A l’occasion des 20 ans du site lepetitjournal.com, on vous propose 20 plats favoris des Indiens. La diversité géographique, culturelle et linguistique de l’Inde se retrouve aussi dans sa gastronomie bien souvent réduite dans les restaurants indiens à l’étranger à quelques plats du nord du pays comme le Chicken Tikka Masala et les Naans au fromage.
La passion et l’enthousiasme des Indiens pour la cuisine n'ayant d'égal que ceux des Français, ce ne fut pas toujours facile de sélectionner un ou deux plats parmi la dizaine citée par nos interlocuteurs. Voici notre liste des plats favoris par région même si elle est loin d'être exhaustive.
Découvrez ces spécialités régionales qui sont pour la plupart des plats que l'on mange tous les jours.
Notre tour culinaire de l’Inde commence par le Maharashtra, l'État dans lequel est situé Bombay, se déplace vers le sud puis vers le nord et se termine dans le Gujarat, l'État voisin du Maharashtra.
Le Maharashtra, le royaume des repas sur le pouce
En Inde, le Maharashtra est connu pour ses “snacks” dégustés dans la rue debout devant le stand de celui qui les prépare. C’est le paradis du “street food”.
Le Misal Pav est incontestablement un des plats favoris des habitants du Maharashtra. C’est un plat végétarien servi généralement pour le petit déjeuner, mais qui se consomme aussi toute la journée. Il est composé d’un curry fait à base de lentilles germées et de pommes de terre, le Misal. Le curry est accompagné du Pav, un pain spécifique à la côte ouest de l’Inde de Goa au Maharashtra et qu’on dit hérité des Portugais. Selon les localités, le Misal connaît des variantes plus ou moins épicées et est servi additionné de sev (petits morceaux de nouilles faites à base de farine de pois chiches et frites), ou de farsan (différents types de snacks du Gujarat).
En 2015, le Misal Pav, cuisiné par le restaurant Aaswad à Mumbai a été élu meilleur snack végétarien dans le monde par les organisateurs du Foodie Hub Global Awards à Londres.
Un autre incontournable est le Batata Wada, un beignet de pommes de terre agrémentés de piments verts qui se mange soit seul soit en garniture d’un Pav. On l’appelle alors le Wada Pav. “C’est délicieux, mais pas très diététique !”
Plus diététique et incontournable au petit déjeuner, le Poha se mange dans la rue et est un plat simple préparé avec des flocons de riz.
Le Kandi bhajiyas, un autre favori, se consomme généralement pendant la mousson avec une tasse de chaï. Ce sont des oignons frits avec des épices. On l’appelle aussi Khekhada Bhaji, Pyaz Pakora, Onion Pakora, les recettes varient, mais la base reste la même.
A Goa, une cuisine influencée par les Portugais
A Goa, comme dans de nombreux Etats indiens, la cuisine diffère en fonction des communautés religieuses. La gastronomie locale connue est celle des chrétiens de Goa et a des origines portugaises. Elle se distingue des autres variétés du sous-continent par l’ajout de vinaigre de palme. Chez les hindous, la cuisine est plutôt à base de poisson et les currys sont préparés avec de la noix de coco soit sous forme de lait soit râpée.
Chez les chrétiens, le porc est cuisiné de plusieurs manières et les deux plats favoris des locaux sont le Sorpotel et le Pork Vindaloo.
Le Sorpotel ou Sarapatel est un plat qui a beaucoup voyagé : il a été importé par les Portugais qui l’ont découvert au Brésil où il était préparé par les esclaves africains. Sarapatel signifie littéralement mélange et fait référence aux ingrédients du plat, la viande de porc mais aussi les abats et le sang. Il est souvent accompagné du Pav, le même pain que dans le Maharashtra.
Vindaloo est un mot d’origine portugaise qui signifie littéralement vin d’ail, la viande est marinée dans un mélange de vinaigre de palme (originellement les Portugais utilisaient du vin) et d’ail avant de la préparer en curry. Cette méthode est spécifique à la région de Goa. Le Pork Vindaloo est le favori des chrétiens de Goa et est servi avec du riz.
Les hindous se régalent du Shellfish Curry, un curry de fruits de mer.
Le Kerala, le paradis du poisson
Le curry de poisson est le favori des habitants du Kerala sans contestation possible, selon Marc Delorme qui y vit depuis plus de 15 ans. Il peut être préparé avec du kappa (du manioc), le Kappa fish curry ou avec du lait de coco et s’appelle alors Fish Molee.
Il est souvent servi avec des palappam (des galettes faites avec de la farine de riz fermenté au vin de palme).
Hyderabad dans le Telangana, la capitale du Biryani
En octobre 2019, Hyderabad a été incluse dans le réseau des villes créatives de l’UNESCO pour sa gastronomie, qui est réputée pour le Biryani. C’est un plat traditionnel des communautés musulmanes indiennes composé d’un mélange de riz et d'épices auquel sont ajoutés de la viande, des légumes ou des œufs.
