Plat traditionnel de la région valencienne, étendard de la cuisine espagnole à l’étranger, la paella vient d’être reconnue “bien d'intérêt culturel” (BIC) par le Conseil de la Generalitat réuni en séance plénière ce vendredi. Pour sa vice-présidente et porte-parole, Mónica Oltra, cette décision consacre le rôle de fédérateur social de la paella et témoigne de sa diversité culinaire. C’est aussi une étape essentielle pour prétendre au Graal des reconnaissances : celle de patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
De nombreuses initiatives pour promouvoir la paella
Ces dernières années, plusieurs initiatives ont vu le jour pour promouvoir la paella et rendre hommage au plat et à ses aficionados. On peut notamment citer la Semaine de la paella (fin septembre), pendant laquelle des restaurants de la Communauté valencienne proposent des menus de dégustation, ou encore, le World Paella Day célébré le 20 septembre et crée en 2018, où s'affrontent des chefs du monde entier pour donner libre cours à leur inspiration et proposer une version personnelle de la recette.
En matière de paella, c’est un fait, il n’y a pas d’unanimité. La recette fait débat. Il en existe de nombreuses déclinaisons. Et selon Mónica Oltra, c’est précisément cette richesse qui doit être célébrée : “Au sein même du Conseil, il y a une diversité d'opinions sur la manière de préparer la paella”, a-t-elle plaisanté.
La paella reconnue bien d'intérêt culturel (BIC)
Déclarer la paella comme bien d'intérêt culturel (BIC), c’est accorder à ce “bien immatériel” un statut de protection relevant du patrimoine historique espagnol. La déclaration comprend la dénomination principale de ce qu'est la “paella valencienne” et la description de sa recette, qui intègre les variantes présentes sur l’ensemble du territoire valencien. De même, le mode de culture et de récolte du riz ainsi que les différentes techniques de fabrication de la paella y sont inventoriés.
Une mention spéciale considère aussi la portée symbolique du plat, véritable rituel lors des repas dominicaux en famille ou entre amis. La loi prévoit également une série de mesures de protection et de sauvegarde de la paella, afin de garantir sa préservation, son développement normal et sa transmission aux générations futures.
Enfin, le BIC est le premier pas vers une reconnaissance internationale : l’inscription de la paella, à l’instar de la pizza napolitaine ou du café turc, au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Pour cela, il faut s’armer de patience, car les délais sont longs. Après la déclaration du BIC - ce qui est chose faite -, la candidature doit être présentée au Ministère de l'Education, de la Culture et des Sports qui, lui même, la soumettra à l’UNESCO.
Un plat iconique à travers les âges
Le plat emblématique à base de riz rond - le riz Bomba - doit son nom à l’ustensile de cuisine dans lequel il est préparé : la "paella" ou "poêle à frire" en valencien. Selon les historiens, le riz fut introduit en Europe par Alexandre le Grand. Mais il faut attendre les Maures pour qu’il soit cultivé dans la superbe lagune de l’Albufera.
Déjà, au XVIIIe siècle, la première citation concernant la paella - ou "riz valencien" - apparaît dans un manuscrit de recette, qui explique les techniques de préparation et indique que le riz doit rester sec.
C’est véritablement au XXème siècle que la paella devient populaire. Franco en fait le plat officiel de l'Espagne en raison de sa couleur qui rappelle le drapeau du pays : le jaune du riz safrané et le rouge de la tomate. Dans les années soixante, la paella bénéficie de l’essor du tourisme de masse dans la péninsule et commence à marier les produits de la mer et de la terre. De là, les calmars, moules et crevettes que l’on retrouve dans nombre de paellas et qui font bondir les puristes !
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