Une ancienne chapelle anglaise dans le cadre bucolique de Dempsey. Des bâtiments Black & White environnant, anciens baraquements militaires anglais, l’esprit colonial en toile de fond : le décor est idéal. Julien Royer, Chef d’Odette, restaurant 3 étoiles Michelin, se l’approprie, redéfinit le concept de la brasserie chic, lui donne le nom de sa maman : Claudine. C’est le bel hommage d’un amour partagé pour la gastronomie qui a ouvert ses portes en novembre dernier. L’endroit se veut chaleureux et convivial, tel que Julien l’a rêvé et s’y est projeté. Une voûte de plafond rouge pour absorber le son, des vitraux, des fleurs séchées, un bar à cocktails à la place de l'autel sacerdotal, le lieu est atypique. On y vient pour partager des plats entre amis, pour redécouvrir des recettes traditionnelles françaises en famille. Aux commandes des cuisines Julien confie le poste de chef exécutif à son ami de longue date, le Chef Julien Mercier tout droit arrivé de São Paulo.
One Team One Dream
Julien Royer sait reconnaître et affiner les talents. Il aime s’entourer d’une équipe soudée, comme une grande famille qui porterait le projet à terme. Le chef exécutif, Julien Mercier, en chef d’orchestre, coordonne les actions conjointes en cuisine. Les batteries résonnent à l’unisson. Pas moins d’une quinzaine de cuisiniers œuvrent dans la cuisine ouverte, tous coiffés d’un béret, exception faite du chef Julien que vous repérerez donc aisément. Le chef Julien Mercier a grandi à Saint Etienne, il a étudié à la très réputée école hôtelière de Thonon les bains. Son BTS en poche, il part faire ses armes à New York, 2 ans au Homestead Inn de Thomas Henkelmann, puis il s’envole pour Londres travailler auprès de Pierre Gagnaire aux cuisines du restaurant Sketch, 2 étoiles Michelin. Fort de cette expérience, il arrive dans les Caraïbes, à Saint-Barth où il travaille côte à côte avec Julien Royer. Leur amitié est vieille de 15 ans. Un détour à Washington et voilà notre chef qui s’éprend de la culture brésilienne. Après 15 années au Brésil, à travailler dans des hôtels 5 étoiles, au restaurant le Bilboquet et en consulting le voilà à Singapour pour notre plus grand plaisir.
Le chef Julien Mercier travaille en cuisine aux côtés de Loïc Portalier, anciennement sous-chef du restaurant Louise de Julien Royer à Hong-Kong, avec un palmarès Michelin impressionnant, auprès des chefs Bocuse, Marcon et Frechon au Bristol. Chef de cuisine pour Claudine, il met son cœur au centre de son travail résolument contemporain. Jeanette Ow au poste de cheffe pâtissière aspire à vous offrir des desserts français dont vous vous souviendrez. En salle vous serez chaleureusement accueillis par Steven Mason, Directeur des opérations Odette/Claudine ou Kevin Gueugnon, le manager du restaurant tandis que Glynn Tay, General manager veillera à votre bien être durant votre repas ainsi que l’équipe de 15 personnes qui vont vous servir et desservir en toute discrétion.
La cuisine de cœur et de partage chez Claudine
D’après le chef Julien Mercier, la cuisine est la mise en relation de 3 facteurs : nos racines, le lieu où l'on se trouve, et ce que l’on aime La cuisine est française pour les deux chefs Julien. Elle suit les saisons françaises, inspirantes en nous rappelant le manque certain de la France. Les produits sont toujours sélectionnés rigoureusement et travaillés dans le respect des ingrédients. Le Concept de Claudine est né pour proposer des plats à partager. Vous pourrez y déguster une bouillabaisse réalisée avec une vision très personnelle de Julien Royer, la soupe de poissons de roches qui en est la base est faite à partir de poissons de roche mais aussi de homard et de crabes. Les poissons s’y trouvant ont quelques lettres de noblesse, faisant passer la bouillabaisse d’ordinaire populaire, en bouillabaisse gastronomique. Il y a de la daurade, des noix de Saint-Jacques, des crevettes espagnoles Carabineros, des moules et des couteaux. Un festival de saveurs méditerranéennes réalisé dans un chic inégalable, les meilleurs produits dans un souci de détail. Dans les plats à partager vous pourrez découvrir le steak au poivre de Kampot flambé qui offre un tel spectacle lumineux au dîner qu’il oriente souvent le choix des clients. Quant au plat préféré du chef, la sole sauvage à la grenobloise ne vous laissera pas indifférent. Un plat d’exception à partager.
Le choix à la carte est décliné de façon traditionnelle. En entrée vous pourrez savourer la fraîcheur de la salade de betteraves avec quelques touches de fromage local, Laurent Baron y a mis sa patte ; ou encore l’assiette de Saint-Jacques crues dans une sauce à l’aneth, les pâtes au caviar d’oursin d’Hokkaido … pour poursuivre, outre les plats à partager vous pourrez déguster un pigeon de Bretagne accompagné d’une pastilla carotte harissa cumin, ou encore le John Dory de Nouvelle Zélande et sa fleur de courgette, le steak tartare à la parisienne et ses pommes frites, fait au guéridon pour que chacun puisse choisir son degré d'assaisonnement …vous finirez sur une note sucrée? La crêpe « sou-zette » fait sensation, mi soufflée mi crêpe Suzette, et les fraises gariguettes accompagnées d’un sorbet verveine sont particulièrement rafraîchissantes…
Une déclinaison d'amuse-bouche, le prélude, est destinée à la consommation au bar à cocktails ou à table à côté des charcuteries maison que le chef Julien Mercier aime confectionner. En semaine le midi, le temps vous est peut-être compté ? Depuis peu Claudine propose un menu lunch savoureux et accessible à 62$++ pour 2 plats et 78$++ pour 3 plats. De quoi se faire une jolie idée de la cuisine généreuse des chefs. Le menu change tous les mois et risque de bientôt changer toutes les deux semaines.
Le brunch du dimanche midi se veut convivial et peut traîner jusqu'à 17h. Vous y dégusterez par exemple une épaule d’agneau de lait confite aux senteurs marocaines, ou encore un poulet rôti que l'équipe de salle se fera un plaisir de découper devant vous. Prochainement une terrasse accueillera le brunch autour de parties de pétanque.
La carte des vins vous est présentée par Geoffrey Leotot, le chef sommelier. Il vous guide habilement en fonction de vos plats. La sélection permet à chacun de trouver son plaisir : la carte démarre à 88$ pour un Saint-Pourçain des Terres d’Ocre, et les prix peuvent bien sûr monter très haut !
Claudine vous n’y viendrez pas par hasard, mais vous y reviendrez par conviction tant ici tout est bon, frais, savamment cuisiné, élégamment mis en scène dans votre assiette. Dans un endroit hors normes avec un service en salle si efficace, et qui malgré tout vous donne la sensation de convivialité propre aux partages, le rêve de Julien Royer devient réalité.
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