Le restaurant “Mustard” : la moutarde, la France et le Bengale

Mumbai Punam Singh Shilpa Sharma — Les fondatrices de Mustard

Publié le 6 février 2020, mis à jour le 19 décembre 2023

Mustard, ce sont deux restaurants le premier à Goa, le deuxième à Mumbai, fondés par un duo dynamique : Punam Singh et Shilpa Sharma qui se sont rencontrées lorsqu’elles travaillaient toutes les deux pour Fabindia, une chaîne de magasins qui se veut l’ambassadrice de la tradition indienne (on y trouve des vêtements, des meubles et des objets artisanaux).

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Mustard Mumbai Goa bengali — L'intérieur de Mustard à Mumbai

Le lieu et l'idée

En 2014, au cours de ses recherches de locaux pour un client à Goa, Punam découvre un endroit charmant qui semble être fait pour accueillir un café. N’ayant convaincu ni son client d'étendre son activité, ni d’autres propriétaires de restaurants locaux, elle propose à Shilpa de se lancer dans l’aventure.

Les restaurateurs viennent à Goa pour “bien vivre”, ils créent un lieu qu’ils chérissent, mais ne cherchent pas à développer un réseau.

Parties de l'idée d’ouvrir un café chaleureux, elles s’orientent finalement vers la cuisine régionale indienne dont les traditions se perdent. “En 2014, les gens étaient fascinés par la cuisine fusion voire la cuisine moléculaire. La cuisine authentique tendait à disparaître. Or, chez Fabindia, Shilpa et moi avions été formées au maintien et à la promotion de la tradition et nous voulions continuer dans ce sens.” affirme Punam.

Mais, Goa est aussi une destination de vacances familiales et “les enfants et les adolescents indiens, comme partout dans le monde, préfèrent aujourd'hui la pizza et les pâtes ou les plats grillés”. Il leur faut donc trouver une alternative pour que les petits et les jeunes renouent avec la gastronomie locale. “Et c’est ainsi que l'idée de proposer aussi de la cuisine française est née”, déclare Punam.

Au cours de leurs recherches, elles découvrent que la moutarde est l'épice commune aux Français et au Bengalis, mais ce n’est pas la seule similitude.

Punam poursuit dans sa comparaison France-Bengale: “En Inde, les Bengalis sont souvent comparés aux Français : les deux se considèrent parfois comme des intellectuels “supérieurs” aux autres, ils adorent discuter, ils sont fans de football et ils ont la même philosophie envers la cuisine, tout est utilisé, on ne jette rien.”

De plus, les Bengalis servent leurs plats et les dégustent les uns à la suite des autres, comme en France, contrairement aux autres régions indiennes dans lesquelles tous les plats sont apportés et mangés en même temps (source culturalindia).

L’historien Ramachandra Guha a publié dans The Telegraph une tribune intitulée : Pourquoi le Bengale est à l’Inde ce que la France est au monde (Why Bengal Is To India What France Is To The World) qui illustre ces similitudes et revient sur leurs origines.

Punam et Shilpa ont alors une idée précise du type de restaurant qu’elles veulent créer et le concept prend vie : un endroit où on peut savourer des plats authentiques français et bengalis dont les saveurs sont bien identifiées. Il ne s'agit pas de faire de la fusion mais de faire découvrir le meilleur des deux cuisines. Le nom en sera Mustard ! Il ne reste plus qu'à trouver l'équipe de cuisiniers capable de réaliser les plats.

Les Chefs et le menu

Lorsque Punam et Shilpa contactent le chef français Gregory Bazire installé à Goa, elles essuient un refus catégorique : “Je ne vous fais pas confiance, vous allez mettre de la coriandre dans mes plats, on va utiliser les mêmes ustensiles et le masala indien apparaîtra partout.” Finalement, ce dernier transige et pose comme condition d’avoir sa propre cuisine séparée, Punam et Shilpa acceptent et se mettent en quête d’un chef pour la cuisine bengalie. Ce sera Pritha Sen, historienne spécialisée dans l’alimentation et cuisinière passionnée.

Les deux Chefs ont concocté une carte appétissante qui est régulièrement complétée ou modifiée avec de nouveaux plats :

Plutôt cuisine française ? Des moules à la dieppoise, aux oeufs brouillés à la moutarde de Dijon, au gratin dauphinois, en finissant par le poulet au citron de Menton, Mustard propose un véritable tour de France culinaire.
Envie d'un voyage gustatif bengali ? Laissez vous tenter par un kebab de fleurs de bananes, un mezze au poisson traditionnel du Bengale ou encore des gambas au maila curry.

Pour en savoir plus sur le menu

Les services offerts

Le premier Mustard ouvre à Goa en mars 2015 et, fort de son succès, vient de déménager dans un nouveau lieu à Anjuna. Le deuxième Mustard ouvre à Mumbai en août 2018 dans l’Atria Mall. La moutarde y est à l’honneur, bien sûr, dans les plats, mais aussi dans de jolis pots à emporter à la maison.

