C’est exactement ce que nous recherchons : comprendre le lieu, les gens, les produits. Et cette tournée est aussi une façon de célébrer les liens qui nous unissent, d’apprendre, de s’inspirer », explique Julien Royer.
« L’ADN de ma cuisine reste français, mais il s’est infusé de zestes d’Asie, dans les saveurs, les textures, l’approche. »
Une cuisine française qui a voyagé en Asie
Arrivé à Singapour il y a une quinzaine d’années, Julien Royer a vu sa cuisine évoluer profondément. De ses débuts très classiques, il est passé à une cuisine plus libre, plus métissée, toujours raffinée. « Au début, je faisais une cuisine très française, très technique, confie-t-il. Mais l’Asie m’a transformé. Les produits, les marchés, les gens, les gestes… Tout m’a influencé. Aujourd’hui, l’ADN de ma cuisine reste français, mais il s’est infusé de zestes d’Asie, dans les saveurs, les textures, l’approche. Je me sens plus à l’aise dans cette cuisine-là qu’il y a dix ans. »
Parmi les projets à venir, un pop-up Odette à Copenhague, où la cuisine de Singapour s’invitera dans le Nord. Et surtout, la sortie de son tout premier livre de cuisine, entre recueil de recettes et biographie : « Cet ouvrage, sur lequel nous travaillons depuis deux ans, raconte l’histoire d’Odette, mon parcours, celui de mon équipe. Il y a des recettes, bien sûr, mais surtout une envie de transmission ».
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