Chef Julien Royer: “Une cuisine lisible et généreuse”

Aujourd'hui Le Petit Journal s'entretient avec le Chef Julien Royer, étoilé Michelin et lauréat du prix des Français de l'étranger 2019.

Propos recueillis par Didier Pujol

Comment avez-vous reçu la nouvelle de la première étoile pour Louise et qu’est-ce que cela va changer pour vous?

J'ai appris la nouvelle en allumant mon téléphone en atterrissant à Singapour, (je revenais d'un évènement en Europe). J'ai de suite appelé Franckelie pour le féliciter lui et l'équipe de Louise. C'est une superbe reconnaissance pour notre équipe mais cela ne change rien au fait que l’on cuisine pour nos clients avant tout!

Vous venez de recevoir le prix du jury des Français de l’Etranger Asie, que vous inspire cette distinction?

J'ai été vraiment honoré de recevoir cette distinction. Je trouve cela super que le petit journal permette à des personnes de différents milieux d'être reconnues, cela m'a personnellement permis de découvrir d'incroyables parcours de gens extraordinaires! donc au delà du prix en lui-même, les rencontres qui en ont découlé ont été d'une vraie richesse. Pour ma part, j’ai été ravi de partager ce prix avec mon équipe à Odette, sans qui rien n'est possible.

Pouvez vous nous parler de votre parcours et des raisons qui vous ont conduit à ouvrir à Hong Kong?

J'ai rencontré Yenn Wong (JIA group founder) et Alan Lo il y a plus de 7 ans, Nous avions toujours évoqué la possibilité de faire quelque chose ensemble a HK, une ville excitante et débordante d’énergie que j'adore. Au début 2019, quand Yenn est venue me voir à Singapour, puis je suis allé sur place voir le site et nous avons décidé de nous lance, tout simplement. Le timing était bon, l'emplacement incroyable et le concept dans ma tête depuis déjà longtemps.

Quelle conception de la cuisine avec Louise? 

Une cuisine lisible, basée sur des bons produits, généreuse et canaille, une cuisine de goût! 

Quels sont les recettes signatures de Louise et leur histoire?

Je n’aime pas parler de recette signature car nous venons à peine de démarrer, C'est le temps et les clients qui font que certains plats deviendront "signature". Au jour d'aujourd'hui nous avons des plats qui marchent très bien et que les clients adorent, Il y a le Poulet rôti et son riz de Nigata (pour la petite histoire nous avions teste plus de 15 volailles différentes avec Franckelie chez mon ami Vicky Cheng de Vea qui nous avait gentiment ouvert les portes de sac cuisine pendant que Louise était en travaux). Il y a la pâte en croute, les cuisses de grenouilles, la Cappelini au caviar ou encore les ris de veau qui marchent aussi très bien. Le Croque-Louise est aussi un hit. Laissons le temps faire et dans un an nous verrons quels plats sont les véritables signatures.

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