À Chennai, les premières sorties en quête de légumes indiens peuvent s’apparenter à de vraies découvertes. Mais si vous devez préparer votre pitance et n’êtes pas habitués aux ressources locales, vous pouvez parfois vous retrouver lost in translation. Voici un petit guide des légumes indiens.
Piments, pique et pique et collégram
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le piment n’est pas endémique de l’Inde. Encore un apport mexicain ! Le navigateur portugais Vasco de Gama, en gagnant l’Inde, ouvre la voie à la transmission de racines et légumes d’un continent à l’autre. Pourtant, aujourd’hui, la cuisine indienne qui épiçait alors au poivre ne s’imagine pas sans piments.
Il en existe de nombreuses variétés plus ou moins fortes.
Première recommandation très importante en Inde : si vous trouvez un plat trop piquant, surtout évitez l’eau ! Tournez-vous plutôt vers les laitages, meilleurs extincteurs de feu. Pourquoi croyez-vous que les repas indiens incluent lassi, curd ou raita ? En effet, la caséine du lait baisse la capsaïcine du piment.
C’est d’ailleurs la concentration en capsaïcine que l’échelle de Scoville évalue. En effet, le piquant des piments se mesure ! En gros, les rouges vermillon sont des tueurs d’Européens, les rouges secs et ridés et les verts supportables. En revanche, il ne faut même pas s’approcher en rêve des petits oranges.
Les okras, ces baveurs
L’okra ou lady finger se trouve en Afrique, en Asie et en Amérique du Sud. Attention, l’eau le fait copieusement baver. Si vous ne voulez pas vous retrouver collé au plafond de votre cuisine, neutralisez-le avec du citron ou de l’huile. Il se mange en sauce tomate ou frit.
Mon chouchou
Appelé christophine ou chayote dans les Antilles, le chouchou a un gout de navet et s’améliore considérablement grâce à des préparations. Ainsi, blanchi, rissolé avec des lardons et oignons puis cuit en gratin, c’est un délice !
Surtout, ne pas être trop gourde
À défaut de goût, les gourdes ont toutes les formes et toutes les tailles. Comme tous les légumes, les Indiens les coupent en dés et les intègrent à des préparations épicées. Ils peuvent aussi les manger crues ou en purée, mais toujours assaisonnées et épicées.
Attention néanmoins au bitter gourd vraiment terriblement amer. Cette espèce de cornichon frisoté est, parait-il, très bon à la santé. Ce qui est toujours mauvais signe quand il s’agit de décrire le gout d’un aliment… De fait, il vaut mieux le blanchir, le vider de ses graines, le peler et le mélanger à beaucoup, beaucoup de pomme de terre, de crème ou de ce que vous voulez pour l’ingurgiter. Excellente punition si vous voulez vous venger.
Sa majesté l’aubergine
Voici enfin une autochtone : l’aubergine. Si la grande majorité des légumes viennent d’Extrême-Orient et d’Amérique centrale, la Brinjal, elle, est née en Inde. On en trouve d’ailleurs des tonnes de variétés toutes délicieuses. Petites à déguster caramélisées, grosses, vertes, allongées… Les aubergines sont essentielles à la gastronomie indienne.
Le règne de l’oignon
Autre incontournable de la cuisine indienne et né sur le sous-continent, l’oignon. Il est roi sur les étals. L’inde est d’ailleurs le plus gros producteur d’oignons au monde.
Les ignames (yam)
Ces espèces de racines terreuses peu appétissantes recèlent des trésors pour la santé. Elles sont surtout nourrissantes, ce qui dans des pays pauvres est une énorme qualité. Ces tubercules calent autant que du riz et permettent un petit changement de régime, ce qui n’est déjà pas si mal. On en fait de la farine ou on les utilise dans l’ayurvédique. Certaines formes se retrouvent dans toutes les zones tropicales. Le pied d’éléphant est typique des marchés du Tamil Nadu. Encore une fois, la diversité des épices et préparations permet d’avaler ce genre d’aliments caché dans une sauce…
Où acheter des légumes à Chennai ?
Où acheter toutes ces merveilles à Chennai ? Outre les multiples petits marchés de rues, vous pouvez magasiner dans les supermarchés de légumes comme Nilgiris, Pazham mundir, fruit n fresh ou Sunny Bee. Les plus branchés peuvent préférer Garden Gourmet en ligne. Les plus routards peuvent se rendre dans l’immense marché de Koyambedu divisé en 3 sections : fleurs, légumes et fruits.
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