Marre de se faire rouler dans la farine ?

Agnieszka Pączka Torrelli vous donne enfin la recette pour bien choisir vos farines, réussir vos mets et faire mentir le proverbe polonais : « Z tej mąki chleba nie będzie », il n'y aura pas de pain avec cette farine !  

Quid de la farine de blé 

En Pologne, le plus souvent on achète de la farine de blé, MĄKĄ PSZENNA, par exemple la type 450, TORTOWA – claire, délicate, destinée à préparer toutes sortes de gâteaux, crêpes, pâtes feuilletées, brioches, tartes, etc. mais aussi à faire des rouilles et à épaissir les sauces.

Pour continuer avec la farine de blé, PSZENNA, on a à disposition les types suivants :

• 400, 450, pour usage comme cité ci-dessus,
• 500, la farine la plus universelle (appartiennent à cette catégorie : la MĄKA POZNANSKA, la WROCŁAWSKA) – noms issus de leurs régions d’origine. Il y a les adeptes de l’une ou l’autre, mais grosso-modo, elles sont quasiment identiques,
• 550, dite MĄKA LUKSUSOWA, idéale pour les pâtes levées, les beignets, les nouilles,
• 650 C c’est une farine adaptée aux gâteaux plus lourds comme les pains d’épices, brioches riches. Personnellement je l’utilisais parfois aussi pour faire mon pain au levain,
• 750, farine pour le pain - CHLEBOWA, type 1400 SITKOWA, type 1850 GRAHAM – les farines les moins transformées (« nettoyées »), bonnes pour les différents pains,
• 2000, MĄKA RAZOWA, complète, idéale pour réaliser le pain traditionnel au levain. Elle est riche et saine.

En général, plus l’indice est bas, plus légère et transformée (blanche) est la farine, soit la moins saine car contenant le moins de minéraux.

Quid de la farine de seigle 

Pour ce qui est de la farine de seigle, ŻYTNIA, on trouve les types suivants :

• 580, une farine claire, bonne pour les pâtes par exemple,
• 650, 720 PYTLOWA – avec lesquelles on peut faire des produits boulangers, comme des petits pains,
• 800, 950, 1400 SITKOWA, 1850 STAROGARDZKA ou 2000 RAZOWA - complète – elles sont avant tout destinées à préparer différents pains.

Et l'épeautre dans tout ça ? 

On a également la farine d’épeautre, ORKISZOWA ou de petit épeautre, SAMOPSZA – ce sont d’anciennes variétés de blé, considérées comme plus saines que le blé moderne.

Elles sont bien adaptées à la réalisation du pain. En ce qui concerne les pâtisseries, elles donneront des gâteaux moins spectaculaires que ceux à partir de la farine de blé, mais plus sains. En revanche, avec la SAMOPSZA, la réalisation des pierogi, des pâtes en général, s’avèrera plus difficile.

Toutes ces farines contiennent, bien entendu, du gluten (en différentes proportions – la farine de blé en contenant le plus).    

Il existe, comme en France, toutes sortes d’alternatives face aux farines ayant une forte proportion de gluten, exemple la farine de sarrasin, de riz, de maïs, de tapioca, de millet, d’amarante, etc.