L’Hyderabadi biryani, également connu sous le nom de Hyderabadi Dum biryani, est un style de biryani, à base de riz basmati et d'agneau qui est préparé avec la méthode de cuisson dum (ndlr : les ingrédients sont cuits pendant longtemps dans un pot fermé à tout petit feu).
Un autre plat favori des habitants d’Hyderabad est le Kheema Pav. Le kheema est de l'agneau haché cuit lentement dans des épices, il est utilisé pour garnir un pain, le Pav, et se mange rapidement dans les cafés ou dans la rue.
Au Tamil Nadu, le Dosai sous toutes ses formes
Le Dosai (aussi appelé Dosa ailleurs en Inde) est sans contexte le roi de la cuisine du Tamil Nadu, c’est une sorte de crêpe salée très populaire consommée à toute heure. De nombreuses variantes existent au Tamil Nadu, mais aussi dans d’autres régions du sud de l’Inde.
La pâte est préparée à base de farine de riz et de lentilles noires dont les proportions diffèrent selon les variantes, d’autres farines comme la semoule de blé dur ou d’autres lentilles sont utilisées.
Le Masala Dosai est un Dosai classique garni d’un mélange de pommes de terre épicées et est recouvert d’un chutney rouge. Le Rawa Dosai est préparé à base de semoule de blé dur (Rawa). La pâte du Adai Dosai, spécialité du Tamil Nadu, contient un mélange de lentilles. En Andra Pradesh, on utilise du moong dal (le haricot mungo) pour la pâte du Pesarattu Dosai.
A Pondichéry, les idli à déguster sur le pouce
Les Idli, comme les Dosa, se mangent à toute heure du jour et de la nuit. Ils sont préparés à partir de la même pâte fermentée de lentilles noires cassées (urad dal) et de riz, mais les idli sont cuits à la vapeur dans des paniers.
L’historien gastronomique, K. T. Achaya, rapporte que le dosa apparaît dans la littérature Sangam, la littérature en tamoul du 1er siècle avant J.C, mais pas les idli. Selon lui, la recette moderne des idli pourrait provenir d’Indonésie, qui a une longue tradition d'aliments fermentés et aurait peut-être été inventée et rapportée en Inde par les cuisiniers employés par les rois hindous régnant sur une partie de ce pays.
L’Andra Pradesh, connu pour ses pickles de feuilles d’oseille
Gongura (oseille de Guinée) est une plante de la famille des hibiscus dont les feuilles comestibles sont utilisées dans l’Andra Pradesh pour donner une saveur acidulée aux plats. Les cuisines indiennes utilisent souvent les Pickle (légumes ou herbes marines), mais le Gongura Pickle est définitivement la spécialité de l’Andra Pradesh.
Au Bengale occidental, une cuisine variée qui utilise tout
Les Bengalis comme les Francais sont des gastronomes passionnés et selon Punam Singh, cofondatrice du restaurant Mustard à Goa (cuisine franco-bengalie), “ils ont la même philosophie envers la cuisine, tout est utilisé, on ne jette rien”.
A l'unanimité, le Kosha Mangsho, le Bhapa Ilish et le Aloo Posto ont été élus favoris, sans oublier les desserts, Rashogolla et Mishti Doi.
Kosha Mangsho (un curry de viande de chèvre) est le plat favori de nombreux ménages bengalis. Le mot bengali, “Kosha” signifie cuire lentement et “Mangsho” signifie viande. Cependant, la viande la plus appréciée et la plus disponible au Bengale est la viande de chèvre. Idéalement, la viande est marinée pendant la nuit et cuite lentement pendant 3-4 heures avec beaucoup d'amour et de soin. Cette préparation est généralement conservée pour des occasions spéciales ou lorsqu’on reçoit. Et si vous avez perdu un pari, il y a de fortes chances que le prix à payer soit de servir au gagnant un Kosha Mangsho.
Les Bengalis raffolent d’un poisson d’eau douce, le Hilsa, une de leur recette favorite est le Bhapa Ilish. Le poisson est enveloppé de graines de moutarde moulues avec du piment vert et un peu de curcuma en poudre et du sel. Chaque morceau de poisson enrobé de sa mixture moutarde est empaqueté dans des feuilles de bananier puis cuit à la vapeur.
L’Aloo Posto est un mélange de pommes de terre cuites avec des graines de pavot blanc moulues et des piments vert.
Les Rashogollas arrivent en tête de la liste des sucreries. “Rash” signifie sirop en bengali et “Golla” boule. Rashogolla est une boule blanche comme un oreiller faite de fromage blanc et de semoule qui est trempée dans un sirop de sucre léger. Les Rashogollas chauds sont même prescrits par les médecins aux jeunes enfants souffrant de fièvre ou de maux mineurs.
Le Mishti doi est un yaourt sucré fermenté très populaire au Bengale occidental mais aussi au Tripura, dans l’Assam et l’Odisha et surtout au Bangladesh. Il est préparé avec du lait et du gur (cassonade) ou du khejur gura (mélasse de datte) et en laissant le lait fermenter dans un pot en terre pendant la nuit. Très souvent, le yaourt est délicatement assaisonné avec une pincée de cardamome pour le parfum.
