La cuisine indienne diffère selon les régions et en particulier selon les épices utilisées. Mais, la base de tous les plats, quelle que soit leur provenance, est le masala (qui veut dire épice en hindi). La richesse et la puissance des saveurs des plats indiens dérivent de la quantité et de la diversité des épices utilisées. Les proportions de chaque épice sont généralement adaptées aux goûts des individus : ainsi, en variant les quantités utilisées dans le “masala mix”, on obtient une saveur finale très différente.
Avec l’aide d’Amy Kim de Reality Tours, lepetitjournal.com Bombay a décrypté ci-dessous les épices les plus utilisées dans la cuisine indienne.
Voici tout d’abord la définition du mot épice dans le Larousse français :
Épice : nom féminin (dérivé du latin species, denrée), substance aromatique et végétale servant à l'assaisonnement des mets.
Le curcuma
turmeric en anglais, haldee in hindi, हल्दी
Le curcuma est l’épice qui donne la couleur jaune que l’on retrouve dans la plupart des plats indiens. Cette épice est connue pour ses propriétés anti-bactériennes, anti-inflammatoires et anti-oxydantes. Le composant chimique du curcuma, la curcumine, est le responsable des qualités médicinales de celui-ci. Beaucoup d’Indiens affirment que le curcuma bouilli dans du lait est le meilleur remède pour se soigner quand on a pris froid.
Les piments
chilli peppers en anglais, laal mirch en hindi, लाल मिर्च
Ce sont les piments qui procurent aux plats indiens leur caractère épicé ! Les piments sont connus pour contenir des vitamines et des minéraux, en particulier les vitamines A et C qui jouent un rôle important dans l’immunité du corps humain. Un composant actif des piments, la capsaïcine, combat les douleurs et les sensations de congestion : la preuve en est le phénomène classique du nez qui coule lorsqu’on mange un plat très relevé ! Les piments ont aussi un rôle anti-bactérien et antifongique et sont bénéfiques pour libérer l’estomac des bactéries nocives.
Le cumin
cumin en anglais, jeera en hindi, जिरे
Le cumin est originaire d’Egypte et est l'une des épices les plus utilisées dans le monde. C’est une épice qui peut être ajoutée dans de nombreux plats et procure une saveur poivrée qui rappelle la noisette. Le cumin est riche en fer et en fibres et possède une myriade de qualités médicinales : en particulier, il réduit les inflammations et les gaz. En Inde, on consomme souvent de l’eau agrémentée de cumin pour faciliter la digestion : il suffit de faire bouillir des graines de cumin dans de l’eau puis de laisser refroidir avant de consommer à jeun en se levant le matin.
Le poivre noir et le poivre blanc
peppercorn en anglais, paippairchorn en hindi
Le poivre est utilisé dans toutes les cuisines, indienne, asiatique, continentale, … Selon les archéologues, le poivre aurait été introduit dans la cuisine indienne depuis 2000 avant J-C. Il contient de la piperine, un composant chimique aux propriétés anti-inflammatoires et anti-oxydantes.
Les clous de girofle
cloves en anglais, laung en hindi, लौंग
Cette épice savoureuse est connue pour ses qualités anti-oxydantes et anti-bactériennes et a été utilisée sous plusieurs formes dans les médecines anciennes. Les clous de girofle contiennent des nutriments qui facilitent la digestion et réduisent les inflammations. C’est un ingrédient de base de la cuisine indienne, mais qui n’en est pas originaire. Il aurait été apporté au 13e ou 14e siècle.
Les graines de cardamome
cardamom seeds en anglais, ilaayachee ke daane en hindi, इलायची के दाने
Les graines de cardamome sont soit noires soit vertes. Elles proviennent de la même plante, mais sont récoltées à des périodes différentes : les graines vertes sont récoltées entières avant leur maturité complète alors que les graines noires sont extraites à maturité et séchées. En général, les graines vertes sont utilisées pour parfumer les plats sucrés et les graines noires pour donner une saveur plus forte et plus marquée. Cette épice est très puissante et est connue pour aider à réduire la tension, favoriser la respiration (en relaxant les voies respiratoires) et aider à digérer (d’aucuns disent qu’elle soignerait les ulcères !).
La cannelle
cinnamon en anglais, daalacheenee en hindi, दालचीनी
La cannelle dégage une odeur et une saveur très caractéristiques. Elle était déjà utilisée par les Égyptiens dans l’antiquité et ses propriétés médicinales ont été vantées au cours des siècles. La cinnamaldehyde est le composant actif qui donne à la cannelle ses qualités anti-bactériennes et anti-inflammatoires. Elle est aussi connue pour aider à contrôler le niveau de sucre dans le sang et réduire la résistance à l’insuline (une hormone qui régule la quantité de sucre dans le sang et le niveau d’énergie du corps).
La fleur de muscade ou macis
mace en anglais, gada en hindi, गदा
Peu de personnes savent que la fleur de muscade est une épice extraite de la coquille extérieure de la noix muscade. La saveur est comparable à un mélange entre le poivre et la cannelle et on dit qu’elle est plus aromatique que la noix muscade. Les Romains l’auraient utilisée et on raconte qu’au 14e siècle, 500g de noix muscade valaient le prix d’une vache ou de trois moutons.
La feuille de laurier
bay leaf en anglais, tej patta en hindi, तेज पत्ता
La feuille de laurier est originaire du pourtour méditerranéen et dégage un arôme particulier. En Inde, elle est utilisée pour parfumer les currys mais aussi les savons et est incorporée dans certains médicaments. Ses propriétés médicinales sont nombreuses : aider à digérer, réduire les gonflements et combattre les infections fongiques.
La coriandre
coriander en anglais, dhaniya en hindi, धनिया
La coriandre moulue est associée à d’autres épices dans de nombreux mélanges d’épices indiens à cause de son arôme caractéristique. Elle est connue dans de nombreuses cultures pour ses vertus sur la digestion et aurait des propriétés diurétiques. On raconte aussi que la coriandre préviendrait les intoxications alimentaires. Il est vrai que l’huile de graine de coriandre a des qualités anti-microbiennes et anti-bactériennes.
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Et, pour ceux qui souhaiteraient connaitre le pouvoir magique des épices, lepetitjournal.com Bombay conseille la lecture du livre de Chitra Banerjee Divakaruni, La maitresse des épices, disponible en librairie en France et sur amazon.fr ou amazon.in (pour la version originale en anglais).
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