Depuis ses débuts, Mustard a étendu son offre et propose :

l’organisation d'événements, dans les deux restaurants, notamment pour mettre en valeur d’autres cuisines régionales comme la cuisine kashmiri,
un service de traiteur pour les bureaux et à domicile (catering),
des boîtes repas type bento box.

Ces services représentent aujourd’hui une part non négligeable de l'activité de Mustard et lui permettent d'être présent sur tous les segments du marché de la restauration.

Les adresses

Mustard Goa : Anjuna Mapusa Rd, Mazal Waddo, Anjuna, Goa 403509, India

Mustard Mumbai : Atria mall, Lotus Colony, Worli, Mumbai, Maharashtra 400018, India

Bonne dégustation !

Mustard restaurant: mustard, France and Bengal

Mustard Mumbai Goa — Punam Singh and Shilpa Sharma

Mustard is comprised of two restaurants, one in Goa and one in Mumbai. They have been founded by a dynamic duo: Punam Singh and Shilpa Sharma who met when they were working for Fabindia, India's largest private platform for products that are made from traditional techniques, skills and hand-based processes.

The location and the concept

In 2014, while looking for a perfect location for a client in Goa, Punam discovered at the back of an old beautiful Portuguese bungalow a spot that was crying for a cafe or a restaurant. However, the client was not convinced and Punam could not find a cafe “partner” to start the project with. Nevertheless, and motivated by her hospitality background, she decided to start the project on her own, and convinced her friend Shilpa to come along.

People do not go to Goa to open multiple outlets, they are going there to have a more relaxed life. They have one place that they like to nurture.

Their first idea was to open a simple and comfortable cafe serving soups and sandwiches, but after doing some research, they quickly realised that Indian regional food was slowly disappearing. “In 2014, people were doing molecular and fusion cuisine. But the real authentic food was getting lost. At Fabindia, Shilpa and I had been trained to promote traditional techniques and products and to make sure it stays with the generations to come, so we wanted to follow this path.” claims Punam.

However, Goa is also a holiday destination for families and it quickly became apparent that they had to find a solution for children to taste and enjoy traditional cuisine. “Kids, as everywhere in the world, want their own pizza, pasta...” says Punam, “so that’s how we decided to go for French cuisine along with Indian regional cuisine.”

They started to look for similarities in both cuisine as they did not want to be a “multi-cuisine” restaurant and they discovered that both French and Bengali were used mustard to spice their dishes.

Punam adds: “Bengalis and French are very similar: both sometimes consider that they are “culturally and intellectually superiors”, the two cultures have coexisted in Pondicherry for many years, both love soccer and they have the same zero-waste food philosophy, they use everything!”

A Bengali meal follows a multi-course tradition where food is served course-wise usually in a specific format, marking it as the only meal of the subcontinent to have evolved such convention. It is quite similar to the present day service à la russe style of French cuisine. (source culturalindia).

In a column for The Telegraph, Ramachandra Guha, an Indian historian and economist compares Bengalis and French and draws similarities between both cultures. Why Bengal Is To India What France Is To The World

Punam and Shilpa then have a precise idea of the type of restaurant they want to launch: “a place that proposes authentic French and Bengalis meals where flavours are well identified and introduces its clients to the best of both cuisines. The name is found: Mustard. But, as none of them are chefs, their search for a chef able to curate that specific type of menu begins.

The Chefs and the menu

Punam and Shilpa contact the French Chef Gregory Bazire, working in Goa, but are surprised when he turns down their offer: “I don’t trust you, you’re going to add coriander to my meals, we will use the same cooking equipment and the Indian masala will corrupt the flavours of my dishes!” After discussion, they agree to have two separate fully equipped kitchens in the restaurant. The Chef, curator for the Bengali side of the menu, is chosen: Pritha Sen, a food historian from Bengal and passionate about cooking.

The two Chefs curated a mouth-watering menu which is regularly improved:

Starting with moules à la dieppoise (Baked mussels Dieppe style), continuing with oeufs brouillés à la moutarde de Dijon (mustard scrambled eggs) and gratin dauphinois, and ending with poulet au citron de Menton (Menton style chicken bites), Mustard offers a perfect culinary journey across France.
If you are more fond of Bengali cuisine, you can try Mochar Guley Kebab (Kebab of banana flowers), Bangla Ghorowa Maachher Thala (mezze of traditional Bengali fish) or even Chingri Maachher Malaikari (Gambas Malai curry).

For more mouth-watering dishes, take a look at the menu

Services provided

The first Mustard restaurant opened in Goa in March 2015 and, following the success of the project, Punam and Shilpa move to a new location in Anjuna in December 2019. The second Mustard opens in August 2018 in the Atria Mall in Mumbai. Home-made mustard is also available for purchase in charming little pots at both locations.

Since its first opening, Mustard has evolved and is now offering: