PANINI – Ces sandwiches à l’italienne

Maîtres dans l'art de la pizza, de la focaccia et autres piadine, les Italiens ont su réinventer la tradition anglo-saxonne du sandwich, qu'ils déclinent sous toutes les formes et qu'ils mangent à toutes les sauces? Une autre manière d'apprécier la restauration rapide à l'italienne

(photo lepetitjournal.com de Turin)

Mi-surpris, mi-amusés, les Italiens ne manquent pas de souligner l'habitude bien française de proposer systématiquement un terme français équivalant aux mots anglais en vogue. Une habitude considérée comme une excroissance linguistique du chauvinisme qui est l'apanage de tous les Français, sans exception. Il n'y a qu'à voir leur surprise quand ils découvrent que computer se dit "ordinateur" et que mouse se dit "souris". Ne nous attardons pas sur des termes tels que welfare ou privacy qui se sont enracinés dans la langue de Dante. L'Italien qui franchit les Alpes subit un choc faisant vaciller toutes ses certitudes? car le sandwich a beau provenir de la perfide Albion, il a gardé en France le nom de son inventeur, tandis qu'en Italie il a pris le nom de panino. Ce qui ne fait que confirmer un vague soupçon : il existe bel et bien un chauvinisme italien, il suffit de le chercher dans le domaine culinaire?

(photo lepetitjournal.com de Turin)

Du sandwich au panino?
Cette année, le sandwich fête ses 250 ans. La légende raconte que c'est à John Montagu, quatrième comte de Sandwich, que l'on doit ce mets si populaire : grand joueur devant l'Eternel, il détestait interrompre ses parties de cartes pour prendre ses repas et aurait trouvé en 1762 cette solution pratique permettant d'allier l'utile à l'agréable. D'origine aristocratique, le sandwich est ensuite devenu le casse-croûte rapide et économique des travailleurs? En Italie, il prend donc le nom de panino, abréviation de panino imbottito (sandwich garni) : le panino est en fait le nom que l'on donne à un petit pain, quelle que soit sa forme. Les Italiens se rendent donc dans une paninoteca où ils trouvent toutes sortes de sandwiches contenant des légumes, du fromage ou de la viande. Que les Français ne s'attendent pas à trouver sous ce terme l'équivalent exact de ce qu'ils appellent "un panini", qui désigne en fait un sandwich grillé servi chaud mieux connu en Italie sous le nom de toast.

La devanture du Caffè Mulassano, où est né le tramezzino (photo lepetitjournal.com de Turin)

? en passant par le tramezzino
Attention également à ne pas confondre panino et tramezzino. Certes, pour nous, il s'agit toujours d'un sandwich? Composé de deux tranches de pain de mie de forme triangulaire, sa garniture est extrêmement variée (crème d'olive, thon, tomates, fromage?). Il est né en 1925 au c?ur de Turin, au café Mulassano où l'on peut savourer aujourd'hui encore plus d'une quarantaine de tramezzini différents. Le nom de tramezzino en revanche est un néologisme inventé par le poète Gabriele D'Annunzio pour éviter d'utiliser un anglicisme. Si le tramezzino n'est en sorte qu'une variante du panino, il en existe bien d'autres encore : la focaccia ou la farinata en Ligurie, la schiacciata con la cecina (à base de farine de pois chiches) en Toscane, la piadina, sorte de crêpe fourrée en Emilie-Romagne, le panuozzo à Naples (pain chaud formé d'une pâte semblable à celle la pizza, cuit au four, contenant du fromage et des légumes), ne sont que quelques-unes des mille manières de broder autour d'un même thème dans ce pays où la pâte à pain est un élément savoureux et essentiel de la cuisine traditionnelle.