Dans le nord de l’Inde, Chole Bhatura, un plat qui tient au corps
Le Chole Bhatura est constitué d’un ragoût de pois chiche épicé et d’une sorte de pain frit. Originaire d’Uttar Pradesh, la version préparée à Delhi est une des favorites des Indiens.
Au Pendjab, les pains cuits au four tandoor
Naans et Rotis sont des pains plats cuits dans un four tandoor, traditionnellement fait d'argile. C’est un four en forme de cloche qui peut être placé dans la terre ou au sol. La cuisson se fait au bois ou au charbon de bois et les températures atteignent environ 480 degrés Celsius. La cuisine tandoor est un aspect traditionnel de la cuisine punjabi.
Les Naans, bien connus à l’étranger, sont des pains plats levés, originaires de Mésopotamie qui sont consommés aussi en Iran.
Traditionnellement, les Rotis sont préparés à base de farine de blé entier et d’eau uniquement, mais ils peuvent aussi être faits à partir de farine de millet, de maïs, de sorgho et même de riz.
Au Cachemire, le mouton est roi
Les Cachemiris disent souvent qu’ils ont mille et une façons d’accommoder la viande de mouton. Ce que les Indiens appellent viande de mouton est très souvent de la viande de chèvre.
Mais, le plat emblématique du Cachemire est le Mutton Roghan Ghosh, préparé traditionnellement dans les communautés musulmanes. C’est un curry de mouton dont la couleur rouge foncé caractéristique provient traditionnellement de fleurs séchées ou de racine d'Alkanna tinctoria et de quantités généreuses de piments du Cachemire séchés et épépinés (ndlr : l’Alkanna tinctoria ou orcanette tinctoriale est une plante originaire du bassin méditerranéen et utilisée depuis l'Antiquité pour ses propriétés médicinales, ainsi que pour la teinture rouge extraite de ses racines).
Le Mutton Keema est un plat très populaire dans le nord de l'Inde et est aimé et apprécié par tous les non végétariens. Ce plat est fait de mouton haché et de poudres d'épices.
Au Rajasthan, légumes séchés et lentilles
Les Rajashthani se régalent avec un plat végétarien le Ker Sangri préparé à base de deux plantes qui poussent dans les conditions arides de la région. Les baies du kair, un arbuste du désert du Thar sont mélangées avec du Sangri, des gousses semblables à des haricots de l'arbre khejri, qui fait partie de la famille des pois. Les gousses de Sangri, également appelées «haricots du désert», sont utilisées comme légumes et sont particulièrement appréciées pour leur goût unique et leurs avantages nutritionnels.
Le Dal Baati Choorma est une douceur traditionnelle du Rajasthan, associée aux festivals de Makar Sankrati et Diwali dans la région de Dhundhand, mais aussi servie lors d'occasions spéciales comme les cérémonies de mariage et le réchauffement de la maison. Le mot dal désigne en Inde plusieurs légumineuses comme toutes les sortes de lentilles. C'est aussi le nom donné aux plats à base de ces légumineuses. Les Baati sont des boules de pains bien fermes préparées à base de farine de blé. Le Choorma est un mets sucré à base de farine de blé grossièrement moulue, de farine de millet ou de semoule. Il est fabriqué en broyant les boules de pâte cuites au feu ou frites et en les mélangeant avec du ghee, du sucre en poudre et des fruits secs.
Au Gujarat, une cuisine végétarienne sucré-salé
Les Gujaratis sont connues pour leur cuisine majoritairement végétarienne et qui associe sucré et salé.
Un des plats favoris des Gujaratis est le Undhiyu, un mélange de légumes qui peut se préparer uniquement en hiver quand ces légumes sont disponibles. Il comprend des haricots verts ou des pois nouveaux (généralement utilisés avec la gousse tendre ), de la banane non mûre, des petites aubergines, des pommes de terre et de l’igname violette et est garni de muthia, des boulettes épicées à base de feuilles de fenugrec et de farine de pois chiche cuites à la vapeur ou frites. On le sert souvent avec de petits dés de jaggery (un sucre non raffiné, utilisé couramment partout en Inde).
Le Dhokla Khanda a l’aspect d’un gâteau anglais, le sponge cake, mais ce n’est pas un dessert et il n’est pas sucré quoiqu’il soit doux. Il se mange en snacks et est très apprécié. On utilise une pâte fermentée à base de farine de riz et de lentilles cassées noires qui est assaisonnée avec des épices et cuite à la vapeur.
Pour terminer ce voyage culinaire, voici une sélection de sites de recettes indiennes (en anglais) :
Une Chef originaire de Mumbai, mais vivant en Angleterre : Maunika Gowardhan
Un blog de recettes d’une mère de famille indienne vivant à Singapour : Indian healthy recipes
Des recettes uniquement végétariennes : Cook with Manali
La rédaction remercie chaleureusement tous ceux qui ont partagé, décrit et expliqué tous les plats indiqués : Abodh, Annu, Arpita, Bernard et les cuisiniers du Saratha Vilas, Chantal, Dhanashree, Farah, Gaurav, Lyla, Marc.
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