Les insectes, l’avenir de la gastronomie cambodgienne ?

Certaines friandises traditionnelles au Cambodge ont six ou huit pattes. Grillés, bouillis ou mijotés, les insectes et tarentules font partie de la gastronomie khmère.

Au Cambodge, il est commun de déguster araignées et insectes dans les provinces. A Phnom Penh, mastiquer une tarentule pour son déjeuner est cependant moins courant et coûte plus cher. Ran Chea, le manager du restaurant Friends confie « en trouver de partout dans sa ville natale, alors que dans la capitale, il n’y en a que sur le quai Sisowath. Les restaurants qui en proposent sont rares ».

C’est pour cette raison qu’il a intégré dans son menu une recette insolite : un hamburger géant aux insectes, accompagné d’une tarentule grillée. « Nous voulions nous démarquer, faire quelque chose de différent par rapport aux autres restaurants », explique-t-il.

Lepetitjournal.com Cambodge a testé ce fameux plat. Pour hors-d’oeuvre, des criquets qui craquent sous la dent, salés tels des cacahuètes grillées. Puis nous avons entamé le hamburger aux légumes et aux vers à soie. Nous aurions pu confondre ces insectes avec des pois chiches, tant le goût et la texture semblaient comparables. La tarentule avait une étrange saveur de fruit de mer. Quant à ses pattes à la consistance caoutchouteuse, elles n'avaient aucun goût particulier.

Ran Chea se fournit en tarentules dans les provinces de Kompong Cham et Kompong Thom. « Nous achetons l’araignée vivante, à 2000 riels l’unité », précise-t-il. Selon un rapport de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) de 2014, les récolteurs qui les extraient de leurs terriers vendent entre 100 et 200 arachnides par jour. Le risque que ces araignées soient récoltées jusqu’à l’extinction est devenu réel, entre une déforestation massive de leur habitat et la chasse non réglementée.

D’après le même rapport de la FAO, encadrer l’activité demanderait pourtant peu d’investissement technique et financier. En effet, les insectes et arachnides se reproduisent rapidement avec une faible empreinte écologique. Assurer la récolte et l’élevage de tarentules et des insectes comestibles serait en outre une garantie de sécurité alimentaire.

Ainsi, pour lutter contre la malnutrition chez les enfants, le projet Winfood, financé par le Comité consultatif de recherche pour le développement du ministère des affaires étrangères du Danemark et l'agence danoise pour le développement Danida, vise à combattre la malnutrition chez les enfants au Cambodge en augmentant l’utilisation des aliments traditionnels, tels que les insectes et les araignées.

Comme le manager du restaurant Friends le souligne, « ces petites bêtes sont excellentes pour la santé, car riches en protéines ». Elles apportent aussi une teneur en vitamines, fibres, matières grasses, et minéraux. Par exemple, les qualités nutritionnelles du ver de farine sont comparables à celles du poisson et de la viande, d’après la FAO.

Au Cambodge, de multiples croyances entourent ces aliments à 6 ou 8 pattes. « Mes grand-parents mettaient la tarentule dans de l’alcool de vin et utilisait la liqueur comme médicament. Il fallait en donner à la mère après une naissance, ça lui donnait des forces. Cette tradition existe encore actuellement », raconte Ran Chea.  

La tarentule est devenue un aliment couramment consommé durant le régime des Khmers rouges, lorsque la famine a envahi le pays. « A l'avenir, lorsque nous manquerons à nouveau de nourriture, les insectes deviendront de plus en plus populaires », ajoute le manager du restaurant Friends.